烤魚不見魚！他用這個新吃法，把店開火了！

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烤魚品牌眾多，怎樣才能殺出重圍？

誕生于廣州的龍門烤魚，回歸烤魚本質，探索出了一套新吃法，令人耳目一新。

海螺餐創 海螺君 /文

在劉剛的心中，“龍門”是一個充滿豪氣的詞。

就像他創立的龍門烤魚。在煙霧騰轉中，推杯換盞，大快朵頤地酣暢淋漓。

這個計算機編程出身的理科男，2013年8月，在廣州，開了他的第一家龍門烤魚店。

首家店位于東方寶泰，280平米左右，裝修風格突出復古主題。

開業那天，正值農歷七夕節。

回憶當天的情形，他說還歷歷在目：“簡直是一團糟，22名員工都顧不過來。”

劉剛笑著說，沒想到人們對烤魚那么喜愛，感覺整個商場的客人都涌進來了。

其實，現在回過頭來看，龍門烤魚的火爆，是踩對了單品爆發的前奏。

《中國餐飲報告2018》分析認為，單品店之所以倍受青睞，源于單品消費的目的性強、決策成本低、體驗感好。

數據顯示，面對“大而全”和“小而精”的餐廳，63.3%的消費者會傾向于選擇“專門店”就餐。

在口味與趨勢的雙重加持下，龍門烤魚店外人潮不斷。當月盤點，營業額達到了近80萬元。

這個成績，讓人喜出望外。

理念：

做品牌，先成就別人再達成自己

如今，除了廣州外，龍門烤魚還將門店開到了佛山、江門、湛江等地，達到了10家。

從行業的角度來看，這個數據并不突出，可謂有點緩慢。比它起來更晚的一些品牌，有的也早已開出了幾十家上百家門店。

為什么龍門烤魚走得如此保守？

“這和我們的企業文化有關。”

劉剛說，“成人、達己、珍惜、感恩”，這是龍門烤魚企業文化的核心價值。他將“成人”放在最前面，先“成就別人”，再“達成自己”。

“當時，有很多人要來加盟，但龍門烤魚并沒有做好準備。別人來加盟你，是要做一份事業，是要掙錢的。如果品牌無法提供一個可持續盈利的模式，就不能貿然放加盟。“

這一點，與國內眾多加盟品牌相比，可謂是難能可貴了。

據了解，首店之后，龍門烤魚一邊穩步發展，一邊在修煉內功，重點進行品牌體系、組織架構、人員職責、標準操作手冊等體系的搭建。

需要強調的一點是，在此期間，“龍門烤魚”四個字商標，獲得了國家商標局的審核通過。

縱觀整個餐飲行業，能把“烤魚”兩個字放進商標里面的，龍門烤魚還是第一個。

風格：

走“國潮風”路線，與競品拉開段位

2018年12月31日，龍門烤魚2.0版本面世，開在了廣州荔勝廣場。

新版店面風格，在原復古風基礎上，升級為“國潮風”。截止目前，其月均營收在70萬元，最高達到85萬元，平效達到3181元，一直位列商場平效第一。其發展勢能令人矚目。

4月2日，海螺君來到了這家門店，想一探究竟。

剛到店前，就被門口的“龍頭”所吸引。門店外墻，有寫意的龍身龍鱗，其尾部則是一個折紙屏風。其神奇之處在于，上面的毛筆書法，從左側看，是“一味入魂”，正面看是“龍門烤魚”，右側看則是“國潮當道”。

整個門店是一個半開放式的格局，以黑色、金色為主，局部點綴有海洋藍色。從裝修風格，到員工服飾，處處都體現了國潮風。

“這個風格非常適合龍門烤魚，具有歷史沉淀和文化古韻，只是以更新潮的形式，展現給了年輕消費者。”

在品牌形象差異化上，龍門烤魚已經與其他品牌拉開了段位。

差異化：

烤魚與海鮮巧妙結合，形成強力記憶點

當然，能從眾多烤魚品牌中殺出來，龍門烤魚靠的并非是環境，而是產品的差異化。

在產品上，他們“創新了半步”。

相信很多人都吃過烤魚，對烤魚的呈現形式并不陌生：一個托盤上，盛放著烤魚，點綴著青翠的香菜或鮮紅的辣椒。

但是，如果端上來的烤魚看不見魚，會是什么感覺？

龍門烤魚就是。他們玩了一招叫“龍門飛甲”，在烤魚上面，擺放著一層花甲，將烤魚與海鮮巧妙地結合在了一起。

提起龍門飛甲，你會想到什么？張曼玉的《龍門客棧》？徐老怪的《龍門飛甲》？

不論是哪一部，都是影史的經典。那種大漠孤煙、笑傲江湖、快意恩仇，令人內心悸動。

龍門烤魚將其拳頭產品命名為“龍門飛甲”，意在將國潮與傳統融合，既有武俠元素，又有新潮符號。在年輕人中，掀起了一股國韻熱潮。

當然，“飛甲”只是基礎，烤魚之上，海鮮可以自由搭配，比如鮑魚、皮皮蝦、海蝦、魷魚等。

“老板，來一份龍門飛甲皮皮蝦。”

“老板，來一份龍門飛甲鮑魚。”

現在，“龍門飛甲”系列幾乎成了客人必點。其千份點單率達到了700，客單價提高了20元。

只是一點改變，就打破了傳統的烤魚形式，讓就餐內容更豐富，瞬間在消費者頭腦中，形成了強力的記憶點。

而且，“龍門飛甲”還為品牌的全國擴張留下了巨大的想象空間。試想，到一個新城市后，當地的特色美食，是不是可以“飛”上烤魚？

產品：

出餐快，可以一個烤魚兩種口味

當然，龍門飛甲只是一種表現形式，產品才是其最核心的競爭力。在產品的打造上，龍門飛甲也是用心良苦。

1. 無骨放肆

很多人不吃魚，是害怕魚刺。為了適應顧客的就餐需求，龍門烤魚不用多刺魚，只使用無刺魚，或者少刺魚。

比如，他們的烤魚選用的是湄公魚、海鱸魚、清江魚、江團魚。盡管草魚價格便宜，利潤高，但魚刺多，被果斷放棄了。

劉剛說，他要打造的一種吃魚模式是“無骨放肆”，無論是大人還是小孩，甚至是老人，都可以放心吃。所以，在龍門烤魚門店里，經常見到合家聚餐的場景。

2．出餐快

烤魚是典型的聚餐屬性，上菜速度，影響著顧客的就餐體驗。龍門烤魚從點單、烤制到上桌，高峰期，也控制在20分鐘以內。后廚電烤爐，可以同時烤制６條魚。

快速的出餐速度，也提升了餐廳翻臺率。

3. 口味豐富

對不同顧客來說，口味需求不同。為此，龍門烤魚提供了十幾種口味可供選擇。

比如，長沙香辣味、湘西剁椒味、龍門醬香味、黃金蒜香味、鮮藤椒味等，還能選擇鴛鴦搭配，一條魚，兩種口味。

還有20多種配菜和開胃前菜可供選擇。

供應鏈：

每條魚都可產地溯源，直供門店

餐飲品牌擴張，最終考驗的還是供應鏈能力。供應鏈跟不上，擴張再快，也難以為繼。

而龍門烤魚早在品牌建設初期，就在著力供應鏈建設，并逐漸形成了一條集穩定的供應商、大型中央工廠和專業冷鏈物流為一體的完整供應鏈體系。

比如，他們使用的魚，很多來自越南進口。這些通過大型進境水產供應商進來的魚，每一條都可以產地溯源。它們通過冷鏈直供各個門店。

據了解，龍門烤魚使用的魚為冰鮮魚，這種魚比活魚成本要高。

劉剛表示，隨著科技的進步，冰鮮魚的技術越來越發達，在日本、歐美國家，早已廣泛應用，冰鮮魚與活魚的口味幾乎沒有差別。

之所不選用活魚，是為了保證品牌全國布局時的產品標準化、流程標準化、品質標準化。更重要的是，冰鮮魚減少了活魚長途運輸環節，在食品安全上更有保證。

畢竟，食品安全是餐飲的生命線。在吃上面，龍門烤魚從不敢掉以輕心。

小結

一條魚開火一家店。

分析認為，爆品食材有兩大前提：一是貨源充足，價格穩定；二是接受度高，廣譜性強。

而烤魚十分符合這一點。

龍門烤魚則用了6年時間，來做好一條烤魚。6年，時間已足夠長，到了該發力的時候了。

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