從“匠人”到“匠企”：手作美食的文化創新

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作者：余文杰Esther Yu，吳曄君Abby Wu

編輯：Wilbur Zhu（微信：aotokuer），Anna Hu

若谷是一家以傳統手工作坊的方式專注于傳統美食品牌，根據時間與季節推出應季產品。關于若谷的名字的由來，龔斌先生講述了其故事。在學習《道德經》期間，老師讓每一個學生以“若”字開頭給自己取個名字。龔斌找到了“谷”字，這也是“若谷”的由來。“不是虛懷若谷，而是‘敦兮其若樸，曠兮其若谷’，形容有德之人的心胸寬廣幽深如山谷。”

“為什么我會做食物？完全是出自于對記憶的追尋”龔斌先生如是說，但是傳統的食物如何創新，龔斌先生從多年的食品行業從業經驗與食物的因緣中獲得了獨到感悟，“其實我們是在做一種文化的創新”。

尋找食物本真，若谷從未停下腳步

2011年，若谷推出酸梅湯。以原料的形式，配以傳統的中國紅為包裝，去銷售給目標客戶。如果自己熬煮酸梅湯，兩個小時浸的浸泡，大火煮開之后轉小火繼續熬煮，從開始準備到喝上酸梅湯需要三個小時。龔斌先生去原料產地親自采摘原料，并去拜訪當地的老師傅不斷地學習并改進酸梅湯的配方，由此提供的原料包可以保證食物本身純正的口味。“我希望人們可以從比較快的生活節奏，工作節奏當中慢慢的靜下來，慢下來。通過給自己或者是給家人準備一份這樣的帶有新意的飲料或者是食物加強跟身邊人的溝通，包括跟自己的溝通。”

2014年，推出以桂花為原材料的桂花糖露。這款產品是若谷從《影梅庵憶語》對鮮花糖露制作的描述獲得靈感并研制出來的。“釀飴為露，和以鹽梅，凡有色香，皆于初放時采漬之，經年香味、顏色不變，紅鮮如摘。而花汁融液露中，入口噴鼻，奇香異艷，非復恒有。”于是龔斌去拜訪當地制作桂花糖露的老師傅，并在其基礎上改善工藝形成能夠受大眾喜歡的食品。

為找尋食物本真的味道與追溯傳統的記憶，若谷每年9月到10月便會去山里收購桂花，經過挑選和烘干后的桂花后及時進行腌制，再經過近3個月的翻缸、攪拌、晾曬，最后將桂花醬與梅子醬混合封存。不計時間成本，堅守初心，這也就是秋季若谷的桂花糖露一上架便迅速售罄的原因。

2015年，推出紅糖姜茶、純藕粉。“這些延續是我個人的記憶，而且很有地域性，就是在江浙地區我們所熟悉的一些食材”。雖然是大眾消費者所熟悉的，若谷將其做到了極致。改變原材料的配比使產品的口感更佳，也在包裝上呈現了不同的方式，例如將紅糖姜茶的“塊糖”形式換成“茶包”的方式。

從酸梅湯、桂花糖露、紅糖姜茶再到藕粉，若谷為每一種原料千山萬水地跑產地，為滿意的工藝南下北上地找同樣有堅守而不隨波逐流的工廠，反復試制，從各種變量中尋求那個可以不失初心的平衡點，恒定品質，再求量產。

“在尋找食物本真的道路上，我們會想傳統食物在我們生活中到底是意味著什么？有美味、記憶、溫暖、鄉土、文化，這些是我們想要抓住的點，但是在目前我們著重的一個點改變在文化上面，我們想要挖掘更多食物在傳統文化當中蘊含的含義所能表達的一些不一樣的思想。”

誠品誠心：“匠人”到“匠企”成功轉型

若谷的誠品誠心，主要體現在原材料的選擇與對食物本身味道的執著上。

從龔斌先生對“酸梅湯熬煮的說明”的故事闡述里也可見若谷誠品誠心的理念。在龔斌先生剛開始制作酸梅湯的時候，龔斌先生的朋友照著其口述的方法煮出來的酸梅湯的反饋是都沒有龔斌先生自己煮的好喝，為了提供一個標準的方法并吸引客人們去認真閱覽，沒練過毛筆字的龔斌大膽任性地一份份手寫說明書，那段時間龔斌每天寫，一天能寫幾十份。其客人感動又包容，有的客人拿著這個說明書去藥房抓藥，甚至有的客人將說明書裝裱后掛在家中的墻上。“這是手作帶給你的溫暖，也是工業化現代技術所不能做到的。”但是龔斌先生談到傳統的手工藝是生活方式的表達與追溯，若谷不會以消費情懷的方式將手工作坊作為一個噱頭去做營銷，“這是對于手工的傳承，會以講故事的載體形式去進行傳播”。

龔斌先生仿佛隨時都可抽身于喧囂之外，有天分，肯鉆研，享受單獨一個人，好像已經符合了人們對匠人的所有期許。

然而，隨著產品的熱銷和不斷地追捧，若谷現在已經發展起自己的匠心團隊，有工作室的成員，也有精心挑選的供應商，而他本人則變身為工作室的管理者和產品經理。龔斌先生談到“這種轉變，讓人擔憂又期待。”現代人已然離不開工業化流水線帶來的諸多便利，卻又懷念手作的質樸與溫度，如果在保留手作優勢的同時又能批量生產，自然是兩全其美皆大歡喜。若谷喜愛卻不迷信手作，因為并不是所有的產品都適合堅持手作，這幾年他一直在探索轉變的，就是用作物的心，以現代化的工藝來重新發現食物本身。但相較于做個體匠人，做一個有匠心神髓的企業，難度大約要指數級增長。

目前工作室的一大工作重心便是將老的手作作坊模式進行改進，以滿足現在行業的正規要求，但鑒于手工作坊模式的生產多憑經驗的傳承，因此就目前看來要規范化生產流程仍“任重而道遠”，但他也表示，“目前我們也在嘗試接觸一些正規供應商與獲得認證的工廠合作”。而在營銷這塊，若谷手作似乎顯得并不著急，更多的是依據消費者喜好來調整營銷步驟。

無論如何，現在若谷的美食，既有傳統古法，也沒有拒絕現代工藝的助力。從有堅持的個體匠人到整合其他手作者與工廠的匠心品牌，若谷分寸得當游刃有余，轉型相當成功。

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