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今，在人們的生活中，合成食物幾乎無處不在，各種各樣的化學食品添加劑讓人眼花繚亂。隨著現在越來越多的食品丑聞被爆出來，不少人對于食品添加劑都望而卻步。
本文轉自紅廚網（ID：hongchu66）
一提到食品添加劑，許多人會不由自主的產生恐懼心理，覺得一旦吃了含有食品添加劑的食品，就會危害身體健康。其實，一般來說，不違規、不超量超范圍地使用食品添加劑，食品是安全的。
例如味精，由于長期以來，被一些自媒體“妖魔化”，導致人們“談味精色變”，但其實，食用味精是沒有問題的。
在人們對現代食品的質疑聲中，“嫩肉粉”也是其中一種讓人疑竇叢生的食品添加劑。一方面，“嫩肉粉”能讓很老很干的肉變得嫩滑；另一方面，現在不少人都對這種“非傳統”的東西到底會不會對人體帶來危害感到疑惑，包括我們廚師。
因此，要想知道嫩肉粉到底對人體有沒有危害，我們首先要了解肉是怎樣“變嫩”的。
人們之所以感覺到肉質“老”，是因為其中含有機械強度高的蛋白質在作怪，如膠原蛋白等。但是在把肉加熱煮熟的過程中，這些蛋白質便會變性甚至水解，失去機械強度而變“軟”。
不過，因為通過加熱來實現讓肉質變軟的效率并不高，所以人們就想到，如果能用某種物質把這些蛋白分解掉，那么肉就會變“軟”變“嫩”了。
從生物學的角度來說，分解蛋白質最有效的東西是蛋白酶，它可以把蛋白質斷開，而自然界存在的蛋白酶非常多，比如人體內就有胃蛋白酶、胰蛋白酶等。理論上講，任何蛋白酶都可以用來處理肉，從而實現“嫩肉”的目的。
“致嫩劑”在市面上有各種各樣的產品，目前使用最廣泛的致嫩劑有效成分是木瓜蛋白酶，此外還有淀粉等。
木瓜蛋白酶負責把肉里的蛋白質分解，而淀粉用來給肉“碼芡”，并附著于肉的表面，加熱時淀粉變性交聯，形成一層薄膜包裹在肉的表面，以減少水分流失，這樣也能讓肉“嫩滑”。
數百年前，南美土著人就發現，割開未成熟的木瓜，會有乳液流出，而這種乳液，可以讓難以煮爛的肉變“嫩”。從這個意義上說，以木瓜蛋白酶為基礎的“致嫩劑”有上百年的使用歷史。到了近代，人們又從木瓜的乳液里分離出了其中的有效成分——木瓜蛋白酶。
相對于其它蛋白酶，木瓜蛋白酶的穩定性更好。一般的蛋白酶都比較“嬌氣”，對工作環境要求比較高，酸堿度不合適就失去工作能力，溫度不合適也罷工。而木瓜蛋白酶則比較“皮實”，酸性環境、堿性環境甚至在相當高的溫度下，都還能兢兢業業地工作。
比如菠蘿蛋白酶，在國外已經得到比較廣泛的應用。不過相對于木瓜蛋白酶來說，菠蘿蛋白酶比較“嬌氣”，對工作環境的酸堿度和溫度要求都比木瓜蛋白酶高，到了65℃以上就會失去工作能力，而木瓜蛋白酶在90℃的環境里都還有相當強的戰斗力。
有上百年的使用歷史，又是來自于木瓜這樣的“純天然”食材，所以人們自然而然就相信它對人類很“友好”。在世界各地，尤其是中國，木瓜蛋白酶幾乎是食品工業中使用最為廣泛的蛋白酶。
嫩肉粉，又稱松肉粉，是一種能使動物性原料軟嫩滑潤，同時又不損傷肌纖維彈性的佐助料，呈白色粉末狀。它的主要成分，是從番木瓜中提取的疏松劑木瓜蛋白酶。
從這個角度來說，嫩肉粉是一種純天然制品，適量使用不會給健康帶來不良影響。
嫩肉粉的主要作用，在于利用蛋白酶對肉中的彈性蛋白和膠原蛋白進行部分水解，使肉類制品口感達到嫩而不韌、味美鮮香的效果。
它能將動物類原料結締組織、肌纖維中的膠原蛋白及彈性蛋白適當分解，使部分氨基酸之間的連接鍵發生斷裂，從而破壞它們的分子結構，大大提高原料肉的嫩度，并使其風味得到改善。
但一些廚師對它仍然心存顧忌，誤認為它是一種化工產品，不利于人體的健康，故在實際應用中能少則少、能不用則不用，結果讓它蒙上了不白之冤。
在未成熟的木瓜乳液中，含有豐富的木瓜蛋白酶，將這種乳液收集起來，放于容器中，再放入烘干箱里烘干，將烘干的白色塊狀物，用搗碎機搗成干燥粉末，然后加適量賦形劑（如淀粉）稀釋，裝瓶或裝塑料袋，這種木瓜蛋白酶粗制品，經檢驗合格，即可用“嫩肉粉”等商品名出售。
我國將番木瓜蛋白酶作為嫩肉粉，雖然起步較晚，但是進步很快。由廣州市園藝植物蛋白食品廠出品的嫩肉粉，配料為：淀粉、木瓜蛋白酶；用途為：能使肉類松嫩可口易吸收，提高營養價值，可節省60%烹飪時間和燃料。
因此，嫩肉粉的優點不僅在嫩化效果上，而且安全、無毒、衛生。它實際上是將蛋白質在人體內的水解作用提前進行，提高蛋白質轉化率及利用率，增加了營養價值。同時，不產生任何異味，并能提高肉類的色香味。-
在嫩肉粉的使用過程中，同樣有些細節需要加以注意，才能達到事半功倍的效果。
另外，嫩肉粉并非適用于所有肉類制品，在肌肉老韌、纖維較粗和含水量較低的肉中添加，可使肉質變得柔軟多汁；但若在含水量較高、肉質細嫩的魚、蝦中使用，則會適得其反。
1.嫩肉粉的用量應以原料重量的0.5%～1%為宜。
2.使用嫩肉粉時，應先將其溶于適量的清水后，再投入原料中，切不可將其直接撒入原料里，因為那樣不易拌和均勻。也可將嫩肉粉直接加入醬油或調味汁中，再放入肉塊、肉片里拌勻。
3.雖然嫩肉粉對原料產生作用需要一定的時間，但一般在常溫下靜置15分鐘即可。若時間過長，有可能致使原料失去彈性；若時間過短，又起不到嫩化的效果。
4.如果急于烹調，可將溶有嫩肉粉的溶液與肉類原料混合后，放在60℃左右的環境下，以加快嫩肉粉中木瓜蛋白酶分解肉類蛋白質的速度，大約放置5—8分鐘，即可用來烹調。
當然，使用嫩肉粉與否，完全取決于廚師的個人意愿，肉類致嫩的方法，也不只有使用嫩肉粉一途，如敲、拍、排刀等方法，也具有一定的致嫩效果。
下面，就給大家介紹數種不使用嫩肉粉，也能讓肉類嫩化的方法。
作為廚師，我們需要多一點了解食品科學，對于食品添加劑，我們應該理性、正確地看待，不能人云亦云。
如果某種食品添加劑會危害人體健康，政府會明令禁止使用，因此一些食品添加劑，在一定的范圍內使用，是沒有問題的。
不過是否要使用，則要看廚師本人對做法的要求和對食物的追求。
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