想破了頭都不知道顧客想要什么，你還敢開餐廳？

紅餐網 ? 2017年3月13日 21:30 ? 餐飲資訊 ? 閱讀 0

男人說，女人的心思很難猜。餐飲老板說，顧客的心思更難猜。不知道他們為什么來了一次就不來了，或者經常來卻突然不來了。

那么顧客到底想要什么呢？或者你能給他們什么呢？

餐廳來了一桌顧客，她們是認識30多年的老同學。這次國外的同學回來探親特意約一起吃飯。餐廳是其中一位顧客常來的，看到菜單新推出了一到叫“地雷”的菜，覺得比較新奇，于是就點了。

菜上來了，造型確實很像地雷，還有引火線，結果地雷菜卻在點火過程中出現了意外，碎片及湯汁飛濺出來，其中有人臉部被滾燙的湯汁濺到，飛濺火花也飛到了衣服上。

喜慶的聚餐變成了驚嚇，顧客結賬之后要求餐廳賠償，卻未能達成協議。最終，還是報警解決。

后果呢？這件事情被曝光出來，這群老顧客估計是不會再來的了，而這道特色“地雷菜”估計很多顧客知道后也不敢點了，餐廳也不敢推出了。

從這個案例來看，我們得出什么結論呢？餐廳關注顧客追求新奇好玩的需求，卻忘了考慮顧客的人身安全問題。

那么，顧客到底需要的是什么服務呢？以下幾點大家可以參考一下：

全國餐廳已經超過了600多萬家，顧客選擇很多。這就意味著餐廳的客戶群再也不僅僅是處于金字塔塔尖的那部分人。

從另一方面說，富裕的人越來越多，錢的概念正在被快速弱化于人的消費理念中。這些客觀條件決定著客人需求的改變。從主觀條件上看，70后、80后逐漸會成為社會消費的主流，這樣的客戶群接受過很好的教育，關心自身修養，關注流行時尚。他們對于餐廳服務的理解與60后、50后已經不可同日而語了。

所以，客人更看重的是服務。標準化、個性化服務成為客人選擇餐廳的重要參考因素。任何一家餐廳都必須重視客人，而且更要重視執行力。將好的服務列為客人的優先選擇要素，最大化的滿足客人的需求。

以前吃一頓飯一碟青菜10元覺得這個肯定是黑店，但是如今很多人看到青菜賣到38元一份還覺得很正常。這說明價格的作用正在逐漸弱化。

那么性價比則顯得尤為重要。一樣的菜品一樣的價格，比的就是菜品的質量，還有就是服務、環境了。在街邊小店，一份10元的青菜，大家肯定會覺得貴死，但是在高級一些的地方，30多一份大家都能接受，為什么呢？

因為餐廳的環境和服務不一樣，也就是綜合在菜品的性價比高，顧客覺得這是合理的。

打造性價比高的餐飲產品，是我們要去研究和攻克的課題。讓客人有實惠的感覺。當然，這些需要考慮和參考餐廳周邊及所在城市的整體條件，在這些基礎上做出調整和判斷。

消費感覺和消費氛圍很重要，這是餐廳給客人的感官要求，也是誘發客人消費的主要因素。

你是否經常有這樣的體驗?如果這家商場空無一人，我們也會主觀臆斷這里的商品不好;如果一家餐廳冷冷清清，沒有人氣，我們可能也不會踏入;如果一家飯店裝潢的過于富麗堂皇，而沒有重視其自身的市場定位，消費者可能會覺得這里的消費水平很高，許多時候連問的勇氣都沒有……

所以，打造一個好的消費感覺和消費環境會直接影響客人的選擇。這就如同人一樣，要有親和力，這樣才有好人緣。餐廳要打造屬于自己的“親和力”才行。

客人到餐廳消費，需要的是被尊重的感覺。

曾經有這樣一家餐廳，所有的制度執行的非常好，尤其是其引以為豪的部門考核制度。剛開始，這家餐廳對所有進入的客人送免費歡迎水果，包間的價格也比較實惠，一時間生意很是紅火。在每月例行的財務經營分析會上，財務部提出成本有些高，要求成本適當壓縮。由于關系到部門考核，送免費水果計劃被取消。

當時，并沒有過多的人留意到這些，兩個月后，餐廳的客人下跌了十幾個點。水果、包間消費這些看似會被人輕視的“小東西”卻成了進入率下滑的重要因素，引發了“蝴蝶效應”。其主要的根源在于，客人感覺自己的重視度越來越低了，自己的被尊重感不見了。

在餐廳消費的客人，我們要把他/她的“面子”看得高于一切。這種面子大多數時候就是一種尊重，一種對客人的重視。

你認為開一個餐廳，顧客最看重的是什么呢？他們想要的是什么？歡迎留言與我們一起討論。

編輯 | 紅餐網_劉茜

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