我的店是怎么起死回生的？

我經常說，我第一家店一年里學到東西是我工作3年學到的總和，比上一個商學院強多了。因為過程太驚險曲折，太艱難了，我有兩次頭上的白頭發特別多，一次是高三，一次就是開第一家店。五年后的自己回顧第一次開店，每次都有不一樣的收獲。昨天說到了社群里分享的三個起死回生的案例，今天說說我當初是怎么起死回生的。

簡單回顧一下我當時面臨的危機：

1，投資超出預算，原計劃投入50萬，20萬做為流動資金，但是因為各種原因開業后手里只有5萬的流動資金，第一個月就虧了5萬進去，工資和水電費發不出來。沒錢了，非常害怕。

2，廚師長是個江湖騙子，東西味道差，不會批量做菜，不會帶人等等。開業后半個月，生意一塌糊涂。每天的固定成本將近4000，但是營業額只有1500-2000左右。新廚師沒找到前，還不能辭退現有廚師團隊。

3，第一批顧客得罪殆盡，來的人一天比一天少，營業額一天不如一天。因為廚房做不出東西，也不敢宣傳。

4，之前計劃的主推產品反饋不好，因為是寫字樓區，出品慢，而且吃不飽，雖然好吃，但是顧客吃過一次，都失望而歸。

5，店里15個員工因為沒有生意，毫無士氣，玩手機的玩手機，打瞌睡的打瞌睡，如果不是等發工資，估計都會跑掉。

6，我第一次開店，毫無經驗，無任何人指導，全靠自己摸索，彎路走了一茬又一茬。

很難想象，這樣一個店，在這么高成本運行，同時遇這么大挑戰的情況下，還能在第二個月保本，第三個月盈利，而且維持了一年時間。

當時做了一下四點，營業額就在第三個月沖到了日營業額9000的水平。這四點救了整個餐廳。當然，在此之前，我先死皮賴臉借了7萬，給員工工資和水電費給交了。這時候穩住員工很關鍵，我沒有開除前廳的一個人，告訴他們，情況會立馬改善的。

第一，換廚師。那家店我堅持了一年，前前后后換了3批廚師，每次換廚師都要經歷一次陣痛，都要采購一批新設備適應廚師，口味變了就要流失一批老顧客，還要重新花錢宣傳一次，代價很高的。但是對一個餐廳來說，廚師的作用太大了，或者說對我這樣一個不懂廚房的老板來說，廚師就決定了一個店的生死，既然這樣，代價再打也要做。 當時我們一方面穩住現有廚房團隊，一方面在決定后連夜打灰機去廣州面試廚師。 一個餐廳的產品水平，包括品質，出品效率，顧客體驗，都不是由老板決定的，是由廚師決定的，老板不懂廚房，廚師長就變成了老板。

第二，調整產品結構。針對寫字樓區的消費場景，推出了飯和菜，炒粉等能填飽肚子的東西。在品類的選擇上堅持了兩個方向：第一是出品效率要高的，因為寫字樓區的上班族午餐時間相當有限。第二，堅持了特色，我們主推了當時很流行的荷葉飯，出餐效率高，味道香，而且有特色。

第三，調整了運營模式。之前為了保證味道，我要求所有的產品都要先做現炒，顧客點單以后才開始做東西。但是這樣顯然不適合顧客需求，中午寫字樓區的午餐場景需求不是味道，而是速度和飯量，所以做了調整，安排了一個專門的快速出餐區，放置了幾十份裝好飯菜的盒飯，用保溫箱裝好，專門給有些特別急的，愿意帶走回辦公室就餐的顧客直接付錢帶走。

第四，分層宣傳，各個擊破。當時的宣傳方案還是非常有效果的。第一，一公里以內的里圈主要是發宣傳單，當時印制了2萬張單子幾乎把附近一公里的寫字樓，住宅區，醫院，學校全部沒有死角的掃了一遍。第二，1公里到3公里的中圈，在大眾點評做了付費排名和上線了點評外賣（那時外賣跟現在外賣有區別）。第三，本來打算在3公里以外的外圈在做一次電視美食節目的推廣，但是第二圈宣傳做完后，生意已經沖到了9000的水平，就沒再做了。

值得一提的是，當時的宣傳單轉化率也很高，因為我針對寫字樓，住宅區，醫院不同的人設計了完全不一樣的宣傳主題。效果很好。

這就是當時餐廳起死回生的過程，現在回想起來還感覺驚心動魄。后面因為餐廳的四大先天性缺陷，無奈放棄，結束了第一次開店的探險，第一次開店經驗的積累很重要，后面的很多靈感和理念都是源于第一次開店的探索和思考。

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