世界第一醬油品牌龜甲萬的研發秘訣：在傳承中創新

網絡轉載 ? 2018年2月15日 23:40 ? 餐飲資訊 ? 閱讀 0

點擊上方FBIF食品飲料創新，置頂公眾號

在接近四個世紀的時間內，龜甲萬已經建立了自己的技術體系，并應用了尖端的技術，最大限度地提高了風味。今天，世界第一醬油品牌龜甲萬提供了更多其研發秘訣。

亞洲風味應用于各大領域

作為影響力最大的快餐連鎖店之一，麥當勞最近推出了一款產品巨無霸漢堡，并將其作為主打產品，該產品涂滿一種融合拉差辣椒醬的特殊醬料，由此我們可以看出亞洲風味的時代將要來臨。兩周后，麥當勞主要競爭對手之一——溫迪國際快餐連鎖集團也不甘示弱，推出了拉差辣味三明治和培根拉差薯條兩款產品，這又表明了亞洲風味時代還未來臨，仍只存在于亞洲地區。

麥當勞霆鋒酷辣雞腿堡

圖片來源：diyitui

食品產業憑借驚人的發展速度、飽和度和受歡迎程度，向前邁進。在十年的時間里，很多食物都變得更加常見了，不論是超市里的壽司，還是韓國科吉的玉米餅等食物。Datassential的趨勢觀察家說，推動這一發展的不僅只有韓國和越南的一些新菜系的推出，還有消費者對日本和中國老牌菜系與日俱增的興趣。

亞洲風味盛行一時的原因并不神秘。據美國人口普查局（Census Bureau）數據顯示，2010年以后，亞洲和美洲人口較其他地區增長更迅速，而且千禧一代一直傾向于探索未知的烹飪領域，隨著人口增多，這種情況越來越明顯。

對于熟悉亞洲美食或者剛剛嘗試的人們來說，這也得益于它本身的特質：大膽的用味、內在的健康、還有耳目一新的新穎。作為Kikkoman Sales USA公司食品服務和產業合作主廚，Andrew Hunter指出：“正如上海的灌湯包、馬來西亞叻沙和泰式豬肉碎沙拉這些繁多的菜式一樣，味道千篇一律，很難統一。”

上海灌湯包

圖片來源：huitu

研發要尊重食物完整性與真實性

隨著亞洲有影響力的產品推出，以及不斷增長的消費者需求，菜單需要不斷完善，那么該如何完善菜單呢？答案就在超市，那里有小吃、醬料、即食食品、鹵汁等各種商品。

馬來西亞叻沙

圖片來源：qunar

然而，許多產品研發者可能對是否利用這個機會持謹慎態度。Hunter說：“畢竟亞洲幅員遼闊，有大約50個國家和悠久的文化和烹飪歷史。”研發團隊在制定出符合這些傳統的日常食品配方時，一方面面臨著以真實性為目標的決策，另一方面則是追求口味的完整性。據Hunter說，“選擇很明確，真正的‘正宗性’是一個不斷變化的目標。但如果有正確的成分和口味策略，就可保證亞洲風味的完整性。”

“總的來說，我們和客戶合作確定亞洲口味的特征，并將其應用到定制應用程序中，這些應用程序在尊重傳統的同時，也符合亞洲美食愛好者所期待的美食。”

Hunter還說道：“靈感和尊重是我們權衡客戶配方和成分選擇的原則，因為當你在開發一種叫做毛豆餅干的東西時，在‘黑芝麻’和‘白芝麻’這樣的細節問題上，你很可能會有選擇困難癥，而這些細節會使食物本身更加‘正宗’。但當我們說起他們的時候：它是一種小吃餅干；‘正宗’是可以解讀的。”

而且他們可能會更加理解，它的組成成分體現了他們的核心價值觀。正如Kikkoman sales USA公司國家產業銷售經理Joe Leslie所言：“我們都注意到，隨著社會變化的步伐加快，我們同樣需要放慢步伐、重新認識并理解過去的做法。”同時他認為，“這種沖動是‘清潔’標簽需求的基礎，促使所有消費者追求更高的食物透明度”。

對這些消費者來說，他們所追求的“真實性”可能更多的是一種烹飪傳統，而不是對質量的關注，就像Leslie所說，“正宗性就是對有效東西的認可。”

這是Leslie從龜甲萬醬油的歷史中發現的。他還說道：“早在17世紀，龜甲萬的創始家族就根據一項可追溯至一千多年前的傳統來釀造醬油。在此后的四百余年里，研發團隊對這種釀造方法所做的改變很少。”

傳統手工釀造醬油

圖片來源：極客百科

嚴控來源

“堅持己見”的方法表明，龜甲萬的工作方法是真實的、有效的。Leslie還補充道:“最終，我們要對客戶誠實，必須告訴他們真實故事。我們堅信，關于透明度，最好的一點就是，它是為每個人生產最好產品的最可靠方法。”

難怪Leslie說：“在做手工之前，我們已經是工匠。”龜甲萬的理念可以理解為“欲速則不達”，意思是在發展前，首先要進行深度思考。在那之前，龜甲萬產品可能已經被定義為“慢餐”了。然而，Leslie趕緊補充說，龜甲萬并沒有停滯不前。“我們為我們獨特的傳統感到自豪，但我們也樂于采用新技術，比如最先進的加工線，而這些技術的目的是讓我們的傳統發酵產品變得更好。”

鑒于當代消費者看重食品原料來源、制作流程和安全方面的透明度，龜甲萬只從北美采購原料，并采用符合GFSI（Global Food Safety Initiative：全球食品安全倡議）標準的設備釀造醬油。Leslie聲稱，它還獲得了非轉基因、無麩質和潔食認證。消費者和工業客戶越來越重視這類標準”。

龜甲萬的行動

醬油注重成分實用性和功能性；畢竟，醬油可以傳遞最明顯的亞洲風味，但如果在其他制造商的配方或被加工時沒有派上用場，那么它還不如扔掉。

Kikkoman Sales USA公司產業商務和研究發展經理Yusuke Hiraiwa說：“將亞洲特色加入到薯條、醬汁、零食和醬料等主流食品時，特別需要注意技術可操作性和通用性。制造和加工條件非常苛刻，因此原料必須好，同時還要在一系列產品平臺上宣傳淺顯易懂的亞洲特色。”

Hiraiwa 花了很多時間研發龜甲萬配方來實現這一點，他的團隊已經有了很多關于亞洲風味的“理念”，這些理念不僅是為了生產作準備，而且是為了預測食品的下一個趨勢。

其中采用這樣做法生產出的產品極大的引起了消費者購買的興趣——用龜甲萬顆粒無麩質的Tamari醬油調味的照燒爆米花。當然，Hiraiwa指出：“許多CPG（Consumer Packaged Goods：快速消費品）品牌正在加產無麩質產品，我們的Tamari醬油正好能幫助他們實現這一點。它天然不含麩質，因為它不是用小麥釀造的。它可防結塊并無粉塵，這使得它可作為一種無公害的調味劑。由于它的快速擴散性，它可以和爆米花的照燒漿混合，從而平衡Kikkoman Salted Mirin的甜味”。

無麩質

圖片來源：imbeer

另一種與時俱進的西式小吃是不起眼的薯片。Hiraiwa特意指出：“烤土豆片一直深受美國消費者的喜愛，所以我們認為烤土豆片是制作韓國烤肉口味的好工具。”Hiraiwa的團隊深知，薯片的調味料必須是粉末狀的，而且必須有抗結塊性，這樣才能充分覆蓋薯片的表面。因此，他們采用了諸如龜甲萬脫水醬油KF-1這樣的配料，以提高調味料的鮮度和功能性。

Leslie 指出：“事實上，我們只需將傳統釀造的醬油噴霧干燥置于麥芽糊精載體上，就能讓所有脫水和顆粒狀的產品更易在美國小食中呈現真正的亞洲風味。此過程可使產品保持其原有的完整鮮味，并可在干磨、肉食和湯料等實際操作中使用。正因為我們提供了鈉含量較低、鮮味較高、不含麩質的產品，配方師在實現標簽和風味方面才有更多的選擇。”

正如Hunter所說，不論是脫水或者液態，龜甲萬的醬油還有另一個優點——深受各地美食的“信任”。他還指出：“產品開發人員不應該只局限于研發日本的或者中國的風味醬油，因為醬油是泛亞洲的配料。事實上，我們給花生醬制造了一個非常好的賣點，即用龜甲萬的無麩質Tamari醬油、泰式辣椒醬和無防腐劑的拉差熱辣椒醬制作而成。這年頭，人們根本吃不夠甜辣的東南亞風味。亞洲風味實在是熱度不減啊。”

題圖來源：YouTube

英文來源：Foodnavigator-usa

中文編輯：Amara Xu

提示：

*本文FBIF原創首發，歡迎無條件轉發朋友圈。轉載請在后臺回復“轉載”了解規則。

*投稿與商務合作，聯系Wilbur（微信：aotokuer）

/ 更多文章 /