外賣&料理包的野蠻發展史

這兩天被曝光的外賣料理包事件，給料理包甚至外賣行業都貼上了“臟亂差”的標簽。短時間內給行業造成了非常大的影響，這個亂象是剛剛才出現的嗎？有句話：“當你在家中發現了一只蟑螂的時候，你家其實早就有一窩了”。所以，料理包形成今天這種亂象，不是近期的，而是經過了幾年的發展逐漸才演變成今天這個業態，今天就大家聊一聊，料理包行業的前世今生。

料理包是什么？

其實就是速凍成品餐包，他的使用場景在14年之前一直是應用在煲仔飯、面食澆頭等產品上，因為這些品類的品牌方希望加快加盟速度，讓產品迅速標準化，料理包就成為他們實現這一愿望的最好途徑，一些需要加工的流程在店里完成（如煲仔飯、面食），等到出品時把料包灑在主食上面即可出餐。

早期外賣平臺的價值洼地催生”純外賣“

而14年之后，外賣行業開始迅速發展，餓了么美團等平臺一開始為了快速搶占市場，擴大交易量，從商家端入手，就要豐富商家的數量，以及吸引產能較大的商家進來，但是外賣一開始發展并不被之前的傳統商家所接受，原因有兩個：

1、線下生意好的商家，產品雖然好但是產能不行，在飯點時根本來不及做外賣 。

2、因為普及度不夠，大部分商家對線上外賣這個業態不了解、不看好，就導致配合度極低。

所以平臺的BD把這些商家簽進來之后，會出現有單不接或者接單出餐慢、不專業等情況，導致投訴率高。所以這個時候出現了一批投機分子，他們敏感的發現餓了么美團的線上流量像水池一樣越積越大，而且前期平臺間的競爭以及資本的助推導致各個平臺都有大規模的補貼，他們發現了這一“價值洼地”：餐飲不需要店面通過外賣平臺也能銷售出去，而且第一批入駐的商家也有“早鳥福利”，很多人甚至租個民宅平房就直接做外賣了。一段時間之后平臺發現這些“黑作坊”配合度極高（因為靠平臺生存），而且產能很大，所以各平臺為了搶占市場完善供給端睜一只眼閉一只眼，就放松對這些商家的審核（甚至不審核）。就這樣，“純外賣”這個嶄新的業態就這樣野蠻發展起來了。

純外賣是黑料理包滋生的溫床

說到純外賣，就不得不說它與料理包的關系了，這兩個行業相輔相成共同發展，可以說如果沒有料理包產業的進化，外賣的這個行業可能不會出現今天這樣爆發式增長、各品類百花齊放的狀態。

為什么說料理包對早期外賣行業的幫助影響這么大，要從外賣的一個最重要屬性開始說起：時效性。對于外賣來說影響最大的就是出餐時間，因為堂食無論你的出餐時間再慢，你與顧客就距離也就是后廚到前廳的幾米遠，顧客從進店到吃上飯的時間肯定不會太長。而外賣要經過商家接單、出餐、配送員幾公里的配送才能到達顧客的手中。而配送環節只能通過平臺的人力、技術來慢慢改善，所以決定一個商家時效性并且可控的也就只剩“出餐時間”這一環節了。這個時候現場加工與料包的差別可以說是巨大的甚至說是革命性的，因為料包把原本5-10分鐘的出餐時間，直接縮短到了5-10秒鐘。

而且由于料包的興起，使得很難標準化、很難擴張的中餐品類，也能實現像西餐一樣的迅速擴張。之前開一家店到幾十家店至少需要5-10年的積累沉淀，有了標準化產品以后可能半年就能完成這樣的開店速度。所以說你料理包給純外賣店的“賦能”是明顯的，可以有肉眼看得到的。

但是任何事物都是兩面的，料包的缺點也是顯而易見的：

1、口味差、復購率低，大家應該看過料包工廠的生產過程，大批的凍肉加工出來之后進行速凍，因為工廠大多都有庫存，你購買到的料包很有可能都已經存放了半年以上，而一些冷門的產品庫存存放的時間可能會更長。通過工廠的批量加工，到半年以上的冷凍，再到你門店的加熱，經過半個小時的配送到用戶手里的時候，已經基本喪失一個正常食物的口感、品相等，大多數人吃過一次很難在去吃上第二次，復購率就導致純外賣店在一個區域生意會越做越差，隨著吃過你家產品的用戶越來越多，你的潛在用戶就會越來越少。

2、一個品牌或者店鋪對于料包的過于依賴，會導致店鋪永遠無法轉型，沒有辦法形成自己產品的核心競爭力，因為你產品的命脈都掌握在工廠的手上，別人產什么你就得賣什么，離開料包之后，自己又沒有練成餐飲手藝，所以想停也停不下來。

料包區別于半成品菜（依賴中央廚房），門店加工（重模式），模式最輕，相對效率最高，但是也部分偏離了餐飲產品的本質、核心。

這次“出事”的廠家—安徽杠崗香食品科技有限公司：董事長助理馮紅武在新聞視頻中表示，目前公司的料理包在全國排名位于第一梯隊。日產全國最高，一天40萬份料理包銷售，且公司在每個省都有代理商。

據1688網站顯示，杠崗香咖喱雞丁200g料理包的售價僅為5.6元，叉燒肉150的售價也僅為5.3元。其中杠崗香叉燒肉150g速食料理包30成交量高達685份，網站顯示“回頭率”為41.4%。對此有網友質疑，如此廉價的料理包采用的原材料也令人擔憂。

200G的肉食料理包，廠家除了原料成本、加工包裝成本、營銷成本、庫存成本之外，給到每個經銷商還有高比例的返傭，這樣算下來食材原料成本只能占到其中比較小的一塊比重，可以想象廠家會使用什么樣成本的原料。

料理包不是外賣困境的唯一解藥

料理包行業看似火熱，其實已經千瘡百孔，生產廠家之間拼價格拼的頭破血流，使用料理包外賣商家存活率也低的可怕。什么模式最后能替代料理包模式？這個行業的改變其實早已經悄悄開始。

關于料理包的替代方案

1、智能炒鍋

其實業內早就開始探索出其他的模式，比如依賴門店加工的小炒類產品，現在就有智能炒鍋的出現，可以像工廠車床、機器一樣能夠編程。一份宮保雞丁，要切配出多少克雞丁、蔬菜，放多少克鹽、多少克醬油、切配好、調料放好之后，會按照這個產品既定的程序開始炒制，也能保證相對穩定的品質、無廚師的標準化流程，最重要的是現加工也保證了產品的較好口感。

2、半成品加工

隨著餐飲供應鏈的逐漸發展，半成品加工配送越來越方便也形成趨勢，很長一段時間半成品菜嚴重依賴中央廚房，因為中央廚房是一個區域化、時效性比較嚴重的模式，之前只有規模比較大的餐飲品牌有實力在各區域建中央廚房。現在越來越多的餐飲企業選擇把半成品當成一項業務，他們不光給自己的品牌供貨，也承接外部品牌的一些訂單需求，因為這樣使得他們中央廚房的效率更高，2B業務也能極大的提高企業的利潤。對于中小餐飲商家來說也能低價進到半成品菜，這也是一個雙贏的事情。

3、外賣品類向少數集中

適合做純外賣的品類逐漸由依賴成品料理包的便當快餐，擴展到越來越多適合標準化的品類，比如：麻辣燙、粥類、沙拉輕食、各地方小吃。這些品類都有一個特點：標準化調料+門店簡單加工，這樣通過門店加工過保證了較好的口感，第二用標準化醬料（調料）保證了各門店相對統一的品質和口味，也算成品才料理包的一個折中替代方案，也在逐漸成為“外賣下半場”的主力軍。

總結一下，料理包外賣與用戶與平臺，這三方之間不存在誰坑了誰，料理包之所以存在也是因為它滿足了需求—緩解了線上外賣初期巨大用戶流量與供給端產能不足的這個問題。所以這個只是一個行業、平臺野蠻發展初期的附帶產物，屬于歷史遺留問題。一旦隨著大多數傳統商家越來越重視外賣，各個品類把剩余產能都釋放出來交給外賣的時候。料理包就已經了自己的使命，就會退出歷史舞臺。

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