火鍋是門好生意，海底撈、頤海國際上半年營收“齊頭并進”

8月20日晚間，火鍋界“一哥”海底撈和其關聯公司頤海國際同步交出今年上半年成績單。

其中，海底撈2019年上半年營業收入達116.9億元（單位人民幣，下同），同比增59.2%；錄得股東應占凈利9.11億元，同比增長41%。

而頤海國際上半年營收達16.56億元，同比增長64.9%，毛利為6.24億元，同比增長72.0%，凈利潤為2.92億元，同比增長54.1%。

海底撈與頤海國際的“齊頭并進”，更彰顯出火鍋餐飲與火鍋底料行業的頭部企業強大的市場收割能力與議價能力。

海底撈火鍋是個“好生意”，火鍋底料沾了光

作為火鍋界的“扛把子”，海底撈上市接近一年，在良好業績增長驅動下，海底撈股價一路飆升，到記者截稿時，海底撈股價已升至34.3元/股，整體市值超過1818億元。就在上個月，海底撈以169.69億元的收入，入圍最新的《財富》中國500強，排名第462位。

從經營層面看，海底撈的收入包括三類：餐廳經營、外賣業務以及調味品及食材銷售。

海底撈餐廳堅持直營模式為主，海底撈2015至2018年的門店數分別為146家、176家、273家和466家，截至2019年上半年已達到593家。而從上市之時的320家（2018年9月公布）算起，截止6月30日，海底撈上市9個月新開了273家店，平均每天新開30家店。可謂是在資本加持下，海底撈的開店速度驚人。

截至6月30日，海底撈餐廳經營收入同比增長58.4%，達到113.31億元，在總收入的占比達到96.9%，服務超過了1.09億人次。海底撈解釋，主要是2018年下半年及2019年上半年新開259間餐廳貢獻收入增長。顧客人均消費也有小幅上漲，從去年同期的100.3元增至104.4元。

在今年上半年，海底撈的平均翻臺率達為4.8次/天，其中新開餐廳的翻臺率為3.9，均比去年同期略有下滑。但新增門店越多，分流效益也就越明顯，并且，新店翻臺率肯定也會拖累海底撈的整體翻臺率。因此，海底撈整體翻臺率的下降也屬情理之中。

在餐飲行業，人工和房租是成本的最大開支，那么海底撈在這兩項成本中又如何呢？

根據財報顯示，截止2019年6月30日，海底撈的員工已達到88378名，其中大陸有約8.4萬名。報告期內，海底撈的員工成本（包括薪金、工資、津貼和福利）一共是36.52億元，由此測算，海底撈員工的年薪達到7.2萬元，月均6000元，顯著高于業內水平。

為了節約人力成本，海底撈還努力推廣機器人來降人工。比如和擎朗智能Keenon合作的傳菜機器，在后廚使用機械臂配菜、出菜等。今年上半年，海底撈有3家門店推廣了智慧機械臂，3家門店推廣應用了智慧配鍋機，并有179家門店應用了智慧傳菜機器人。根據中國飯店協會調研數據顯示，火鍋餐廳年平均員工流失率高達38.46%，而海底撈只有10%以下的員工流失率。

而在房租方面，根據財報顯示，上半年海底撈物業租金及相關開支從去年同期的2.72億元，下降至0.96億元，下降了64.7%。就所占收入百分比，從去年同期的3.7%，下降至0.8%（同時也跟啟用新的財務核算標準有關）。而像麥當勞這樣的巨頭，在二線城市，年營收約900萬元的300平門店，一年3萬元/平方米，租金占比在7%~8%。相比之下，海底撈的房租成本簡直可以用便宜來形容。

有業內人士表示，海底撈房租成本低的原因主要是海底撈本身品牌價值高，對物業方的議價能力非常強，一般是物業主動邀請，一般新店入駐都會免半年到一年的房租，之后的租金也是整個租客里最低的。另外超高坪效也降低了租金占比。

另外，海底撈的底料也是來自關聯公司頤海國際，根據頤海國際的2019半年報顯示，供給關聯方海底撈的火鍋調味料、中式復合調味料和方便速食的每公斤單價為25、23.3和44.6元，分別比供應給第三方便宜3.8、2.1和0.8元，其中，火鍋調味料占比最大，價差也最大，僅此一項就可以為海底撈節約不少成本。

當然，餐飲行業的菜品也至關重要，2019年上半年，海底撈在中國大陸市場和全球不同區域推出了多種菜品，并且還在今年4月推出了海底撈品牌的茉莉奶綠、錫蘭奶茶等4款奶茶和飲品。2019年上半年海底撈共推出了187種新菜品。

于此同時，外賣、火鍋底料等也為海底撈的整體營收做出不小的貢獻。今年上半年，海底撈的外賣業務收入1.88億元，比去年同期有40.9%的增長。而調味品及食材銷售（主要是底料），也從去年同期的0.57億，漲至1.75億元。

由此，我們可以看出，龐大的門店體系、高于行業的翻臺率、品牌效益帶來的低成本體系和完善的供應鏈體系，共同締造和鞏固了海底撈業界龍頭的地位。

“第三方”客戶比例越來越高

當然，海底撈的成功少不了其關聯公司頤海國際的功勞。而作為海底撈集團火鍋底料產品供應商，頤海國際也一直分享著海底撈的成長紅利。并且，頤海國際的目標遠不止于此。

頤海國際2013年從原來的海底撈拆分獨立，2016年香港上市。其主要收入分為兩大塊：一是為海底撈提供火鍋調味料等；另一塊則是以“海底撈”為品牌銷售火鍋底料和蘸料、中式復合調味料和自熱小火鍋等產品。

在獨立之初，頤海國際的兩大塊營收各占50%左右，但隨著公司逐漸向第三方發力，這一比例正在逐步發生改變。

根據頤海國際發布的半年報信息顯示，報告期內，關聯方海底撈帶來的收入為7.09億元，同比增長31.2%，占比為42.8%；其他渠道收益增長至8.06億，占比47.2%。而去年同期兩者的占比則分別為53.8%和46.2%。并且，這還是在海底撈門店、營收等各項指標高速增長的結果。由此可見，頤海國際在過去一年里，正在大力度的逐步擺脫對海底撈的依賴，并且已經見到了不錯的成效。

從第三方渠道上看，頤海國際上半年經銷商渠道銷售達8.06億元，同比增長121.9%；電商渠道為1.18億元，同比增長46.9%；而第三方餐飲企業收入0.11億元，同比下降43.5%。對于第三方餐飲企業收入的下滑，頤海國際在財報中表示，因規模經濟等原因，公司在今年上半年不直接服務于第三方終端餐飲客戶，產品銷售服務通過蜀海（北京）供應鏈管理有限責任公司及其附屬公司提供給終端客戶所致。

于此同時，頤海國際的華南和華北市場的收入差距也在逐漸縮小，分別占比48.1%和47.7%。

截至去年底，頤海國際共有1500家經銷商，而到今年上半年，頤海國際經銷商已經覆蓋了全國31個省級地區和港澳臺地區，并且產品已銷往49個國家和地區。

同時，頤海國際還建立了5個區域物流分倉，并表示下半年將建立更多區域分倉，以此來保證渠道拓展和產品新鮮程度。并且開始試行直接送貨至大賣場，減少經銷商存貨，促成經銷商“零庫存”目標的達成。

在產品層面，截至今年上半年，頤海國際共新增7款中式復合調味料，3款火鍋底料，1款自熱小火鍋，3款自熱米飯，3款即食醬，4款休閑食品和8款標準化餐飲裝產品。至此，公司旗下共有59款火鍋調味料產品，35款中式復合調味料產品和11款方便速食產品。

經記者走訪得知，頤海國際旗下產品給予經銷商的利潤空間還是比較大的，同類產品中排名靠前。

“網紅”和“實力派”的距離有多遠？

無論從餐飲行業看，還是在調味品行業看，海底撈所在的火鍋行業和頤海國際所在的復合調味品行業，都是正當紅。

根據中國飯店協會發布的《2019中國餐飲業年度報告》顯示，火鍋市場總收入2018年達到8757億元，已經占了整個餐飲市場的五分之一。并且，火鍋還是整個中餐行業中增長最快的細分領域。

與此同時，國內火鍋市場集中度很低，截至2017年，中國前五大火鍋餐飲公司合計僅占5.5%的市場份額，海底撈作為龍頭市占率也只有2.2%。

國金證券發布報告稱，海底撈的門店數“天花板”在1000多家。但目前，海底撈僅僅過半，隨著門店的增長，海底撈還有比較大的增長空間。根據其半年報看，海底撈的二三線城市門店增幅明顯，隨著城鎮化進程的加快，這一區域內消費潛力將得到進一步的激發，這也有利于海底撈的增長。

而再看頤海國際所在的復合調味品行業，根據前瞻產業研究院的數據顯示，中國復合調味品的市場規模從2013年的557億元人民幣增長至2018年的1091億元人民幣，年復合增長率為15.83%，預計2020年規模達到1,488億元，其中，作為頤海國際的主要收入來源的火鍋底料占比約為20.5%。

目前，頤海國際作為國內最大的中高端火鍋底料調味料生產商，隨著火鍋底料行業在B端和C端的共同發力，頤海國際憑借品牌效益和渠道優勢，已經搶得了先機。并且，在固有關聯方海底撈和資本的加持下，相對于其他競爭對手，具有更強的市場拓展能力。

并且，隨著頤海國際的渠道下沉，在第三方營收方面將會再下一城。

近兩年，頤海國際還在推行小經銷商的基礎上，大力實施渠道下沉策略。并且，還在原有“合伙人”激勵機制的基礎上，開始實行“合伙人裂變”制度。即通過授權合伙人培養助理，助理裂變為徒弟合伙人，然后共同分享業務利潤。與此同時，銷售人員作為合伙人，擁有業務自主權，擁有渠道費用使用權限和方式的授權。頤海國際在財報中表示，在此政策下，銷售額度即費用使用率得到了明顯提升。

但也是在此政策下，今年有經銷商向記者反應有被“割喉”的現象發生，此時，雙方還在就費用核銷等方面進行交涉。

對此，有經銷商表示，頤海國際今天的成就無非是品牌成熟、渠道效應變得更有張力，如果沒有市場成熟度作為支撐，他們不可能這么順風順水。并且，該經銷商表示，在頤海國際渠道下沉過程中，必定會傷害到部分區域廣闊的元老級經銷商的利潤，如果在這過程中的善后事宜如果處理不當，就會導致經銷商在某種程度上損失慘重。

與此同時，無論是火鍋還是火鍋底料行業，進入門檻并不高，這不利于海底撈和頤海國際建立更高的護城河。

總而言之，頤海國際正享受著海底撈火鍋帶來的行業紅利，也說明其對海底撈主營業務的依賴性非常強，這恐是其未來發展不可忽略的風險因素。

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