盤點2019餐飲發展的幾大常態，展望2020餐飲走向哪？｜餐見

2019餐飲呈現8大常態

常態一：正餐快餐化

在生活節奏不斷加快，時間成本持續升高的當下，快餐業得到了突破性發展。西貝莜面村繼麥香村后又推出了超級肉夾饃，呷哺呷哺將茶飲做得如火如荼；在正餐品牌紛紛布局快餐市場的同時，一批用快餐思維經營正餐品類的細分市場崛起，最具代表性的便是酸菜魚米飯。

將國民菜酸菜魚配上米飯，以快餐的形式輸出，魚你在一起、酸囧等品牌乘著正餐快餐化的東風快速打開市場。

常態二：快餐零售化

在茶飲、鍋盔等細分小品類的領域內，很多門店只有幾平米大小，但依然擋不住大家排隊的熱情。成都的嚴太婆鍋盔，沒有設置堂食區域，但日售2000+個很正常。

這一類的店面營收主要來源于外帶與外賣，讓店面坪效發揮到極致，也讓快餐表現出來零售的特征。

常態三：邊界模糊化

瀘州老窖推定制香水、做酒心巧克力，大白兔奶糖做冰淇淋快閃店；奢侈品與咖啡融為一體，生態風光與餐飲相輔相成；瑞幸的無限場景概念正在被運用于更多餐飲領域……

這是一個隨時可能迎戰跨界打劫的時代，也是一個可以隨時出走打劫其他行業的時代，餐飲運營的邊界正在無限化，模糊化。

常態四：外賣平臺紅利消退

從2018年開始，外賣平臺紅利消退的趨勢就已經非常明顯，到了2019年，外賣商家當初依靠平臺發展得到的紅利基本消失殆盡。外賣也隨之從粗放式發展邁進精細、精致化發展的時代。

紅利消失，傭金上漲，在這個過程中，最先受到猛烈沖擊的是純外賣品牌，從2018年至今，大批純外賣品牌都已倒下。

常態五：連鎖品牌市場下沉

在星巴克的規劃中，2022年要擴張到230個城市，達到6000家門店，星巴克近兩年一直在探索下沉市場；2019年海底撈針對市場下沉再提高戰略等級；肯德基與麥當勞在下沉市場很吃香……

《財經》雜志的一項預計數據顯示，三四線城市的居民消費將從2017年的15萬億元提升至2030年的45萬億元。下沉市場，是個不折不扣的香餑餑。

常態六：中餐頻繁出海

coco、貢茶等茶飲品牌在日常掀起排隊潮；沙縣小吃出海身價倍增；海底撈將出海視為戰略重點……在當下正在進行中的第四輪出海潮中，既有小品類與特色小吃的身影，又有連鎖餐企的國際化戰略擴張，中餐出海，還將愈演愈烈。

常態七：細分市場依然火熱

從酸菜魚到茶飲，從冰淇淋到咖啡，從冷鍋串串、上海生煎等形式的品類細分到供應鏈、SaaS服務等形式的分層服務細分……2019年的餐飲創業新機會依然趨向于各個細分領域。

相對于大而全的餐飲業態，消費者也更喜歡細而精的餐飲模式。

常態八：國潮風愈演愈烈

瑞幸在西安推出的唐詩主題店，古風產品周邊令人愛不釋手；2019年春節期間的故宮火鍋一座難求；香天下火鍋與潮牌合作推出火鳳系列國潮套裝……

2019年，在餐飲業刮起了一股國潮風，且大有愈刮愈猛的趨勢。

2020餐飲發展6大核心關鍵詞

8大常態幾乎可以為我們勾勒出一個完整的餐飲業2019；2020年，餐飲業還將延續2019年發展常態，卻又注定有所創新，有所進步。2020年，餐飲業將圍繞著下列關鍵詞展開激烈角逐。

關鍵詞一：夜經濟

2019年，各地頻繁出臺相關政策鼓勵夜經濟發展，包括北京、上海、西安、蘭州等在內的城市開始著力建設新的夜市示范街，發展城市夜文化。在政策利好的環境下，各個地方新夜市示范街的加入將進一步驅動餐飲夜經濟的發展，2020年的餐飲夜經濟將愈發繁榮。

關鍵詞二：IP賦能

瑞幸的小藍杯因為張震與湯唯被人所熟知，今年新推出的小鹿茶一樣請了明星代言；三只松鼠的創始人章燎原被人們稱“松鼠老爹”，其品牌形象隨著動畫IP制作與周邊產品的刻畫也愈顯人格化；當明星跨界做餐飲，無需太多宣傳，開業站個臺或是發個社交狀態就足以引發轟動效應……

在餐飲業，IP的作用正在被充分重視，2020年，明星IP入侵餐飲會表現更頻繁。

關鍵詞三：新零售

在盒馬鮮生與超級物種兩大新零售大佬接連關店后，新零售的“風”開始被質疑是“坑”。

而事實上，新零售在回歸理性的路上，西貝莜面村上線“西貝甄選”線上零售商城，以海底撈為代表的火鍋零售產品引領網購熱潮……

從西貝莜面村與海底撈等餐企玩上新零售到菜場新零售火速崛起，新零售并未停止前進的腳步，并且，多了更多新玩法。未來幾年，新零售還會呈現出一波又一波的新浪潮。

關鍵詞四：跨界

麥當勞依然將影視、動漫IP跨界玩得爐火純青，奈雪的茶舉辦畢加索&達利真跡展并推出周邊產品，云味館的熊本熊周邊成為吃貨的萌系新寵；肯德基試水咖啡，便利店引進餐飲……

2019年，跨界成風；2020年，跨界將愈演愈烈，并成常態。

餐飲收入增速放緩

關鍵詞五：兩極分化

《中國餐飲報告2018》的數據顯示，2018年餐飲行業的閉店率高達70%，餐廳的平均壽命只有508天……

如果說整個餐飲業感受到了陣陣寒意，那么，散落于各個地方的單店感受到的便是刺骨寒風。

在餐飲業整體連鎖化、規模化的趨勢下，在連鎖品牌獲得包括供應鏈、品牌效應等優勢的作用下，更多的盈利集中在頭部品牌，單體餐廳們的生存空間正在遭受前所未有的擠壓，大部分單體餐廳與小型連鎖餐企都正在承受受閉店的壓力。2020年，這一現象還將進一步加劇。

關鍵詞六：活下去

面對殘酷的競爭，面對創新環境下的更多不確定因素，每一家餐廳，每一個餐飲形式都要深度思考如何活下去的問題。

供應鏈升級，優化人才架構，加強品牌影響力，構建企業文化；降本增效、拼組織力、拼品牌、拼文化，想要活下去，這些缺一不可。

幾乎都在說餐飲業的生意越來越難做，但是，老牌連鎖餐企依然在叱詫風云，大把奪人眼球的新品牌也層出不窮。

餐飲業，殘酷而美好！殘酷在于其歷經了數千年的發展后已經形成了完整而激烈的競爭機制，沒有點真功夫幾乎寸步難行；美好在于這樣成熟的行業從來都歡迎真正優秀的人才與品牌，2020年的餐飲業，依然會蓬勃發展，會有失敗更會帶來更多驚喜。