餐飲創業看似門檻很低，可依舊有很多人在里邊栽跟頭。有一位80后的創業者，就曾3次創業開餐廳，但都因為經驗不足，在經營過程中遇到種種問題，而導致餐廳關門。
但他還是不放棄，在沉寂了5年后，卷土重來，并憑借“三方面聚集”的經營策略，快速開出8家門店，達成單月百萬營業額的目標。
他就是京城小江南的創始人—夏雨亮。
1995年，14歲的夏雨亮正式進入廚師行業，在南方的一家小餐廳做幫廚，最苦的時候，連續7個月沒有休息過一天。憑借著這份堅持與對菜品的天賦，在4年后來到了北京，先后在北京江南大夫第集團、昆侖飯店等多家星際酒店從事后廚管理工作。
然而，在廚師界小有名氣的夏雨亮卻發現，在北京這個國際美食匯聚的城市里，竟然沒有讓人稱道的江南菜。也許從小跟著父親在上海工作的原因，他骨子里對江南美食情有獨鐘。他認為，北方市場應該要有讓人津津樂道的“江南菜”品牌。
為此，他走上了開餐廳的道路。
01
打響“江南菜”，從3次創業失敗開始
第一次創業，選址不當
2001年，夏雨亮和朋友在亮馬橋開了一家主營江南菜品的餐廳，但由于當時沒有經營經驗，餐廳僅開了半年，就因為餐廳位置需要拆遷而結業。
第一次創業失敗的經歷，使夏雨亮在后續開餐廳的時候，對門店的選址、地理位置的考察尤為重視。
第二次創業，過于“理想”導致失敗
這樣的想當然，又給夏雨亮澆了一盆冷水，開業僅一年，就因定位過高，菜品口味又不能被當地大眾所接受，最終導致生意慘淡而關張。
這次的創業經歷使夏雨亮明白，一家餐廳經營的好壞，與市場環境、餐廳定位密不可分。比如，當時餐廳定位在中、高檔餐廳，人均設置在150~200元，而石家莊當年的人均消費還停留在70~80元，就因為過高的消費設置，和不符合當地市場現狀的定位，以致于餐廳并不能被消費者所接受。
第三次創業，切入市場時機不對
在2009年，他和朋友合伙投資了十幾萬，開了純外賣模式的中央廚房。在當時那個互聯網營銷還未開始的年代，微信、微博通通沒有，但他們單靠人工掃樓發傳單的營銷方式，也做得小有名氣。
然而，由于推廣渠道太過單一，這樣做雖然能保證盈利，但收入卻很不穩定，而且當時的經營模式很難復制，難以達到他想要的規模，最后他還是決定結束營業先回到酒店做總廚，積攢些經驗和資金再做堂食。
02
卷土重來，打響“江南”主題
經歷了三次失敗，以及五年的經驗積累，他再次投身創業的紅海，開了第一家江南大排檔，這次創業夏雨亮總結了前三次失敗的教訓，從選址到餐廳定位重新考量，以大眾價位的餐飲類型“排檔”作為切入點，產品則以長江中下游的美食為主，整體定位在江南民國時期。
▲宋美齡最愛的“三更美齡粥”
這樣的定位，好處在于可以把南方多元化的美食匯聚在一間餐廳里，不僅可以滿足不同年齡段的客群需求，同時，餐廳主打的民國風定位，獨樹一幟的裝修格調和江南特色演出，也讓更多的人了解江南風情，接受江南菜。
然而，夏雨亮并不滿足于眼前的成果。他認為時下流行“小而美”的經營方式，才是幫助品牌快速完成復制的關鍵所在。為此，兩年后，夏雨亮在江南大排檔的模式下，開了一家名叫“京城小江南小排檔”的餐廳。
▲餐廳貼滿了民國時期名人的照片
京城小江南吸收了江南大排檔的精華。一方面，從餐廳布置上更加的聚焦，把凸顯江南特色的名人“引入”店內，使顧客一進入餐廳就可以感受到濃郁的民國氣息；另一方面，通過把失傳的民國名人菜搬回餐廳，吸引一些懷舊的顧客前來體驗。
除了以上兩個方面之外，小江南到底還用了什么策略，使其在一年半的時間里，可以迅速開出8家門店呢？
03
三方面聚焦，匯聚勢能打造品牌
夏雨亮說：“小江南之所以可以快速連鎖，主要是通過對選址、產品和服務的三方面聚焦，從而達到坪效最大化，形成可復制的模版。”
1、 選址雙管齊下，保證全年穩定流水
據紅餐網（hongcan18）記者觀察，現在小江南的門店都位于北京的各大商圈，雙井、國貿、中關村、簋街，這些都是北京的核心區域，難道他現在選址的秘訣是往中心區域靠近？
“我發現餐廳選址一定要保證方圓200米內同時包含社區和寫字樓，即使把門店開在商超內，周邊也一定要有社區。”夏雨亮回答記者說。
眾所周知，早年餐飲企業開店多選在社區，因為社區內人員密集，可以保障餐廳自然流量，現在，夏雨亮把門店開在寫字樓與社區交叉點，除了可以保障自然流量，還可以兼顧午間時段營業額，做到雙管齊下。
2、 “寬進嚴出”，產品為王
在產品上，夏雨亮的餐廳實行“寬進嚴出”的政策。
“寬進”在于，要求廚師可以做到與規定菜品口味相似度80%，但是，一定不能讓顧客感覺到難吃；“嚴出”在于，菜品制作完成后，還要經過廚師長、店長、服務員三道關卡，根據“八不端”原則，每一道關卡有直接的否決權。
▲菜品呈現更精致
產品始終是餐廳的核心，廚師出身的夏雨亮，已經占據了先天優勢，但在他看來，菜品做得好吃只是開餐廳的基礎，更重要的是符合市場需要，讓顧客滿意。
3、 內外管理升級，提升顧客體驗
餐飲企業在快速開店的時候都會面臨一個問題，人員配置跟不上，服務下滑，小江南也是如此。在今年的一月和二月份期間，小江南的業績出現了明顯的下滑，最嚴重的時候，一個月營業額減少20余萬，顧客投訴也接連不斷。
例如，曾有一位顧客在大眾點評上公開投訴，顧客到店點了三個菜和兩碗面，結果菜都快吃完了，面還沒上，詢問服務員，不但沒解決，還碰到了冷嘲熱諷。
▲大眾點評顧客差評截圖
夏雨亮在得知這個情況后，第一時間安排人員解決上述問題，并從內、外兩方面著手，增強顧客體驗。
?對內：一方面，每周給門店員工進行主題培訓；另一方面，通過給廚師長、主管定業績以及凈利率的指標，增強管理組的責任心。
?對外：餐廳每一張桌子、每一本菜單內都貼有“七大承諾服務”和夏雨亮的手機號碼，顧客可以隨時反饋問題，并得到解決的方案。
通過對服務環節的層層把控，現在小江南的每間門店都能超額2%的完成凈利率指標。
04
想要創業開餐廳，應該怎么做？
從2001年開始，夏雨亮就一頭扎進了創業這條道，16年的時間，只為了把江南菜打響。經歷了3次創業的失敗后，終于在三十而立的年紀，找到了一個適合自己的經營方法。
細數夏雨亮那些年創業的經歷，除了堅持夢想，就是在不斷的總結經驗教訓，為他成功打下夯實的基礎。這些經驗同時適用于準備投身餐飲行業的創業者。
首先，餐飲創業者應該選擇適合自己的領域，作為創業的切入點。比如夏雨亮最擅長產品，所以在門店經營的時候他可以設計出以產品為核心的經營模式。
其次，餐飲創業門檻雖低，但不是一蹴而就的事，需要通過不斷地積累經驗，找到符合市場發展的餐廳定位，在餐廳價位的設置上也一定要貼合所在城市的人均消費水平。
最后，對于初期創業者來講，可以選擇找一個合伙人，兩個人一起商量做事，這樣可以取長補短。
在采訪的最后，夏雨亮說：“一定要進行實踐，要勇于嘗試，想一百件事情，不如做一件事情來得實際。”
編輯 | 紅餐網_賈媛
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