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作者：Viola
編輯：Anna HU
“沒有一只鴨子能活著走出南京”、“沒有一只兔子能活著走出成都”、“沒有一頭羊能活著走出西安”、“沒有一個福建人能……”
“沒有體”悄然走紅，彰顯出中國人“無肉不歡”的特殊體質。
中國人愛吃肉，經合組織數據庫（OECD Data）公開統計數據顯示，2018中國肉類消耗量世界第一，比美國與歐盟28國的總和還要多。
中國人也會吃肉，以鴨為例，幾乎鴨子身上的每一個部位都能夠變成一道菜。不僅如此，同一種鴨子還有多種做法：燒鴨、醬鴨、白拌鴨、鹽水鴨、咸板鴨、水浸鴨……滿足你對鴨鴨的所有想象。
較之百花齊放的中華葷菜體系，中國的肉制零食就有些蒼白無力、創新不足。
圖片來源：花瓣網
據《肉類經濟中國版》報道[1]，“與國外60%的比例相比，我們休閑肉制品在肉制品中的比例只有4%，這個數據相當低。”南京農業大學食品科技學院張萬剛教授通過對比指出，盡管肉類產業在食品產業中的占比已經超過了13%，但是休閑類食品的比例卻非常低。“主要原因還是我國肉類消費以鮮肉的形式居多，肉類的加工程度不高。”
中國肉類加工企業不少，據中國商務部統計[2]，2016年就已經達到1917家。產品的原材料也在拓寬，豬肉、牛肉、雞肉三類繼續領跑，魚類、海鮮類肉制零食越來越多，地方性小吃例如四川兔肉、湖北鴨脖等也逐漸發展成全國性的包裝肉制零食。
與不斷豐富的原材料相比，肉制零食可選擇的口味就太少了。CBNData公布的“2017年線上零售口味銷售額TOP10”中[3]，香辣、麻辣分居第二、第四位。當下在其他零食品類紛紛打出低脂、低鹽、減糖等“健康牌”時，肉制零食依舊在以口味刺激消費，停留在讓顧客“過嘴癮”的階段。
湖北鴨脖
圖片來源：周黑鴨京東旗艦店
中國肉制零食市場具有巨大的發展潛力。杜邦大中國區策略市場經理楊燕青在FBIF2019食品飲料創新論壇上分享到，2018年中國主要零食品類的銷售額達到5460億元，其中肉干類休閑零食的銷售額約在150億元左右，較之堅果、糖果等，所占的市場份額較小。
但是肉制零食卻有強大的爆發力，據CBNData發布的報告數據[3]，肉干鹵味類休閑零食年銷售額漲幅明顯，超過休閑零食中各大品類的平均增長率。
在消費升級的當下，迭代速度較慢、突出重口味的肉制零食能夠走多遠？
新生代消費者想要什么樣的肉制零食？
全球及中國市場有哪些值得關注的肉制零食新品？
未來，中國的肉制零食市場空間如何？如何把脈增長最快的零食細分品類發展趨勢？
通過盤點對比中外肉制零食的創新趨勢，本文將解析當前中國肉制零食市場上涌現的新需求、新趨勢，助力企業提前把握正在崛起的千億商機。
01
新需求涌現：高蛋白、健康化的肉制零食風靡歐美
隨著消費者對健康的關注程度越來越高，更多的消費者把攝入高質量蛋白當作健康飲食的一部分。
據美國食品公司FONA International發布的報告[4]，2017年全球30%的肉制零食新品都宣稱具有某種有益健康的功能。2013年1月—2018年5月全球發布的肉制零食新品中，“富含/添加蛋白質”是十大健康宣稱之一。
傳統高鹽、重油的制作工藝逐漸被拋棄，肉制零食正朝著健康化、高端化的方向發展。
1、高蛋白、低脂、無添加，美國企業不斷改良肉制零食
肉類是良好的天然高蛋白食品，美國的不少消費者正在用肉制零食取代傳統的蛋白粉、蛋白棒，肉制零食的市場也在不斷擴大。
市調公司尼爾森表示[4]，美國肉制零食目前的市場規模為28億美元，預計到2022年年均增長率為4.2％。
百年肉企Oberto推出混合了肉干、果干、堅果、巧克力的新型零食
美國百年肉類食品加工企業Oberto推出了混合了肉干、果干、堅果、巧克力的創新型肉制零食（Trail Mix With Jerky），共有四個口味：原味牛肉、甜辣牛肉、照燒雞肉、黑胡椒火雞。
每份混合包中都有不同味道的肉干和杏仁、核桃、南瓜籽、葵花籽、甜杏干等，以及黑巧克力塊。這種模式和中國正流行的“每日堅果”很像，但是Oberto這款混合包的營養更加豐富。
每份混合包重57克，體積不大，便于攜帶，含有12克蛋白質，不含人工添加劑、不含麩質。Oberto承諾以美國農業部規定的“最低限度”加工食品，這意味著在生產過程中Oberto幾乎沒有改變原料本身，“我們將優質肉類腌制、烹飪、烘干，然后就把它們放在方便的包裝中供您享用。”Oberto在官網上如是說。
Oberto的Trail Mix With Jerky
圖片來源：Oberto的instagram
初創公司EPIC Provisions帶來水果、肉干融合的創新零食
美國初創肉制品加工公司EPIC Provisions的高蛋白肉制零食也很值得關注。
奇妙的是，這間肉制品加工公司的創始人曾經竟然是素食主義者。長期的素食讓創始人Katie Forrest及她的丈夫Taylor Collins意識到，并不是每個人都適合長期吃素。于是他們開始尋找高質量的動物蛋白食品，并在2013年創辦了EPIC Provisions。
EPIC Provisions的肉條類零食同樣主打高蛋白，他們將每份產品的蛋白含量直白、明顯地寫在包裝上。這一系列的肉條零食采用了小包裝，一份產品只有43克，含有12克左右的蛋白質，熱量在120卡—170卡之間。
EPIC Provisions的肉條
圖片來源：EPIC Provisions的instagram
EPIC Provisions還創造性地將水果與肉干混合，研發出許多不同尋常的新口味，例如牛肉培根蘋果味、野牛培根蔓越莓味、羊肉醋栗薄荷味等。是不是很有新意？
EPIC Provisions牛肉培根蘋果肉條
圖片來源：EPICProvisions官網
2、中國消費者對健康肉制零食的需求逐漸覺醒
隨著消費升級、消費觀念朝著健康、可持續方向轉變，中國消費者對優質蛋白的需求也在不斷增加。
高蛋白成為消費者最關注的營養元素
Innova Market Insights數據顯示，2015年—2017年間亞太地區發布的蛋白能量棒新品數量增長明顯。亞太地區消費者對蛋白能量棒等高蛋白產品的需求在迅速增長。
CBNData公布的“2018年線上休閑食品健康相關關鍵詞”中，“高蛋白”位居前列。美國健康食品領域市調公司Health Focus發布的報告表明[5]，86%中國消費者對蛋白概念非常感興趣，66%的中國消費者聲稱“高蛋白成為我看標簽時特別注意的點”。
“高蛋白”已經成為食品品牌一大“吸粉”利器。
“朋克養生”的新生代消費者更偏愛低卡低鹽的健康零食
“熬最深的夜，敷最貴的面膜”，90后、95后奉行的“朋克養生”滲透到生活的方方面面，這一熱愛獵奇的活躍消費人群既是街邊麻小的忠實愛好者，也是沙拉、黑咖啡的擁躉。
2018年《中國青年報》聯合問卷網，對2001 名受訪者進行的一項調查顯示[6]，53.5% 的受訪者飲食不再重口味，平時偏好口味清淡的飲食；71.2%的受訪者認為飲食偏好變化是健康養生觀念深入人心的表現。
參與此次調查的受訪者中，90后占29.2%，80后占48.0%，他們正是當前中國休閑零食的主要消費群體。
健康肉制零食在中國是一個新的風口
中國健身、減脂人群在穩步擴大，對優質高蛋白食物的需求也在不斷增加。以往的肉干、肉脯類食物以牛肉、豬肉為主，脂肪含量較高，且制作工藝重油、多鹽，并不十分適合有增肌、減脂、塑形需求的消費者。
近幾年，價格較低、更易獲得、脂肪含量更低的雞胸肉展露頭角，在肉制品中的比重逐漸擴大。水煮雞胸肉在健身、減脂人群中流行，各地開始涌現針對健身、減脂人群的初創健康零食品牌，這些品牌“針對不同階段的健身減肥人群推出了減肥和增肌的套餐，包含補充蛋白質的雞胸肉套餐和能量棒。”[3]
總體來看，雞胸肉已經占據中國健康肉制零食市場的頭部位置，其次是牛肉、魚肉；形制上，100克—150克的完整肉塊居多；保存時間上，健康肉制零食的保質期多為90天—180天的中長保質期。
從淘寶的銷售數據來看，排名靠前的幾家初創健康肉制零食品牌，銷售量均已經突破5萬。
不僅僅是初創品牌，老牌企業同樣看好健康肉制零食的市場。在今年的中國國際食品和飲料展覽會上，我們發現農牧食品企業新希望六和旗下子品牌O Right宜食宜刻帶來了兩個系列的雞胸肉零食：雞胸肉條、雞胸肉丸。
新希望六和食品事業群總裁張早接受FBIF采訪時表示，“無論是禽肉蛋白、海鮮蛋白，未來3-5年，它至少能夠成為和堅果、糖果分庭抗禮的一個千億甚至萬億市場。”
圖片來源：instagram
02
尚未滿足的痛點：小包裝、多營養、高端化
從消費場景上看，當前中國市場上健康肉制零食的主要受眾還是健身、減脂人群，一個有意思的現象是，他們多數將雞胸肉、牛肉條等當作“代餐”，而不是“零食”。
“代餐”、“健身餐”這樣的標簽，在一定程度上限制了健康肉制零食的市場范圍。
并且，每份100克—150克的完整肉塊，體積過大，既不便攜帶，也影響口感。多位常年健身的專業人士在接受FBIF采訪時表示，當前中國市面上大多數的雞胸肉零食都面臨著口感不佳的問題，“無論是黑胡椒味還是孜然味，吃到最后都是索然無味，只剩下機械性咀嚼和吞咽，”一位健身人士說到。中國健康肉制零食想要打開市場，還需在產品上下功夫。
此次中食展上，新希望六和旗下子品牌O Right宜食宜刻帶來雞胸肉零食，讓FBIF看到了中國肉制零食的創新。與市面上已有的肉制零食相比，O Right宜食宜刻的這兩款雞胸肉零食差異化明顯。
食材選擇上，O Right宜食宜刻首創了包裹著堅果的雞胸肉零食；形制上，O Right宜食宜刻改變了以往的大包裝，將雞胸肉切割成條狀，并獨立包裝。此外，與“漫威英雄”聯名的零食外包裝也很顯眼，吸引了很多參訪者的目光。
如此獨特的肉制零食是如何誕生的？在研發上有什么技術難點？為了解開疑惑，我們與新希望六和食品研究院院長王冶、新希望六和食品事業群總裁張早聊了聊。
O Right宜食宜刻的雞胸肉零食
圖片來源：新希望食品天貓旗艦店
1、專利技術解決研發難點、加入超級食材讓營養更加多元
成立于1998年的新希望六和是中國最大的農牧食品企業之一。在禽屠宰環節，新希望六和憑借每年約7億只的禽屠宰量，約200萬噸的禽肉產銷量，多年來一直高居行業第一位。[7]新希望六和的禽肉是2010年上海世博會、2018年青島上合組織峰會的指定禽肉供應商，具有較強的品牌影響力。
肉制零食品類那么多，新希望六和O Right宜食宜刻為什么要以雞胸肉為原材料？
新希望六和認為只有始終以消費者需求為導向，才能夠研發出消費者喜愛的產品。通過調研，他們了解到雞胸肉是低脂肪高蛋白的原材料，非常符合現在年輕人喜歡健身、追求健康的趨勢。因此決心研發一款高蛋白、更健康的雞胸肉零食。
此前FBIF已經報道過奇亞籽等“超級食材”具有的超級功效，O Right宜食宜刻就創造性地將奇亞籽、藜麥、鷹嘴豆與雞胸肉融合。此外，O Right宜食宜刻首創了包裹著堅果的雞胸肉零食，把巴旦木、腰果這些受到消費者喜歡的堅果品類包進進雞胸肉中，兼顧了健康與口味。
O Right宜食宜刻奇亞籽雞胸肉條
圖片來源：新希望食品天貓旗艦店
在采訪過程中，王冶院長告訴我們，將堅果與雞胸肉結合起來在技術上是非常有難度的，在加工過程中堅果里的油脂容易變味，加工后的雞胸肉口感容易寡淡干柴。
為了解決這些影響產品口感的問題，O Right宜食宜刻用了一年多的時間，調整了幾十次配方，最后從四十多種堅果食材中選擇了奇亞籽、巴旦木、腰果和黑芝麻，并運用專利技術解決了雞肉干柴等影響口感的問題。
目前O Right宜食宜刻雞胸肉條共有四個SKU：黑芝麻雞胸肉條、奇亞籽雞胸肉條、巴旦木雞胸肉條、腰果雞胸肉條；每份（65克）雞胸肉條含有16克蛋白質，熱量在135卡左右。
雞胸肉丸有兩個SKU：藜麥鷹嘴豆雞胸肉丸、黑芝麻奇亞籽雞胸肉丸；每份（120克）雞胸肉丸含有22.8克蛋白質，熱量在158卡左右。
O Right宜食宜刻黑芝麻雞胸肉條
圖片來源：新希望食品天貓旗艦店
2、聯名漫威、個性化營銷，精準定位年輕群體
如何快速讓消費者知曉這款具有創新精神的健康肉質零食產品？O Right宜食宜刻有自己的想法。
2019年，迪士尼漫威大IP《復仇者聯盟》畫上了最終章，一句“l Love you three thousand times”（愛你3000次）激起年輕群體的無數共鳴，“漫威宇宙”的影響力已經超越了電影、動漫本身，成為中國乃至世界年輕一代的集體記憶。
O Right宜食宜刻看到了自身產品目標受眾與“漫威宇宙”粉絲群體的高度重合性，因此與迪士尼漫威簽訂IP合作協議，借勢漫威英雄賦予品牌更多的價值與影響力。
O Right宜食宜刻與漫威聯名合作
圖片來源：新希望食品天貓旗艦店
與迪士尼漫威的合作也不是那么容易的。
張早總裁向我們透露，迪士尼漫威在選擇獨家IP合作方的時候并不是只看合作經費，他們更看重產品的特性。
為了達到迪士尼漫威嚴格的肉制零食標準，O Right宜食宜刻在產品配方上也做了減糖、減鹽的調整。最終依靠過硬的產品質量通過了迪士尼營養健康的核驗，與漫威簽訂肉制品獨家排他的IP合作協議。
3、打通零食和代餐，O Right宜食宜刻目標成為高端健康肉制零食品牌
O Right宜食宜刻改變了雞胸肉的形制，從原先的塊狀切分成條狀，每一小條雞胸肉6.5克，獨立包裝，10條一袋。小包裝、高品質的雞胸肉打通了“零食”和“代餐”。
大規格的雞胸肉零食往往自帶“一人食”屬性，小包裝雞胸肉條/肉丸則還原了零食的“社交功能”。無論是在辦公室茶歇時間、野外郊游補充體力時間，還是排隊等車百無聊賴時，突然拿出這樣一包可分享的健康肉制零食，是不是一下子拉近了朋友之間的距離？
便于分享的獨立小包裝
圖片來源：微博用戶@簡單好
除了新希望六和，我們發現越來越多的食品企業看中了雞胸肉零食的發展潛力，紛紛布局健康肉制食品市場。
今年618前，三只松鼠發布了一款新品——玫瑰雞胸肉脯。比起之前的肉脯，這款雞胸肉脯咸甜鮮香，濃郁的玫瑰花味也豐富了口感。
三只松鼠這款玫瑰雞胸肉脯也主打高蛋白，每份（120克）的蛋白質含量為38克左右，是補充能量、補充蛋白質攝入的很好選擇。每份產品中的雞胸肉脯都是獨立包裝的，便于攜帶與分享。
三只松鼠的玫瑰雞胸肉脯
圖片來源：三只松鼠淘寶旗艦店
總體來看，中國的健康肉制零食市場正處在快速發展的階段，隨著年輕一代消費群體對低脂、高蛋白零食的訴求越來越明顯，中國市場上的健康肉制零食一定會越來越多。
03
肉制零食發展趨勢前瞻：分眾化、多來源、多形制
分析了大量歐美市場上的肉制零食之后，筆者認為中國肉制零食還可以朝著以下三大方向努力。
1、分眾化：針對特定人群的特定需求，研發具有特定功能的肉制零食
年輕女性是零食市場上的主力軍。
波蘭品牌ZM Henryk Kania就為女性消費群體定制了低卡、高蛋白的肉制零食。除了采用高品質肉類外，這款產品還富含高質量的動物蛋白，其被吸收能力比植物蛋白更好。此外，他們的產品不含磷酸鹽和谷氨酸鈉。
ZM Henryk Kania為女性定制的肉制零食
圖片來源：ZM HenrykKania官網
與ZM Henryk Kania的分眾理念一樣，美國品牌The New Primal為學齡兒童設計了一款迷你肉條。
這款零食每包的凈含量為70克，里面有5個獨立包裝的迷你肉條，不含激素、抗生素，不含麩質。
分量縮小了，但是營養功能并沒有因此縮減。每份獨立包裝的14克迷你肉條含有4克蛋白質、0.5克糖、約23卡熱量，十分適合正在生長發育的學齡兒童。
The New Primal為學齡兒童設計的迷你肉條
圖片來源：The New Primal的instagram
2、多來源：豐富肉制零食的原材料，追求更優質的動物蛋白
上文提到的美國初創肉制品加工公司EPIC Provisions不僅在肉制零食的制作工藝、口味上有所創新，還在不斷擴充肉制零食的原料來源。
目前，EPIC Provisions的產品線上已經有十二種動物肉制品，包括和牛肉、豬肉、雞肉、羊肉這樣的常規肉類，也包括火雞肉、野牛肉這樣極具北美特色的特殊肉類，還有鹿肉、三文魚肉、野豬肉、鴨肉這樣正逐步流行的肉類。
EPIC Provisions的鴨肉、三文魚、和牛肉、鹿肉制品
圖片來源：EPIC Provisions的instagram
中國不缺優質的動物肉，或許肉制零食的下一步就是把同樣高蛋白的魚肉、蝦肉、鴨肉等制作成佳肴，供消費者選擇。
3、多形制：創新肉制零食的形狀、包裝，打造差異化產品
美國肉制零食企業Wilde brands的官網上赫然打出這樣的標語“WE DITCHED THE POTATO, AND REPLACED IT WITH REAL CHICKEN”（我們丟棄了馬鈴薯，用真的雞肉取代它）。為什么這么說呢？因為Wilde創造性地將雞胸肉制作成薯片那樣的脆片。
“我們丟棄了馬鈴薯，用真的雞肉取代它”
圖片來源：Wilde brands官網
Wilde brands宣稱采用了家庭農場養殖的100%天然雞胸肉，以木薯粉做粘合劑讓雞胸肉脆片更加緊致。椰子油、椰子蜜的加入，也使得這一系列的雞胸肉脆片不含糖、更健康，可以無負擔地食用。
精簡的加工技術最大程度地保留了雞胸肉的高蛋白，每份脆片（64克）含有15g蛋白質。
Wilde Brands的雞胸肉脆片
圖片來源：Wilde Brands的instagram
美國另一間肉制零食公司Yappah同樣將雞胸肉做成了脆片，并且他們選擇在包裝上再次創新。
Yappah沒有使用常規的充氣式袋裝，而是將雞胸肉脆片裝進了更加環保、可回收的錫罐里面。
Yappah的罐裝雞胸肉脆片
圖片來源：instagram用戶
這些看起來像啤酒的罐頭里面實際上裝著一片片健康、可口的雞胸肉脆片，是不是很酷？
更酷的是，Yappah真的做出了啤酒味的雞胸肉脆片。通過加入干啤酒（Dry Beer，含有大麥、馬鈴薯、玉米糖、啤酒花、酵母），讓雞胸肉脆片帶有啤酒的香味。
講究的Yappah不僅僅把雞胸肉脆片做出啤酒味，還細致地做出兩種不同的味道，一種是酒香濃郁的Shandy Beer味，一種是略帶苦味的IPA味。不知道這波操作，有沒有戳中精釀啤酒愛好者的內心？
Yappah的兩款啤酒味雞胸肉脆片
圖片來源:Yappah官網
04
結語
當前，歐美以及日韓市場上已經有較為成熟的健康肉制零食企業，甚至有只做高蛋白肉制零食的品牌。與之相比，中國的健康肉制零食市場還是一片藍海。
中國消費者重視口感，難以割舍鮮香麻辣帶來的味覺上的刺激；中國消費者同樣注重健康與養生，健康肉制零食的發展前景十分廣闊。
希望大口吃肉、快意飛馬的日子離我們不會太遠！
參考資料：
[1] 《肉類經濟中國版》：《我國休閑肉類制品行業：產業增長迅速，市場潛力巨大》,2018年9月
[2] 中國商務部流通產業促進中心：《消費升級背景下零食行業發展報告》,2018年12月
[3] CBNData:《2018線上零食消費趨勢報告》
[4] FONA International：《MEAT SNACKS: ACCELERATED OPPORTUNITY 2018?TRENDINSIGHT REPORT》
[5] Health Focus:《International2018 Global Protein Report》
[6] 《中國青年報》：《53.5%受訪者飲食不再重口味》,2018年7月3日
[7] 新希望:2018年年度報告
提示：
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