廚房布局 | 后廚布局8項注意，細節改造廚房空間

不同菜系配不同灶具

不同菜系、不同風格、不同特色的餐飲產品，對場地和設備用具配備的要求不盡相同。

很多老板有這樣的誤區：不論自家賣什么風味的菜品，設備都選配廣式爐灶，認為只有這樣的配備下，廚房才是先進的。

廣式爐灶是與粵菜的烹調方法、成品特色相配套的，總體特點是火力猛、易調節、好控制，最適合于旺火速成的粵菜烹制。

經營粵菜要配備廣式爐灶；

以銷售燉品為主的餐飲，廚房要配備大量的煲仔爐；

以制作山西面食為特色的餐飲，要設計較大規模的面點房，配備大口徑的鍋灶、蒸灶。

如果不考慮這些因素，不僅成品口味難以保證，而且燃料、廚師勞動力的浪費也是驚人的。

設備安置重實用

新建或改造廚房時，很多老板為追求視覺效果或方便顧客參觀，買設備只重外表，結果買回的設備板太薄、質太輕，工作臺一用就晃，冰箱一不小心就升溫。

還有些設備看似新穎、功能超前，而真正的實用價值不高，如轉租餐廳的升降傳菜梯等設施，往往是施工人員撤出，酒店籌建人員退場時遺留的不實用設施，接手的廚師就成了設備的修理工。

設備安置在合適的位置方便使用

備餐間要設兩道門

備餐間是配備開餐用品，準備開餐的地方。備餐間設計不好會出現餐廳彌漫污煙濁氣，出菜丟三落四的現象。

備餐間設計要注意兩個方面:

1：備餐間應處于餐廳、廚房的過渡地帶，以便于夾、放傳菜夾，便于通知劃單員，方便起菜、停菜等信息溝通。

2：廚房與餐廳之間應采用雙門雙道。廚房與餐廳之間真正起到隔油煙、隔噪聲、隔溫度作用的是兩道門的設置，同向兩道門的重疊設置不僅起到“三隔”的作用，還能夠有效遮擋客人直接透視后廚的視線。

粗加工、操作間要分開

有些餐廳為節省廚房面積，把粗加工間與操作間列為一間，這樣會帶來后續工作的不便。從原料到成品的生產流線應簡短順暢，無迂回交叉。

粗加工間與操作間是排水較多的地方，采用明溝排水，便于清潔與疏通。帶有油污的排水，應與其他排水系統分別設置，并安裝隔油設施，操作間的適宜溫度應在26℃以下。

洗碗間傳輸要方便

洗碗間的設計與配備得當，可以減少餐具破損，保證餐具洗滌及衛生質量，在設計時應處理好以下幾個方面:

1：洗碗間應靠近餐廳、廚房，這樣，既方便傳遞使用過的餐具和廚房用具，又能減輕傳送餐具員工的勞動強度。

2：洗碗間應有可靠的消毒設施。餐具消毒后，再用潔布擦干，以供餐廳、廚房使用。

3：洗碗間通、排風效果要好。洗滌操作期間，會產生水汽，如不及時抽排，不僅會影響洗碗工的操作，而且會使洗凈的甚至已經干燥的餐具重新出現水汽，還會向餐廳、廚房倒流。

因此，必須采取有效設計，切實解決洗碗間通、排風問題，創造良好的后廚環境。

廚房與餐廳在同一層

廚房與餐廳在同一樓面，可縮短輸送流程，提高工作效率，有利于保持菜品溫度，防止交叉污染，而且還可以減少設備投資。

如果廚房與餐廳不在同一樓層，要另外設運輸梯，并注意按生、熟、潔、污分設，并添加保溫的傳送設備，但這樣無形中增加了費用。

臺面設置多層立架節省空間

配備煙感報警器

餐廳后廚中有不少火災隱患，如廚房內的燃氣、油的泄漏、爐灶燃燒時產生的高溫、煙罩內長期積累的油污等。

如果平時管理不善或不注意保養、檢查，一不小心就會引起火災。

因此，平時除了強化員工的消防安全意識，防患于未然外，在廚房間還必需裝置必要的消防設施，如煙感報警器、噴淋裝置、二氧化碳滅火器等。

除了以上提到的8個定律，后廚中其實還有許多可以被利用的空間，只要從細節處仔細留意、合理規劃，不需要太多的費用，就可以對后廚進行有效改造，我們搜集了一些餐廳的后廚改造案例，希望對各位餐飲人有所啟發。

案例1：懸空打印機 

以往后廚中的菜單打印機總是放在一個臺面上，不僅占用了臺面的空間，而且這樣一個小東西也經常被油煙污染，變得臟亂不堪。在設計后廚時，將它用一個吊架懸空安置，這樣不僅利用了臺面上閑置的立體空間，而且方便周圍的人拿到打印出來的菜單，一舉兩得。

案例2：臺面立架45° 

通常情況下臺面立架的夾層是一個平面，打荷人員在抓菜的時候可能會看不見里面的東西從而要翻開尋找，這樣浪費了時間、降低了效率。為了方便砧板人員抓菜，將臺面立架的夾層改成45°，就可以方便抓菜，從而增加效率。

案例3：多層夾單架 

以往的夾單架是一根鐵線，上菜時不容易分清菜單的先后次序，確認不了上菜次序;或是同一平面上同時擺好幾個單層夾單架，這樣雖然解決了分不清上菜順序的問題，但擺放方法很浪費空間。將后廚安放的夾單架再分三層，上層存放等叫單，中層存放加急單，下層存放正常上菜單。這樣的夾單架能解決菜品先來先走的問題，使出菜更加有秩序。

案例4：利用墻角加控油架 

后廚中很多用完的大桶食用油中總是會剩下很多濃度稍高的底油，棄之不用會覺得可惜，想把油弄出來又沒有辦法。可以專門制作一種漏斗型的架子，將油桶倒放過來，瀝干里面所有的剩油，在避免浪費的同時，設計在墻角還可以增加小空間的利用性，保證了地面的干凈整潔。

案例5：打荷臺加高20厘米

打荷臺的柜子里裝盛著盤碟，如果將打荷臺直接安放在地上，在清潔地面時，拖布難免會弄臟盤碟，即便是關著門，也會因門被弄臟，而間接地弄臟盤碟。

如果提前在放置打荷臺的地面上起約二十厘米高的地臺，這樣在清潔地面時，拖布既不會接觸到盤碟，也不會接觸到打荷臺的門，營業時，將打荷臺安置在地臺上面即可。

另外，可以將打荷臺柜子的門設計成類似鞋柜的向上翻的伸縮形式，柜門的大小不變，柜門打開時，可以收在緊貼柜面的下方，關閉時，先抽拉出來，再向下合上即可。

這樣就不需要開、關門時重復操作，既能夠節省空間又方便使用、不耽誤時間。 

點擊圖片或文字 即可查看