在“新冠肺炎”疫情防控的關鍵時期，畜禽屠宰加工企業是肉類產品穩產保供的中堅力量。為支持畜禽屠宰加工企業平穩有序開工復產，確保肉類產品有效供應與質量安全，保障企業員工身心健康，打贏疫情防控阻擊戰，中國肉類協會聯合肉類加工四川省重點實驗室/成都大學四川肉類產業技術研究院，依托新希望六和股份有限公司、河南雙匯投資發展股份有限公司、北京二商肉類食品集團有限公司等企業技術力量，制定了《畜禽屠宰加工企業新型冠狀病毒肺炎防控指南》，并于2月9日正式發布，供廣大企業參考。
在“新冠肺炎”疫情防控的關鍵時期，肉蛋奶等“菜籃子”產品“保供穩價安心”的重要性與緊迫性進一步凸顯，肉蛋奶等產品穩產保供受到黨和政府及全國人民的高度關注。2月5日，國務院總理李克強主持召開國務院常務會議，要求全力保障“菜籃子”產品等生活必需品供應。會議要求積極組織蔬菜和畜禽等生產，推動相關飼料、屠宰、加工企業加快開工復產，增加肉蛋奶供給。畜禽屠宰加工企業是肉類產品穩產保供的中堅力量。在“新冠肺炎”疫情防控阻擊戰中，廣大屠宰加工企業積極響應黨和政府的號召，圍繞大局主動履責，敢于擔當，齊心協力，加快了開工復產工作，以切實解決千家萬戶的老百姓特殊時期生活需求。為支持畜禽屠宰加工企業平穩有序開工復產，確保肉類產品有效供應與質量安全，保障企業員工身心健康，打贏疫情防控阻擊戰，中國肉類協會聯合肉類加工四川省重點實驗室/成都大學四川肉類產業技術研究院，依托新希望六和股份有限公司、河南雙匯投資發展股份有限公司、北京二商肉類食品集團有限公司等企業技術力量，特制定“畜禽屠宰加工企業新型冠狀病毒肺炎防控指南”，供廣大企業參考。隨疫情發展與防控經驗積累，本指南還將持續更新，歡迎企業和業內專家提出修改調整或補充完善建議。（郵箱：chinameat_bj@163.com） 點擊下方閱讀原文下載本指南
冠狀病毒是自然界廣泛存在、非常普通的一類病毒的統稱。從形態學上看，該類病毒是一個球形物，表面垂直伸出很多釘子樣刺突蛋白（spikeprotein）三聚體，病毒依靠刺突蛋白三聚體識別宿主細胞，該病毒因為形似“皇冠”而得名。目前已知感染人類的冠狀病毒有6種，其中4種的致病性較低，一般僅引起類似普通感冒的輕微呼吸道癥狀；另外2種是高致病的SARS（嚴重急性呼吸綜合征）冠狀病毒和MERS（中東呼吸綜合征）冠狀病毒。此次從武漢市分離出來的新型冠狀病毒，是人類發現的第7種感染人的新冠狀病毒。2020年1月12日，世界衛生組織命名為2019-nCov，即2019新型冠狀病毒。1月20日，國家衛健委將新型冠狀病毒感染的肺炎納入乙類傳染病，并采取甲類傳染病的預防、控制措施，同時納入《中華人民共和國國境衛生檢疫法》規定的檢疫傳染病。2月8日國務院聯防聯控機制召開新聞發布會宣布，新型冠狀病毒感染的肺炎暫命名為“新型冠狀病毒肺炎”，簡稱“新冠肺炎”，英文簡稱“NCP”。新型冠狀病毒對紫外線和熱敏感，在56℃、30分鐘，乙醚，75%乙醇，含氯消毒劑，過氧乙酸，氯仿和紫外線等條件下，病毒均可被有效滅活，氯己定不能有效滅活病毒。新型冠狀病毒主要通過人的咳嗽、噴嚏等產生的飛沫傳播和帶病毒的氣溶膠傳播，人–人、人–物–人接觸式傳播，排泄物污染等的糞–口傳播。新型冠狀病毒感染的肺炎患者大部分以發熱、乏力、干咳、氣促為主要表現，也會出現咽痛、胸悶、呼吸困難、惡心嘔吐、腹瀉、結膜炎、肌肉酸痛等表現。嚴重者表現為急性呼吸窘迫綜合征、膿毒癥休克、代謝性酸中毒和凝血功能障礙。極少部分患者只感覺低熱、輕微乏力等，沒有肺炎的表現。基于目前的流行病學調查，新型冠狀病毒的潛伏期一般為3?7天，最長不超過14天。密切接觸者觀察14天如果沒有發病，一般可視為不會發病，除非再次接觸傳染源。基于新型冠狀病毒疫情極其嚴峻的形勢，目前防控已進入關鍵期，全國各地必須采取更加有力措施，以更快的速度堅決遏制疫情蔓延，如部分企事業單位停工停產，各中小學、高校延期開學等。而食品加工企業作為民生經濟的基本保障，特別是肉類生產企業，在此關鍵時期又必須堅持生產以便為市場提供數量充足而優質安全的營養健康食品。因此，必須在做好疫情防控的前提下恢復生產，以充分保證老百姓肉類食物資源的供應。但就當前疫情形勢來看，新型冠狀病毒不僅傳染性極強，且傳播方式多樣，途徑復雜。畜禽加工企業在原料采購、屠宰、分割、產品加工、貯藏、運輸、人員等各個環節都存在病毒傳播風險，且在加工過程中不可避免有人與食品，加工營銷人員之間等的接觸，一旦發生疫情感染，肉類原料和其產品均可能成為病毒的載體，肉類產品還將進入消費市場，直接接觸終端消費者。因此，對畜禽屠宰加工企業而言，加強疫情防控不僅難度大，也尤為重要。在此疫情防控戰的關鍵時期，各肉類加工企業在嚴格按照《國家食品安全標準食品生產通用衛生規范》（GB 14881—2013）、《國家食品安全標準畜禽屠宰加工衛生規范》（GB 12694—2016）和其他相關衛生規范的要求執行的同時，還必須采取更加有力的防控手段，制定出精準、有效的疫情防控實施細則，以保證生產活動安全開展。 每天每位職工進入廠區前須測量體溫，體溫超過37.3℃不得進入廠區，需回家觀察或就診；做好體溫監測記錄，測體溫和記錄由專人負責，并做好自身防護。當工廠周邊出現集中爆發疫情而工廠仍需生產時，工作人員應住廠，不得出入工廠，特殊情況應得到工廠負責人及當地疫情防控部門的批準；若出現新型冠狀病毒感染的可疑癥狀（包括發熱、咳嗽、咽痛、呼吸困難、乏力、惡心嘔吐、腹瀉、結膜炎、肌肉酸痛等），應立即停止工作，適時就診；對密切接觸者應停止工作并進行至少14天的醫學隔離；堅持洗手，可以大大降低被傳染的幾率，人員在進車間前、接觸原材料和食品前一定要用洗手液搓洗雙手；洗手后應用75%酒精或有效氯50ppm的消毒液消毒；正確佩戴口罩能夠有效防止病毒的傳播，因此在進入車間/庫房和外出公共場合時必須正確戴口罩，且根據情況選擇和定期更換口罩，使用過的口罩應放入口罩回收專用垃圾桶集中處理；口罩使用原則：有呼吸道基礎疾病患者需在醫生指導下使用防護口罩。為防控疫情，可疑感染者居家隔離，不允許進入廠區。工作服穿戴應完全覆蓋除手部、臉部外的身體各個部位；正確洗手的方法：經常洗手保持手部衛生是有效預防和控制病原體傳播最基本、最簡單且行之有效的手段。用干凈的自來水徹底潤濕雙手，然后關閉水龍頭并使用清潔劑進行清洗，再按七步洗手法搓洗雙手，之后在干凈的自來水下徹底沖洗雙手。最后用干凈的毛巾擦干雙手、用烘干器或自然風干。咳嗽打噴嚏后、護理患者后、準備食物前中后、用餐前、上廁所后、接觸動物或處理糞便后均需要在流水下進行徹底有效洗手，要注意清除容易沾染致病菌的指甲、指尖、指甲縫、指關節等部位，務必將其中的污垢去除。每次40?60秒。洗手完成后將水龍頭開關清洗一遍。第1步：佩戴之前請將手洗凈。輕輕地捏住兩邊展開口罩，外面的顏色較深，內面顏色較淺。第2步：按鼻部軟骨條在上的方向，一邊將口罩貼合面部，一邊將耳繩勾住耳朵。第4步：向下拉伸口罩，使口罩不留褶皺，直到完全覆蓋住下巴，佩戴口罩后再戴眼鏡。常見的口罩主要有：普通棉紗棉布口罩、明星同款網紅口罩（聚氨酯纖維材料）、霧霾/粉塵（PM2.5）防護口罩（防塵口罩）、醫用普通口罩、醫用外科口罩和醫用防護口罩等。最近常被提起的N95口罩其實屬于呼吸器。呼吸器是一種呼吸防護設備，在設計上相較于普通口罩來說貼合面部更加緊密，可以非常有效地過濾空氣中的顆粒物。一次性醫用口罩和醫用外科口罩建議每隔4?6小時更換一次。普通醫用口罩、醫用外科口罩為一次性使用；N95口罩限個人使用，在受損、變形、變濕、變臟或被污染時都應丟棄。摘口罩時，手盡量不要接觸口罩朝外面，抓住兩側綁帶將其取下后放入收集袋內再丟進垃圾桶，且立即洗手或進行消毒。? 人群管理：在疫情期間，下列人員應盡可能減少近距離接觸機會：肉制品加工車間人員、屠宰加工車間人員、待宰圈與活畜禽收購管理人員、廠區清潔衛生人員、行政后勤人員、外部進廠辦公人員。 對地面、墻面的孔洞、下水地漏等進行檢查，及時封堵或加裝隔離擋板，防止蟲鼠害；垃圾/下角料存放處等應遠離生產生活區，通常25米以上，不應暴露在室外，不得對其他區域造成污染；保持污水處理站周邊干凈衛生，防止氣味、淤泥等對其他區域造成污染；關注周邊是否存在潛在污染源，如隨意外排污染物、出現大規模病死畜禽等，應及時上報上級主管部門并對周邊進行消毒；人員進行室外消毒時，應按消毒液使用說明書進行消毒液配制，噴灑消毒液時做好人身防護。二氧化氯：噴灑：20g/m3，100?200ppmNaClO溶液：400?500ppm濃度的NaClO溶液進行噴灑消毒 采購的食品原材料必須符合有關的衛生標準或規定。供應商必須提供相關證件并備案（生產許可證、經營許可證、進口食品許可證），進口食品的驗證必須查驗省市級進口岸或當地衛生檢查部門檢驗合格，對國家有檢疫要求的食品查驗其檢疫合格證明的有效性。畜、禽類原料要采用來自非疫區的健康畜禽，采購時必須向銷售方索取《動物檢疫合格證明》。水產品類原料必須采用新鮮度高的原料，具有肉質緊密，有彈性，無異味等特點，不得采購變質及被有害物質污染的水產類原料。果蔬類原料要采用新鮮、成熟適度、無病蟲害、無腐爛、無農藥殘留的鮮果、蔬菜；干制的原料應查看外觀標簽、生產日期、保質期及生產許可證等內容，擬采購原料應干燥、無霉變、無蟲蛀，且食品添加劑必須符合有關的質量標準。原料的運輸、貯存，應符合產品明示要求或產品實際需要的條件要求。盛放原料的容器和運輸工具的材料和結構要堅固、無毒、易清洗。運輸、貯存過程中應采取的有效防護措施，確保原料不被污染，不發生腐敗變質，不影響后續加工。運輸凍肉、禽、水產等原料應使用冷藏或保溫車（內放置冰塊并四周包圍樣品，以保證按樣品標示溫度條件儲運），保鮮用冰的水質應符合飲用水衛生標準。首先保證驗收區的清潔衛生，有足夠的自然光線，同時檢查所有購入的原、輔材料是否具有衛生許可證，產品檢驗合格證或檢驗報告，沒有則拒絕驗收。其次是檢查各類食物的溫度是否正常，肉，蛋，禽類，水產類原料的溫度應根據不同原料控制在0?10℃，凍品在-18℃，腌制料溫度2?4℃，其他輔料根據種類貯藏溫度不高于20℃。遇有食品超期，包裝破損，運輸車輛不清潔等情況拒絕驗收。通過驗收的原料在危險溫度的存放時間不得超過0.5小時，應盡快入庫。原材料倉庫必須通風良好、干燥、保持清潔。凍肉、禽、水產類原料應貯藏在符合原料保藏溫度的冷藏庫內。貯藏物在倉庫中分類存放，避免交叉污染。 1.嚴把進入待宰圈畜禽的檢疫關，檢查供宰畜禽附有的動物檢疫證明是否齊全，并嚴格按照國家相關法律法規、標準和規程進行臨床健康狀況等宰前檢查；對有異常情況發的畜禽應隔離觀察，測量體溫，并作進一步的檢查，必要時按照要求抽樣進行實驗室檢測。2.對判定為不適宜正常屠宰的畜禽，應按照有關規定處理。一旦發現病死畜禽，應及時按照國家相關要求進行處置，并及時做好死畜禽滯留場地的清潔消毒；宰前畜禽檢查信息及可能出現的疫情情況應公開透明，及時反饋給飼養場和宰后檢察等相關人員和部門。3.工作時間做到工具、裝具，場地干凈整潔。待宰圈在下班前必須徹底打掃干凈，不留死角，不得有垃圾、糞便存在。4.每日對待宰圈，使用工具、裝具、場地進行消毒、清洗，防止病毒傳染。待宰圈與活畜禽收購管理人員的工作服必須每日清洗消毒。 非常時期外來人員禁止進入車間，特殊情況（設備維修、衛生保潔）應得到廠長批準；各類物料在進入生產區域時應對外包裝進行清潔消毒，如酒精擦拭、紫外燈照射等。生產線崗位空間設置密度適當加大。在保證作業安全的前提下，屠宰線與分割線適當降低運行速度，加大員工之間距離；肉制品加工的勞動密集型作業環節適當降低工作量，減少同一空間同時作業的員工數量；包裝作業區域加大員工崗位設置密度，員工之間距離不少于1.5米；宰后胴體排酸間在使用的過程中不得長時間敞開與外界直接空氣接觸，只允許進出庫或者質檢部門人員測量胴體和庫溫方可短時間進出，使用完畢后立即關閉庫門。原材料或食品暴露在外界的加工車間，每班次結束后應對產品接觸面/通風口進行清洗消毒，如連續生產，應至少24小時進行清洗消毒；避免可疑病害畜禽胴體、組織、體液等污染其他肉類、設備和場地，已經污染的應進行清洗消毒后，方可重新使用；屠宰完畢應使用高壓水槍進行沖洗地面及設備上的污物，并使用泡沫清洗劑沖洗設備及地面（翻轉箱需用清潔球人工刷洗）。胴體在進出排酸庫前后，應及時用高壓水槍把地面沖洗干凈。排酸庫應每間隔一段時間對地面進行噴水保持庫房的濕度不得低于90%，排酸庫中掛肉設備不得未經清洗消毒二次使用。有條件的企業設立清潔消毒班組，制定作業規范，專崗負責車間內部清潔區、非清潔區的清潔消毒。班后清潔消毒必須在本車間全部生產作業結束后進行，不得提前，防止清潔水霧污染產品。車間應采用機械通風并保證正常使用，空氣流動的方向應從清潔區流向非清潔區；車間清潔區（熱加工后的冷卻間、內包裝間）氣壓應保持正壓；員工密集的車間，確保通風效率達到通風設備設計最大水平。肉類生產加工設施設備按照規范要求定時清洗消毒，在目前的疫期尤其要采取更為嚴格的消毒措施；生產加工過程中使用的工器具不應落地或與不清潔的表面接觸，避免對產品造成交叉污染，如有污染，應及時清洗消毒；每班次使用后的工器具應立即清洗消毒并存放于指定區域，保持潔凈；工器具清洗和存放間、化學品存放間應著重關注通風效果，不應出現室內生霉及異味的現象；所有生產設備的按鈕、工器具手柄、門把手、電梯按鍵在班前、班中、班后消毒不少于三次。排水口應安裝帶水封的地漏，生產結束后向其中注入水，防止微生物滋生及異味產生；清潔區環境微生物檢測合格方可恢復生產，檢測項目可包括：細菌總數、大腸菌群、酵母霉菌等。84消毒液：根據說明書進行配制，食品接觸面小于50ppm，非食品接觸面一般區域50?150ppm，污染區域（垃圾存放處、洗手間等）150?300ppm；過氧乙酸：0.2%?0.5%過氧乙酸溶液噴霧或浸泡10分鐘；抽樣：人員不在現場的情況下，臭氧發生器每天至少啟動30分鐘進行車間環境消毒。疫情防控特殊期間，安全切不可忽視。請科學防治，確保身體健康和生命安全！酒精：酒精為易燃品，允許使用酒精做擦拭，不允許噴灑消毒，酒精使用過程中不應出現明火，不得使用產生火星的維修設備及開啟取暖設備等；84消毒液：84消毒液與酒精不可混用，混用可能產生有毒氯氣。 安排到廠員工住宿，無重大事項，減少外出活動，防止交叉污染；主動做好個人與家庭成員的健康監測，自覺發熱時要主動測量體溫；若出現發熱、咳嗽、咽痛、胸悶、呼吸困難、乏力、惡心嘔吐、腹瀉、結膜炎、肌肉酸痛等可疑癥狀，應根據病情，及時到醫療機構就診。每日對進出車輛進行登記，盡量減少車輛流動，必要時使用過氧乙酸噴灑消毒；至少每三天進行桌面、柜面、地面消毒（84或酒精）。電梯按鈕、公用電話、復印打印機、鼠標文具、手機等每天用75%酒精擦拭；發現有變質及檢測微生物/理化指標不合格的物料應停止使用并隔離處理；運輸車輛應確保裝車前車箱保持干凈無污物并消毒，可使用過氧乙酸或酒精噴灑；洗手間地面、馬桶或坐便每日應至少清潔和消毒三次，可使用75%酒精或有效氯濃度500ppm消毒液；消毒時，工作人員應做好衛生防護（口罩、手套、帽子等）；設置專門的口罩回收桶，委派專人負責對口罩等一次性防護用品進行集中銷毀，對生活水源以及尿液、糞便等排泄物進行消毒。易腐敗的廢棄物，如含水的下角料等，每日應清除廠外；就餐期間不要扎堆，不要大聲喧嘩，人員之間相隔1米以上距離；如同一時間就餐人員太多，應采取限流措施；應從正規渠道采購，嚴禁使用非法渠道獲得的病死畜禽作為食材；建議自備餐具，使用后的餐具應立即清潔并消毒，采取高溫度或消毒液消毒。 所有原輔料及產品進出必須在設置的特定的專用通道和檢疫區；對14天內來自或接觸過疫情高發地區的人員不得進入。外來人員進廠時應進行手部消毒，可使用75%酒精，有條件的企業可建設霧化消毒通道；未得到廠長批準不得進入車間和庫房，如果要進入，須經過全身霧化消毒。企業返崗工作人員要積極配合疫情防控排查工作，主動到企業人事部、企業所在社區指定地點登記備案，如實填寫近期活動行程和身體健康狀況，14天內有湖北等疫情高發地區旅居接觸史的人員應主動落實隔離措施。 盡量不乘坐公共交通工具，建議步行、騎行或乘坐私家車、單位班車上班。如必須乘坐公共交通工具時，務必全程佩戴口罩。途中盡量避免用手觸摸車上物品。保持上班環境清潔，建議每日通風3次，每次20?30分鐘，通風時注意保暖；多人辦公時要佩戴口罩，接待外來人員時雙方佩戴口罩；洗手后佩戴一次性醫用口罩外出，回到家中摘掉口罩后首先洗手消毒；生產企業管理人員應充分發揮組織工作優勢和社會工作聯動機制協同作用，廣泛動員員工、組織員工、凝聚員工。做好疫情監測、信息報送、宣傳教育、環境整治、困難幫扶等工作。全面落實聯防聯控措施，構筑群防群治的嚴密防線。如果工作人員出現有發熱（腋下體溫≥37.3℃）、咳嗽、氣促等急性呼吸道感染癥狀，發病前14天內有相關疫區的旅行史居住史，或接觸過可疑癥狀者或患者等情況，應當到指定醫療機構就診。疑似病例和確診病例都應轉運至定點醫院集中救治，但不能使用私家車。面對身邊同事人身自由被限制的狀況，可能會造成暫時的慌張、不知所措，會出現抱怨、憤怒等情緒，管理人員應結合勸導、鼓勵、同情、安慰、支持以及理解的方法進行的心理干預，可以讓員工較好地消除因為疫情流行造成的不良情緒。治愈出院的工作人員或解除隔離的工作人員應居家繼續隔離一段時間，并做好個人防護和消毒工作，自行隔離期滿后報公司人事部備案后方可上崗。 將37升95%乙醇（V/V）、13升蒸餡水（室溫）倒入不銹鋼容器內，攪拌使上述溶液混勻，用0.22μm的濾膜過濾后，即可分裝使用，存放時注意遠離熱源。在塑料或玻璃容器內，量取84消毒液和水，按1:200的比例配制，混合均勻，即可分裝使用。存放時注意遠離熱源。在塑料或玻璃容器內屬取5%的新潔爾滅0.5升，加入蒸餡水（室溫）24.5升，混合均勻，即可分裝使用。存放時注意遠離熱源。確保使用濃度：因次氯酸鈉溶液不穩定，應貯存于通風陰涼處，或隨時使用隨時配置，用前先測定有效含量；用蒸餾水或去離子水配置稀釋液，稀釋常溫下保存不宜超過兩天。消毒劑一般存放于潔具室，但75%乙醇只允許貯存兩天用量。（1）用40%甲醛（30ml/m）燻蒸12?24小時，再用氨水（8?10ml/m）中和15分鐘，開排風吹；（2）用乳酸（2ml/m3）丙二醇（1ml/m3）和過醋酸重蒸。（3）氣體消毒劑應交替使用，使用后詳細的進行記錄。1.消毒池每日必須確保有消毒液，常用84消毒液，有效氯含量為200ppm?250ppm。3.白班和夜班均必須對消毒池進行清潔并重新配制消毒水，其余時間須點檢消毒池衛生狀況，發現不良需及時處理。1.采用3%過氧化氫、5000mg/L過氧乙酸、500mg/L二氧化氯等消毒液，按照20mL/m3?30mL/m3的用量加入到電動超低容量噴霧器中，接通電源，即可進行噴霧消毒。2.室內空間消毒前關好門窗，噴霧時按先上后下、先左后右、由里向外，先表面后空間，循序漸進的順序依次均勻噴霧。3.作用時間：過氧化氫、二氧化氯為30min?60min，過氧乙酸為1h。消毒完畢，打開門窗徹底通風。
筆者擁有十余年豐富的大宗農產品期現貨研究、餐飲食材采購和冷鏈物流等食品供應鏈的實踐經驗，是英國皇家采購和供應學會五級認證會員，餐飲供應鏈變革的長期觀察者，多篇文章發表于今日頭條、億歐網、餐飲老板內參、掌柜攻略、《冷凍雜志》和《中國食品報》，曾在【勺子課堂】直播講授供應鏈公開課《餐飲的采購和供應管理》
曾為以下品牌提供供應鏈解決方案：正大食品、新希望六和、鳳祥食品、辛普勞、安德魯、易果生鮮、寧夏悅豐、北京宴、香港馬會、吉野家、田老師紅燒肉、美團快驢、鏈農、優配良品、Pizza Express、華萊士、臺滋味、瑪格利塔比薩、日昌、云海肴、楊記興臭鱖魚、蜀海、四季明湖、明湖小樓、半天妖烤魚、董小姐愛地鍋、望京小腰、焦耳外賣等，致力于幫助餐飲食品企業提高供應鏈管理水平。
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