色素助推純天然糖果發展功不可沒

▲關注后回復數字“1”，加入系列食品微信群

原文作者：Bernie Pacyniak

編輯 / 翻譯：Mote Chan / Bruce Zhou

天然色素不只能用來著色

圖片來源：Candy Industry

色素應用于糖果

圖片來源：Candy Industry

顏色對糖果而言，是理所當然的存在嗎？你會問，怎么會這樣呢？畢竟糖果行業的產品絕對是所有食品行業中顏色最豐富的。事實亦如此，糖果從不缺少顏色。

不過這方面的創新還可以再多一些。Beth Jackson Klosterboer的個人網站Hungry Happenings充分證明了這一點。Klosterboer曾開過糖果店（分別位于肯塔基州路易斯維爾的BJaiz Yum Yum Shoppe和位于俄亥俄州代頓的Candy Garden Handmade Chocolates，現在是一位美食博主，她會將自己關于食品產品的新創意放到自己的網站上與網友分享。

她在4月3日發表的一篇博文中介紹了如何做出讓人驚嘆的Peeps球形爆米花，這款美食以復活節為主題，匯集了彩虹的所有顏色。Klosterboer寫到：“將各種顏色的Peeps棉花糖與黃油相融合，拌入爆米花，接著就可以享受做出五彩爆米花球的樂趣了。”

只需簡單幾步，普普通通的爆米花球就變成了一道讓人大開眼界的獨角獸色美食。

正如Sensient Colors旗下一家網站所言，我們還需謹記的重要一點是，顏色不單單具有視覺連接的功能，還具有其他許多功能。

圖片來源：Candy Industry

下面就是顏色的一些重要功能：

? 顏色能使消費者聯想到事物和團體

? 顏色有助于消費者健康

? 顏色能增添節假日的氣氛

? 顏色凸顯品味和生活方式

? 顏色表明質量

同時，思考一下下面這則仿真陳述：

來自Sensient Consumer Research的數據顯示，88%的消費者傾向于購買未添加人工色素的糖果產品。在美國，去年第四季度有73%的新推出產品使用天然色素，創下歷史最高記錄。

不過，要是情況真這么簡單就好了。正如IFC Solutions總裁David Dukes所言：“糖果產品中的絕大多數顏色仍然是由食用色素提煉而來。成本高、保質期短、不耐熱和顏色不穩定，并且可選顏色少，這些都是大多數糖果產品不使用天然色素的關鍵因素。不過現在越來越多的大型食品和糖果公司承諾將轉向天然色素，影響開始波及整個行業。”

所以情況確實是在發生改變，只是還需要一些時間。誠如Dukes所言，公司轉向有時需要好幾年，而這就會引發一些問題。

他表示：“天然色素樣品在實驗室閑置好幾年，然后才被公司嘗試用到自己的產品中，這樣的情況并不少見。公司產品樣品使用過期色素制成，并獲得客戶的認可。然后公司去購買新的色素時才失望地發現，新色素的色澤與實驗室里放了四年的樣品根本不一樣。”

因此，該公司制定了關于新樣品的政策，不再將放置時間太長的樣品用于產品試驗。但是新樣品只代表糖果公司由人工色素向天然色素轉型過程中面臨的諸多挑戰之一。穩定性是一個問題。

“我們將各種來源的多種天然色素混合在一起，形成天然混合色素，成功地改善了色素穩定性”。Dukes說，“這使我們發揮各種色素之所長了。”

“比如，將來自三家不同供應商的姜黃粉混合在一起，我們就可以獨家制造出一種特別的混合色素。一種姜黃粉具有全部供應商所供產品的要求色素，另一種可能具有較好的耐光性，第三種則可能具有較高的溶解性。將所有這些混合在一起，就可以開發出一種性能上乘的獨特著色劑。但標簽上仍會寫‘姜黃粉。’ 而消費者得到的將是一種真正獨特的色素，性能融三家供應商色素之所長。”

許多大型國際食品和糖果公司承諾使用天然色素，更多的公司因而開始試驗“天然著色原料，但是美國食品藥品管理局并未認定這些原料可用作食品著色劑”，Dukes表示。這一說法值得我們認真考慮：一種特定原料是否可以用于某種特定產品。

“比如，如果將菠菜（一種未經美國認證的食品著色劑）添加到湯粉中，以使其呈現一種偏綠色的色澤，就可以聲稱添加菠菜是口味或營養需要”，他解釋道。“‘菠菜’的綠色是次要的，這么說合乎情理。這樣菠菜就可以以 ‘天然原料’的身份加入到湯粉中，貼上常規原料的標簽。當然這種概念需要受到該公司監管部門極為嚴格的審查。”

“另一方面，對于一家生產淺黃綠色棒棒糖的糖果公司來說，要想讓人相信其產品中加入菠菜并非為了著色，而是為了其他目的著實不易。”

接下來還有應用的問題。正如Sensient Food Colors 北美經理Gale Meyers所言，相當多的天然色素會受到pH的影響。

“僅僅改變pH值，一種花青素的色澤就會呈現從亮粉/紅色到綠色的變化，” 她在該公司的網站上解釋道。“因此，如果不對涂層糖漿的pH值進行監控，保證一致性，產品色澤變化將會成為一個問題。”

“有些天然色素對熱敏感。例如，甜菜在暴露于高溫之后將會褪色或變成棕色。在一些試驗中，人們已測定甜菜可以承受80?C高溫達兩小時。超過這個溫度，甜菜就會褪色。”

那二氧化鈦情況如何？二氧化鈦是經食品藥品管理局認證的著色劑，能使食物呈現“白色”的色澤，但卻引發了公共利益團體的擔憂。正如Sensient Food Colors 北美總經理Steve Morris所寫的那樣，“盡管歐洲食品安全局（EFSA）等監管機構已確認食品級二氧化鈦的安全性，但仍招致一些維權組織的批評，比如法國國家農業研究院（INRA）和美國的As You Sow。最近由于歐洲的一項研究，法國監管部門已開始新一輪的審查。”

“和用于工業生產的超細二氧化鈦不同，食品級二氧化鈦不含納米材料。不過公眾仍然不大清楚食品級二氧化鈦和非食品級二氧化鈦之間的區別。由于這種認識上的混亂，加上負面的宣傳，一些品牌計劃尋求其他方案也就不足為奇了。”

幸運的是，供應商給出了白色天然著色劑替代物的解決方案。

最終，焦糖開始被用作一種色素。再一次，位于加利福尼亞的Prop 65表達了對焦糖使用的擔憂，該組織要求如果研究表明某種成分具有致癌性，產品的標簽上必須標明其致癌性。供職于Brian Cave LLP的James Smith在網站Lexology上的寫道，4-甲基咪唑（簡稱4-MI）是一些食物和飲料制作過程中的一種副產品，在某些種類的焦糖色素（常用于可樂和黑啤等深色飲料）的生產過程中也會有微量產生。

美國國家毒理學項目曾于2007年公布一項研究，該研究引述了老鼠肺部腫瘤發病率上升的事實，由此開始引發人們對焦糖色素的擔憂。此劑量的4-MI換算到人身上相當于一個人每天喝300罐蘇打水，連喝兩年。2014年的一份關于消費者報告的文章聲稱一些暢銷軟飲的4-MI含量高于加州健康危害評估辦公室（“COHHA”）按照6號提案設定的含量標準，由此引發廣泛爭議。

此后雙方一直就該問題對簿公堂。這引發了生產商的廣泛擔憂，色素供應商則嗅到商機，開始提供替代品。

但有件事是確定無疑的，色素選擇的透明性至關重要。

提示：

*來源：Candy Industry，原文：Colors play a role in push for all-natural confections

*編輯：Mote Chan

*聯系Mote（微信：motechenfbif）推薦好文。

/ 更多文章 /

生物科技巨頭科漢森研發出甜食類天然油溶性色素
雀巢研制出結構不同的“新糖”，一樣甜但是少了40%糖分
HERZA推出替代糖的有機巧克力塊
FBIF2017全體大會：聚焦食品飲料行業未來發展趨勢

/微信群/

添加Mote Chan微信（微信號：motechenfbif），申請加入CEO、營銷、創業、研發、設計、添加劑、啤酒、包裝、功能性食品、乳品、飲料、休閑食品等微信群（群成員包含雀巢，可口可樂，百事，百威，伊利，蒙牛，康師傅，農夫山泉，紅牛等全球高管）（級別可參考：FBIF2017嘉賓）。