在全球范圍內，消費者對非肉類蛋白食品的興趣日益濃厚。想要抓住機遇的食品行業參與者，必須了解不斷變化的市場動態，以決定在哪里押注。
在經濟發達的國家，消費者對替代蛋白質的意識和興趣都在不斷增強。多年來，肉類一直是發達市場的主要蛋白質來源，近年來，發展中市場對傳統蛋白質的需求有所增加。然而，由于健康和環境問題以及動物福利等原因，消費者行為發生了改變，對替代蛋白質興趣使其市場開始增長。
全球替代蛋白質領域的幾家巨頭已經推出了新技術和新成分，他們都拼命鞏固自己在市場上的地位。創新食品公司能夠在很大程度上反映消費者吃肉的體驗，這與強大的社交媒體營銷活動同時進行，以獲得產品對消費者的吸引力。Beyond Meat的IPO表現不俗，這向投資者表明，替代蛋白質市場機會豐沃。現在許多快餐連鎖店都宣布與替代蛋白質生產商合作，提供時下流行的素食菜品。
盡管全球肉類蛋白的總消費量還在增加，但總體增長率預計會下降一半。植物性食品(替代蛋白的最大來源)的銷量在2018年增長了17%，預計替代蛋白作為食品成分在消費品中的使用將繼續增長。
目前，替代蛋白質的市場基礎約為22億美元，而全球肉類市場約為1.7萬億美元，這使得替代蛋白質的增長率在整個肉類市場中處于邊緣地位。雖然消費品(CPG)公司和食品制造商在替代蛋白質市場有很大的發展空間，但許多公司沒有必備的生產能力來抓住這個市場機會，也不知道應該把精力放在哪里。
為了應對這些市場力量和消費者的擔憂，行業領導者正在推出一系列不同成分的產品——使用不同的植物蛋白(大豆、豌豆)、新動物源(昆蟲)和生物技術創新(培養肉或真菌蛋白)。事實上，麥肯錫2015年對乳制品行業專業人士的一項調查顯示，21%的受訪者認為，包括植物蛋白在內的非乳制品替代品市場“規模龐大，并將繼續增長”。
消費品公司和食品制造商要想在這個快速增長的領域贏得長期的市場份額，就必須致力于開發和生產最有前景的替代蛋白質產品。
不斷變化的消費者和市場趨勢
直到2007年，人們對替代蛋白質的興趣才逐漸增長，在過去的10年里，這種興趣才有所加速。消費者對不同類型蛋白質的健康、價格和倫理考慮(如肉類來源和動物福利)的興趣增加促成了這一演變。
全球人口和民族社區在肉類消費的數量和類型上存在顯著差異，例如在中東和亞太多個地區，大部分蛋白質來自豆類和海鮮，而中國消費者主要依賴牛肉、豬肉和家禽。在中國，大約50%的動物蛋白熱量來自豬肉。
一項對消費者搜索查詢的分析發現，最受歡迎的食品和飲料產品搜索是素食產品，其復合年增長率(CAGR)為16%。脫乳制品吸引了越來越多的消費者的興趣，CAGR以22%的速度增長。這些發現與麥肯錫2018年的乳制品調查結果一致，該調查顯示73%的千禧一代在過去12個月里購買過不含乳糖的乳制品。一般來說，發達市場的蛋白質消費量增長緩慢，而發展中市場的需求增長更快。例如，隨著各國收入水平的提高和城市化進程的加快，對蛋白質的需求也在增加。而在發達市場，蛋白質的消費取決于市場的成熟程度。例如，美國居民消耗的牛肉蛋白質幾乎是全球平均水平的兩倍。因此，美國傳統的蛋白質消費可能會繼續保持強勁勢頭，包括傳統和替代蛋白質產品。然而，消費者對蛋白質的看法正在轉變：2018年麥肯錫乳業調查發現，82%的受訪者認為植物蛋白是健康的，74%的人認為動物蛋白也是健康的。食品制造商正注意到消費者興趣的轉變：從2007年到2016年，聲稱含有蛋白質的新食品的比例從2%增長到5%以上。此外，被吹捧為純素食、不含乳制品和“道德新產品”的數量激增(這意味著生產商不會對虐待動物做出貢獻)。隨著新趨勢的增長、新產品的出現，市場環境變得更具競爭力。
替代蛋白的主要來源
替代蛋白是從植物、昆蟲、真菌或通過組織培養獲得的富含蛋白質的成分，以取代傳統的動物性來源。
這種類型的蛋白是最成熟的。最受消費者歡迎的品種是大豆，其次是豌豆和一些利基品種，如鷹嘴豆、油菜籽和羽扇豆等。蟋蟀是最常見的食用昆蟲來源，也是蛋白質來源的不錯選擇。現在一些生產商已經將蟋蟀磨成粉制成食物。然而，目前從蟋蟀面粉中分離蛋白質的成本很高，因此很難規模化生產。食品生產商也在探索利用蚱蜢作為可食用昆蟲的來源，但這還處于開發階段。
這種蛋白來源通常由完整的、未經加工的絲狀真菌生物量組成，通常稱為霉菌。自20世紀80年代以來，它就一直存在，是通過發酵生物原料生產的。真菌含有大約40%的蛋白質，高纖維，有限的碳水化合物，不含膽固醇。
科學家們從2013年開始研究這種蛋白質，因為當年第一個實驗室培育的漢堡首次公開亮相。培養肉是利用組織培養技術(以單個細胞為來源再生動物細胞的過程)在體外培養動物細胞。這一過程產生的肌肉組織與動物肌肉相似，具有相同的蛋白質結構。
基于對搜索查詢數據的分析，從2004年到2019年，人們對培養肉類搜索的年復合增長率為16%，對豌豆蛋白搜索的年復合增長率為30%，這種增長表明消費者對植物性的蛋白質來源感興趣。
原料替代蛋白質的機會在哪里？
總體而言，植物肉和培養肉在未來5 -10年的市場增長前景最被看好。植物因其對環境的影響有限，且滿足消費者對健康的追求，有望成為替代蛋白的最大來源。
此外，植物蛋白生產的經濟性也是有利的，因為它避免了其他蛋白質形式典型的飼料到食品的轉化損失。例如，昆蟲蛋白損失率在動物蛋白中很低，為1.7 ~ 1.0，但仍高于植物蛋白。生產商可能需要平衡植物蛋白的營養成分和額外的氨基酸，使其與動物蛋白中的氨基酸成分相競爭。
然而，隨著中國等主要發達市場肉類消費的預計增長，動物蛋白還是會保持相當大的市場份額。家禽、豬肉和乳制品蛋白在飼料轉化方面相對高效(盡管不如植物蛋白高效)，并且提供大多數消費者熟悉的產品和口味。盡管如此，生產商不應低估替代蛋白質，因為它們確實有潛力在不斷增長的蛋白質市場上分一杯羹。
豌豆蛋白有望在中短期內引領替代蛋白市場，但該產品也面臨一定的挑戰。
在過去的幾年里，由于加工能力的不足，豌豆蛋白的供應有限。但目前行業巨頭正快馬加鞭做出回應：Roquette公司宣布在馬尼托巴省投資4億美元建設一個項目，而Archer Daniels Midland公司則宣布在北達科他州建立自己的工廠。
為了在經濟上可行，食品開發人員必須確定豌豆淀粉的高價值應用，豌豆淀粉占豌豆體積的60%，但不用于豌豆蛋白質類產品生產。如果只出售蛋白質而不出售淀粉，或者以低價出售淀粉，那么這個過程就很難在經濟上可行。
因此，如果生產商在淀粉上不虧損，他們可以通過出售這種蛋白質獲利。依賴大豆蛋白的素食漢堡等主流產品的生產商可能會享受更低的投入成本和更穩定的原料供應。然而，高端產品可能會使用豌豆蛋白來迎合消費者對一種利基成分的期望，這種產品宣揚健康理念，并以高價出售。
想要進入豌豆蛋白市場的公司應該專注于生產一種口味和顏色都很低的優質產品，這是生產商目前面臨的一個挑戰。經過研究的加工技術和精心開發的豌豆蛋白源對搶占市場份額至關重要。事實上，一些行業參與者已經在投資一種創新的種子技術來增加蛋白質含量。
培養肉產業在未來處于有利地位，即使有重大的技術挑戰需要克服，包括發展不朽細胞系的困難、培養基的回收(用于制造細胞的血漿)、小分子取代生長因子以及設計不同的反應器。然而，在過去的9年里，人工培育肉類的價格已經大幅下降(第一個實驗室培育的漢堡在2013年的成本為325200美元，2015年降至11美元左右，據估計，到2020年，成本將在每磅2.30至4.50美元之間。20位行業領袖預計，該類產品將在未來三到五年內進入零售市場，并通過高端餐廳初步引入消費者。然而，該產品可能會吸引一個主要關注動物福利和環境而非健康的有限群體，從而限制潛在的消費市場。如果大規模生產成功，這項技術最適合替代牛肉，因為它不像傳統的家禽生產那樣具有成本效益。由于顧客熟悉度等關鍵優勢，動物蛋白還是會繼續主導市場。然而，植物性產品仍有發展空間，這一點可以從消費者對傳統肉類蛋白質日益增長的擔憂中得到證明。各大公司已經在投資替代蛋白質技術，并將在未來繼續投資。而那些能夠銷售由大豆蛋白制成的高端產品的公司，可能會獲得最大的利潤。公司要想贏得長期的市場份額，就必須下賭注，并投資于滿足其營銷策略和目標消費者群體所需的能力。總的來說，替代蛋白質對整個食品工業來說是一個令人興奮的發展。文章來源：《Alternative proteins: The race for market share is on》
