厲家菜被吐槽引熱議，有問題為何不自知？

厲家菜先后回應稱“他們吃的是最低標準，要是覺得不值我們也沒有辦法，我們只要做好我們自己就行”“餐廳菜品成本占到40%，菜品沒有問題，菜譜20年前就是這樣”，該言論一出迅速引發輿論熱議，有網友直言“厲家菜掌勺主人食古不化，剛愎自用又不思進取”。

9月24日，擁有400余萬粉絲、靠最強大腦一戰成名的“水哥”王昱珩在微博發文稱，去厲家菜用餐是一次非常糟糕的體驗，在其曬出的部分菜品中，王昱珩評價“麻豆腐擺盤讓人頭皮發麻、所謂肘子卻是五花肉里的大肥肉、炸茄盒是小面餅”，并反問厲家菜“不談口味，只從色香來說，你們有好好在做菜嗎?”

對此，厲家菜在接受媒體采訪時表示，“這個菜原名是‘虎皮肘子’。因為清宮以前是用50斤的豬，用后臀尖的肉烹飪，薄厚是合適的。但現在的食材都是上百斤的豬，肘子那個地方就是很厚很柴的，所以改為用五花肉，正好也跟原來肘子肉的口感味道肥瘦都合適。”

還有被質疑的“烤鴨”其實不是北京烤鴨。“我們菜譜上是燒鴨，鍋燒鴨子，不是烤鴨。他可能不知道鴨子有其他的做法。”

厲家菜的第二代傳人厲曉麟還表示，如果客人詢問，服務員會做出解答的，甚至覺得美食博主這么說有點妄下定論，還說懂的人自然懂，很多學問外行人是不知道的。另舉例稱麻豆腐是綠豆的三種產品之一，分回民和漢民食用的兩種做法，前者用羊油，而厲家菜用了素油，還放了豬肉餡。“眾口難調，我們沒有必要回應什么。”

這件風波讓我們對這家菜館很是好奇，接下來我們一起來看看它的發展歷史。

網上有很多人將厲家菜稱為老字號，其實這一說法并不準確。因為厲家是老北京、滿族人，家里的老輩人都是在宮里，和餐飲有點關系。且事實上，厲家菜到今年也只有35年的歷史。

據資料顯示，厲家菜的創始人厲善麟系是清同治、光緒年間內務大臣厲順慶之孫，后者因長期做御膳房工作，耳濡目染了不少配方。退職后，厲順慶憑借記憶記下宮中菜譜，以作自家家常使用，這也為后來的“厲家菜”奠定了“宮廷風味”基因。

而厲家菜真正成名是在1984年，那一年，中央電視臺和《中國食品》雜志社聯合舉辦的烹飪大賽中，厲家人榮獲冠軍。

1985年，厲家菜申請了營業執照，成為西城首家個體戶餐廳，專營宮廷風味和北京風味。

那到底是宮廷菜還是北京菜呢？其實不是宮廷菜，而是宮廷風味！于是，宮廷風味+北京風味就成了這家菜館的標簽。

為什么不是宮廷菜呢？厲曉麟說，因為他的父親覺得如今吃的東西和以前是不同的。他的父親厲善麟曾在一檔訪談節目中也說過這一點，“因為我們做的菜按照一桌一桌的宴席做，不同的宴席又構成不同的套餐。不同的套餐里面有60%以上的宮廷風味。我們不叫宮廷菜。具體來說，就是仿照當時慈禧太后吃的菜做的”。

為什么不叫宮廷菜，他說“因為我做的這些菜沒有一樣是慈禧太后吃過的，而慈禧太后吃的原料現在能有嗎？舉個例子，現在吃的胡蘿卜是橘黃色的，當年慈禧太后吃的是‘鞭桿紅’，和現在就不一樣。”

事實上厲家菜一直堅持傳統做法，保持傳統口味，這些年從未變過。

在厲家人看來，老味道是他們的立身根本，包括這些傳統菜肴又是和歷史緊密相聯的。

而價格上，厲家菜作為北京市的一家涉外餐館，營業之初是為外國人準備的。“上個世紀80年代，國人的生活水平還沒有達到隨隨便便就能下趟館子的地步。而光顧中國餐館的老外看不懂菜名，往往胡亂點菜。于是餐廳便推出不同價位的套餐選項，將涼菜熱菜、雞鴨魚肉全都搭配好。”

并規定“餐廳只接受預定、只有套餐不能單點、廚房做什么客人吃什么，每天只接一桌不翻桌”，這一規矩讓厲家菜從開張就充滿了神秘感，“只提供套餐不能單點”的方式更是沿用至今。

厲家菜提供298元至2868元不等約20種套餐選項，除此之外另收10%服務費，照此計算，餐廳人均最低消費約330元。

價格不僅有點高，且沒有什么服務可言。有顧客表示“點了瓶紅酒，服務員竟然不知道該怎么弄開”“按位點的套餐，卻被一股腦地上在圓桌的玻璃轉盤上，服務與餐廳檔次不匹配”“蒼蠅圍著一直飛，中間還跟服務員要了蒼蠅拍自己手動打”。

這也是大量消費者對厲家菜不滿意的原因，其實收服務費是不存在不合理這一說的，消費者也會接受的，但前提是收了服務費商家就要提供相對應的服務，顯然，厲家菜這一點沒有做到。

而另一方面，厲家菜的定位似乎和大眾的喜好不在一個層次上。從厲家菜的回應能夠看出，對于大家的吐槽，厲家菜似乎并不是很在乎，而且還有些被“冤枉”的感覺。

從厲家菜的回應入手分析，能夠看出，厲家菜覺得顧客不知道其產品的用料、做法需要付出的東西，更不了解宮廷風味菜，而對于顧客來說，吐槽的除了厲家菜的服務之外，還有它價格與菜品的不對等，這里包含了菜品口味、菜品擺盤等等。似乎各有各的道理，但是站在餐飲人的角度來說，如果沒有讓顧客滿意的菜品和服務，是無法在當前的餐飲大環境下生存的，更不要說發展了。

對于顧客來說，只是想單純的吃頓好的，而厲家菜并沒有滿足他們的這個愿望，厲家菜賣的是有故事和地方特色的菜肴。但對于今天的餐飲市場，高標準的消費群體才把握著餐飲發展的命脈。而厲家菜要發展，勢必要解決大眾擺出的這些問題才能繼續生存下去。

如今很多的老字號也面臨著像厲家菜一樣的局面，堅持傳統固然沒錯，但是如果出現了不符合市場規律或者餐飲規律的情況，就是自傲或者說跟不上時代的表現了。顯而易見，厲家菜與顧客之間的矛盾是一個定位上的矛盾，如果是奔著宮廷風味，體會曾經宮廷里的飯菜風味的朋友，似乎能夠在厲家菜有所收獲。但是如果是為了一頓美味或者說好的服務，遠不及吃一頓海底撈要劃算。

品牌有品牌的調性，顧客也有顧客的喜好，出現厲家菜被噴卻不自知的情況，矛盾點就是餐廳定位本身與顧客不匹配的結果。當然了，在這樣的輿論之下，以及餐飲整體回歸到本質的大環境下，厲家菜有很多問題是需要面對和解決的，一家餐廳的失敗永遠不可能“怪罪”于顧客，一家餐廳想要生存下去，想要活的更好，倚老賣老顯然已經不靈了。