為了留住桂花香，他做了這個

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導讀：若谷本名龔斌，出生于1981年7月29日，上海人。是桂花糖露的創造者。若谷自2007年開始制作手工皂，2010年成立若谷工作室，2011年開始制作酸梅湯等一系列傳統食物；從開設工作室起，若谷的出品就是自然的，與人與生活息息相關的。他試圖傳遞一種生活方式，在都市里的慢生活：和自己對話，給自己留有喘息的空隙去關照自身。

秋天總是繞不開桂花香。這種甜蜜芬芳的味道，是很多人的心頭好。而桂花的花期卻很短，幾場秋雨之后便銷聲匿跡了。

為了留住這縷美好，現代人想盡辦法將桂花入食：桂花糖炒栗子、桂花酸梅湯、桂花糖藕、水晶桂花糕……

啊！這個世界是你的、是我的，最終還是吃貨的。

古人在惜（吃）桂花這件事上花的心思，絕不遜色于現代人。孟暉在《唇間的美色》一書中這樣描繪繁復的花露制作工序：

清代的另一本書《影梅庵憶語》，記錄著作者冒辟疆與董小宛的愛情故事。董小宛精通廚藝……總結起來，“董氏花露”的制作步驟為：

前一年，先要把酸梅子果用鹽腌制，并將盛罐長時間置于陽光之下，直到從梅子中析出酸汁，這就是“梅鹵”。

然后用放置一陣、自然經過澄清的雨水與白糖一起熬煉，得到濃縮糖漿，即時人習慣稱的“提糖”。

接下來，預備許多裝滿提糖與梅鹵的罐子，把四季的鮮花，橙、橘、佛手、香櫞的果皮一一投入。每一只提糖罐只盛裝一種花或果，長久浸漬之后，這一罐糖漿就逐漸融入了所保存的那一樣花瓣或果皮的香素與顏色。

這種做法在現代已經失傳了，眾人只能從文字的想象來感受滋味。直到若谷在杭州的滿覺隴遇到了沈師傅。

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沈師傅一家從事桂花加工生產已經有50多年，他制作的桂花醬供應給食品加工企業作為添加劑使用。

若谷與沈師傅一同鉆研古法桂花糖露，并在此基礎上創造出了自己的配方。

首先，若谷升級了梅鹵的制作方法。梅子要先用水沖洗干凈了漚熟，再用海鹽腌制后搗成梅泥，腌制過程中產生的水做成梅鹵。由此，梅子的精華統統析入了梅鹵。

腌制的過程在露天完成，置于大缸中，上面蓋上竹制的缸蓋。醃制的過程中需要每天攪拌，讓鹽與梅子充分融合，梅子會散發出一股濃郁的香味。

古法桂花糖露是預制梅鹵與提糖，把鮮花直接投入其中。但桂花泡久了會變色，所以采摘下來的桂花先要用梅鹵淘洗，以保留鮮桂花的顏色。

而且新鮮桂花含有單寧，會產生苦澀的口感。用梅鹵淘洗過的桂花，要繼續用海鹽腌制，以去除其中的單寧，保留桂花原有的香氣。

接下來，需要對桂花經行多次的淘洗、挑揀，去除雜質。

最后一次淘洗桂花時，需要加入白砂糖和梅鹵。這個過程主要是為了去除桂花中的咸味，洗掉一些殘留的雜質。淘洗完畢后，將桂花撩起瀝干。

制作一鍋飴糖，與瀝干后的桂花混合，制成桂花醬。至此，如果桂花糖露的制作工序已經過半。是的你沒看錯，到這里只是過半而已。

將桂花醬放入缸中與梅泥混合攪拌，持續腌制并每天翻缸攪拌。整個周期需要至少3個月。最終制成若谷桂花糖露。

除了繁復精致的制作工序，若谷對桂花的選材也有嚴格把控。

桂花的品種分為金桂、銀桂、丹桂，四季桂，花期從八月中一直到十月底。明黃色的金桂和橘紅色的丹桂最早盛開；四季桂屬于觀賞品種，一年四季只要溫度合適都可以開花；銀桂是花期最晚的。

橘紅色的丹桂

九月底十月初溫度開始下降，這使得銀桂的花瓣相對其他桂花品種來說更肥厚、香氣更凝結。品質最好的桂花醬，就是由銀桂制成。

品質極佳的銀桂

今年，若谷桂花的產地從杭州換到了蘇州。這里是我國桂花五大歷史產區，“晚銀桂”為主栽品種。

上海交大農學院的楊康明教授向我們介紹說：

“晚銀桂”的觀賞效果好，加工質量更超群，是非常適合用來作為食品加工的品種。

蘇州當地將銀桂稱為晚黃，因其開花集中、花朵密集、顏色鮮艷、香味濃郁，并且在加工后仍能保持花色不變和花形完整，品質極佳。

用桂花糖露沖泡的蘇打水

對于資深吃貨若谷來說，尋找食物的本源、呈現食材最自然的味道，是他最想做、正在做的事。

我們有如此悠久的飲食文化，很多食物在時代的演變中或被改良或被淘汰，飲食結構和習慣也在發生著很大的改變。

所以我一直在找尋食物的根本：吃什么、怎么吃、做法從哪里來、是誰做的。

至少，若谷從古人的智慧中找到了靈感，完成了這瓶桂花糖露。

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若谷的桂花糖露可佐食或沖泡飲用，幫助化痰止咳暖胃散寒、去祛除口中異味、減輕脹氣。

另外，桂花本身也有諸多功效。

1化痰止咳

桂花中所含的芳香物質，能夠稀釋痰液，促進呼吸道痰液的排出，具有化痰止咳平喘的作用。

2行氣止痛 散血止痢

桂花辛香，具有行氣之功，能夠緩急止痛、散血消瘀，并促進腸道積濁物質的排泄、下腸風痢血。

3祛口臭

桂花馨香，能祛除口中異味，并有殺滅口中細菌的功效，是口臭患者的食療佳品。

你可以用這瓶桂花糖露制作：桂花茶、桂花糖藕、酸梅湯、桂花糖栗、桂花糖蒜、桂花雞翅（粵菜的名菜之一）、桂花糖粥、桂花奶茶……也可以直接沖蘇打水、拌酸奶、淋糕點，甚至蘸燒臘。

希望這瓶充滿誠意的桂花糖露，能夠為你留住一季桂花香。

本文轉載自訂閱號“懶兔子”。本文主人公若谷創始人龔斌亦是FBIF2017的演講嘉賓。了解更多關于FBIF信息，請點關注本訂閱號后點擊“FBIF”菜單查看。

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