金絲利喜來登酒店
坐落于秦淮區漢中路
是南京的老牌五星級酒店
其采悅軒中餐廳主打時尚淮揚菜
在南京餐飲界極富盛名
行政總廚吳小權
研發菜品時極具巧思
他堅持“因材施烹”的烹飪理念
創作的“橄欖油火焰蝦球”
“黑松露鮑汁遼參”等菜品
道道驚艷眾人
今天小微就給大家分享
金絲利喜來登酒店的8款招牌菜
其中有網紅菜文火小牛肉
的升級版脆皮牛肉
外酥里嫩，口感極佳
還有清新涼菜話梅黃瓜
秘制話梅汁酸甜爽口
十分百搭
想知道脆皮雪花牛肉
如何借鑒西式手法
降低烹調難度嗎？
想知道萬能話梅汁的制作方法嗎？
趕快跟小微一起看看吧~
南京金絲利喜來登酒店坐落于秦淮區的漢中路西段，作為南京的老牌建筑，其采悅軒中餐廳卻不走傳統路線，而是主打時尚淮揚菜，目前共有11個包間和一個可容納80人的零點大廳。行政總廚吳小權是《大廚》的老朋友了，小編曾在2019年9月介紹過他“因材施烹”的四條出品理念，所制作的“橄欖油火焰蝦球”“黑松露鮑汁遼參”“蔥香小腸”等菜品道道驚艷眾人。
網紅菜品“文火小牛肉”推出新版本
，預制時改鹵為蒸，將雪花牛肉浸入白鹵水蒸透，與明火鹵制相比，蒸箱的溫度和火候更加恒定，食材受熱均勻，密閉的環境亦可防止水分大量蒸發，
既能降低操作難度，又可避免食材變老發柴
；借鑒西式手法，把五種蔬菜烤干水汽后加四種醬油熬成料汁，蔬香濃郁；走菜時將牛肉先回熱再入油速炸，最后裹勻醬汁，
外酥里嫩，口感極佳
。
（位上）
加工牛肉：
去骨雪花牛肋排肉7.5千克沖凈血水瀝干，納盆后添白鹵水沒過，覆膜入蒸箱加熱2小時40分鐘，撈出控湯，碼入托盤放涼，改刀成邊長5厘米、厚約3厘米的三角塊備用。
熬秘制醬汁：
番茄750克、胡蘿卜750克去蒂后改刀成片，洋蔥750克去老皮切絲，香芹750克切段，大蒜750克拍扁，五種蔬菜碼進托盤入上下火均為200℃的烤箱加熱1.5小時至烤干水汽。鍋內放入烤好的蔬菜，添開水7.5千克，下干紅辣椒段20克、八角10克、花椒10克、桂皮5克、黑胡椒粒5克、香葉3片，調入雞飯老抽50克、巧媳婦龍缸醬油50克、港順鮮味汁150克、雞精250克、生抽400克、冰糖2千克、鹽適量大火燒開，不斷攪拌至冰糖溶化，改中小火加熱3小時至濃稠，關火打渣后可得醬汁約1500克。
熬好的醬汁
牛肉入蒸箱回熱
入油炸至外皮酥脆
炸、炒手法會令蔬菜中的油分變多，而烤制則能保留更多蔬香。
高溫下鍋的目的是令牛肉表皮變脆，期間可以用漏勺撈起輕輕觸碰，感覺變脆即可迅速撈出。炸制時間通常控制在15秒以內，因此內部的水分不會流失。
調話梅汁：
冰糖250克碾成粉納盆，放蜂蜜250克、蘋果醋500克攪拌至均勻融化，投入九制話梅30顆，浸泡2.5小時至出味即可使用。
（即比目魚）
制作，其肉質細膩，富含蛋白質，口感與銀鱈魚類似，但價格相對較低，約在80元/千克左右，吳小權將其與豬肥膘肉結合團成雞蛋大小的獅子頭，口感細膩軟嫩；以清雞湯打底，搭配潮州酸菜，開胃爽口；選用蒸熟的迷你小冬瓜作為盛器，造型別致吸睛，客人在將底湯和肉丸享用完畢后，還可挖取瓜肉食用，其質地軟糯微甜，解膩清口，同樣十分受歡迎。成菜以位上形式出品，毛利高達80%。
此菜由蔥燒海參得來靈感，選用少見的黑玉參，其肉質肥厚、不易出水，切丁炒制后口感脆嫩，滋味十足；以胡蔥代替味道刺激的大蔥，其質地脆嫩、入口清甜不沖，搭配紅蔥頭，香氣更加濃郁；走菜帶一碟空心麻餅，由客人根據喜好搭配，成菜更具可食性。
小腸的常見做法一般為鹵制，吳小權則顛覆傳統，將套好的小腸做成酒香味：先將其煮至定型上色，再浸入自調醉汁泡12小時入味，走菜時搭配泡好的花生，酒香中和了小腸的腥澀味，口感筋道，咸香微甜，是一款別致的下酒菜。
以上菜品還沒看過癮？
不要著急~
2020年10月《大廚》
“招牌菜”欄目中
金絲利喜來登酒店中餐行政總廚吳小權
詳解酒店生意火爆的經營秘籍
更有“清蒸九年百合”“楊枝甘露”“糖網芒果凍”等旺銷菜品等你來解鎖~
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