這家餐廳無后廚、玩“穿越”，僅靠四招，連開9家2000平大店！

此刻，我們應該閉上雙眼，用心去聆聽，

因為明天我們將要看的更遠。

▲打造“穿越感”，兩年開出9家直營店

打文化牌該怎么做呢？首先，在環境打造上下了狠功夫。

1.把清明上河圖場景搬到餐廳中

老寧波1381以寧波建立年份1381年命名，定位為明代風格，還把清明上河圖里的場景搬到餐廳中。

餐廳環境全部是亭臺樓閣，小橋流水，燈籠游船。

還挖掘了一些能夠體現寧波古文化的視覺元素，比如水缸和船等擺設。

景點也被“搬到”餐廳里來了，比如寧波的天封塔。

包廂名都是以寧波一些歷史名跡命名，比如天一閣、鼓樓、東錢湖等。

▲寧波景點“天封塔”也被“搬”進了餐廳

2. 花100多萬雇糖畫師傅

一進餐廳就能看見一個穿古裝的糖畫手藝人在制作糖畫，顧客掃碼成為餐廳粉絲就能免費獲得一個糖畫。

旗下的十幾家門店每家都有一個糖畫手藝人，每個人年薪10萬，加起來年薪就要100多萬。

除此之外，還有現場包制的寧波湯團和手工麻糍，這些集客產品的制作工序都相當復雜，甚至沒有盈利。

“我們這些東西雖然不掙錢，但都是對傳統手工老底子美食的傳承和延續，慢慢會建立一個無形的文化壁壘。”

▲一進門就有糖畫手藝人制作糖畫送給顧客

3. 餐廳打造成寧波老街，點餐像在逛市集

接著就是點菜區，老寧波1381將點菜區打造成了一個街景的概念，通過人、景、物融合，營造一種熱鬧的老寧波市集交易場景。

餐廳一共分14個以上的鋪位，例如烤雞鋪、魚頭鋪，土灶鋪，還有老波的著名景點潘金蓮豆腐鋪、老王煎檔鋪等，很有特色。

店里沒有紙質的菜單，也沒有電子菜單，而是采用了很傳統的點菜方式。

在顧客進門的時候，餐廳迎賓會及時遞送上一個小竹筒，每個檔口每個菜前面都有其相應的竹簽。喜歡吃哪道菜顧客自行拿簽，在選購完成后，拿著竹筒至賬房下單即可。

這個點菜方式雖然傳統，但是增加了顧客的參與感，喜歡吃什么拿什么，不喜歡就放回去，沒有消費壓力，也比較有意思。

▲老寧波1381店內分布圖

▲顧客在檔口自助點菜

老寧波1381的店都是一兩千平米的大店，一般這樣的中餐廳都有廚房。

但老寧波1381卻沒有廚房，都是明檔現場加工，每個檔口固定負責幾個菜品，自己出菜。

那為什么不集中在一個廚房出菜呢？

“我們不用半成品，檔口自己解決標準化，比如砂鍋鋪，每個操作流程都是標準化了。”王旭君解釋道。

▲每個檔口都有自己的標準化流程

檔口獨立運營還可以解決原材料浪費問題。

比如后廚最常見的員工偷吃食材，小青瓜什么的，員工順手一拿就偷吃完了。

檔口獨立運營則可以減少這樣的成本浪費，比如每天規定只買10份的量，驗貨自己驗，制作也自己制作，一定要保證10份的出品量，這樣員工就能自我監督，防止浪費。

為了吸引80、90后，老寧波1381在產品上也進行了傳承和創新，既有代表寧波的特色菜，還有適合拍照傳播的創新菜，更有集客菜。

老寧波土菜：民間廚神大賽挖掘土菜

它有具有代表性的老寧波十大名菜，菜品是老味道，但是出品方式做了創新。

雖然寧波以前就有十大特色菜，但是很多都不符合餐廳售賣，比如雪菜黃魚，一斤的黃魚，進價都要1000，就算賣2000，點擊率都不會很高。

因此，老寧波1381主要通過考察本土夫妻老店和舉辦民間廚師大賽，挖掘出老寧波十大名菜。

這十大名菜既要葷素均勻搭配，還要成本合適，適合餐廳售賣。

▲老寧波十大名菜，占菜品結構70%

創新菜：適合拍照發朋友圈

老寧波1381不僅有本土特色菜，還有為了迎合年輕消費群體做了一系列的創新菜。

它的后廚有3個人專門負責研究新菜，對新菜的要求是不僅僅是好吃，還要適合顧客拍照發朋友圈。

每次研發新菜后都找女性顧客試菜，主要考慮到以女性顧客為主，而且餐廳管理團隊以男性為主，找女性內測，可以中和一下口味。

▲傳播性菜品：巧克力做成的螺絲和扳手

集客產品：利潤不高，但很吸粉

寧波1381還有一些集客菜品，集客產品指的那些是利潤不高，甚至是免費的產品，但是能吸引顧客入店和復購的產品。

比如門口進來能看見的手工糖畫，以及店內的寧波湯圓和手工麻糍。

▲門口的糖畫是集客產品

老寧波1381現在的生意比竹林人家剛開的時候還好，但是為了不吃當年因為錯失開店良機的虧，它在兩年內就開了9家直營店。

并且采取市中心三公里布局一家店，把好位置都拿了，防止別人復制。

“我自己不開店，其他的空著的地方也有別人來開店，還是會形成競爭，自己開店也會有競爭，還不如自己開，先把本地市場占領再說。”

裝修、服務、菜品都好模仿，但是植入文化了就很難模仿了。

老寧波1381不惜成本把寧波文化融入到餐廳，所打造出來的品牌文化壁壘是很難被超越的。

“地方菜品牌和城市的影響力掛上勾了，城市影響力到哪里，你的品牌可能就只能走到哪里。”