東北醬牛肉

材料：

牛腱1條，啤酒1瓶(或1大罐)，面醬(甜面醬等)1袋(或3大勺)，老抽醬油2大勺，蔥白2根，姜3-5片，蒜3瓣，八角3個，桂皮1塊，冰糖1大塊，生抽醬油2大勺，鹽適量

做法：

1、買一條牛腱用冷水泡半小時，然后洗干凈；

2、牛腱放在鍋里，加入面醬、蔥姜蒜桂皮八角、啤酒(啤酒量不能沒過牛腱還需加適量水)，開火煮，滾開后撇去浮末，轉小火慢燉，中途加入冰糖；

3、煮到牛腱用筷子能輕易穿透時，試味，酌情再加生抽醬油或鹽調味，大火將醬汁略為收干，煮好的牛腱肉放在醬汁中浸泡幾個小時，吃時切片盛盤。

六合鹽水鵝

鵝香肉嫩．回味無窮，是南京地方一大特色。烹制時應該特別注意，花椒不能多放，多了鵝肉會發紅，鵝撈起一定要用保鮮膜包好，不然會發黑。湯桶內姜蔥渣要撈起燒沸，以便下次使用，吃時改刀裝盤澆汁即可。

原料：

凈鵝1只（約1千克），泡菜200克。

調料：

炒鹽100克

炒鹽：

將2800克泡菜鹽與姜片、蔥段各50克，八角10枚，小茴香5克，花椒35-40克，豆蔻10個，白芷5片，香葉3片，桂皮1小塊，一起炒香即可。

制作方法：

1）將鵝洗凈，浸泡4小時左右去血水，撈出控干水分。

2）將泡菜干炒至出香，將其與鹽一起擦勻鵝肚子里（嘴里也要擦勻）腌制24小時。

3）將腌好的鵝飛水沖干凈，肚里放1根蔥、2個八角、5-6片生姜塞好。

4）凈桶里加入生姜、蔥、鹽燒開，放入味精、雞精、熬的好鵝油（要將熬鵝油時加的姜、蔥、八角連渣一起放入桶里）放入老鵝燒開，小火燒5-10分鐘燜熟，至腿骨露出（用竹簽插腿脯，無血水出）即可。

檸檬椒拌牛舌

原料：鮮牛舌1條（約1千克），香芹葉30克，新鮮小米辣5克，薄荷葉3克。

調料：廚邦醬油250克，綠的夢濃縮檸檬汁200克，鹽5克，芝麻油20克，A料（蔥、姜、黃酒、花椒各10克）。

制作：

1.先將牛舌入水中焯水，撈出，刮去牛舌表面白色薄膜，清洗干凈。

2.準備一小桶清水燒至70℃，放入A料，再放入牛舌，將火調至微火，用溫度計控制水溫不超過75℃，浸煮約3小時，煮至斷生即可關火。

3.將所有調料調和在一起，攪拌均勻；將香芹葉、小米辣清洗干凈，小米辣切成小圈。4.煮好的牛舌冷卻，取100克切薄片，放入碗中，加香芹葉、小米辣、調好的醬汁，抓拌均勻，裝盤后點綴上薄荷葉即可。

點評：此菜味型較新穎，牛舌軟嫩多汁，酸辣可口，不錯的一種做法。

川味豆花雞

亮點：

一半是雞一半是豆花，吃時將兩者拌在一起，很有食趣。

雞肉裹上內脂豆腐后，入口滑嫩，豆香味濃，口感和味道均不錯。一半是雞肉一半是豆腐，上桌后需要食客自己拌的方式，也很有食趣。

原料：

內脂豆腐半盒，雞腿肉300克，自制鮮辣豆豉醬300克。

自制鮮辣豆豉醬配方（批量）：

花生醬半瓶，老干媽豆豉醬兩瓶，芝麻醬1瓶，紅油250克，鹽10克，味精15克，味極鮮醬油100克，花生碎150克，熟芝麻30克，高湯500克，調開即成鮮辣豆豉醬.

制作方法：

1）內脂豆腐上籠蒸熟，切成四方塊擺在盤子的一邊備用。

2）雞腿肉放入清水中浸泡，去凈血水，放入雞清湯中浸煮至剛熟（微火浸泡半小時），取出去骨片成肉片備用。

3）將雞片碼在盤中另一邊，將調好的鮮辣豆豉醬淋在上面。食用時將兩者拌在一起，雞肉滑嫩、豆香味濃，口味很好。

燒椒蓋澆雞

原料：凈土公雞半只 青尖椒150克 雜菌100克 蒜苗節30克 姜片10克 蔥節10克 美極鮮80毫升 鹽5克 料酒10毫升 味精2克 菜油100毫升

制法：

1.把土公雞放入加有姜片、蔥節和料酒的水鍋里，煮熟便撈出；另把雜菌撕成塊后，投入開水鍋煮熟，撈出。把青尖椒在炭火上燒成燒椒，然后切成丁。

2.把煮熟的雞肉斬成條定碗，上面鋪放雜菌，然后翻扣盤中。另取鹽、味精、菜油、美極鮮和燒椒丁一起納碗，拌勻后淋盤中雞肉上，最后用蒜苗節加以點綴即可。

脆臊干燒海參

把水發海參切成條，下入沸水鍋里汆一水撈出；另把豬肉粒放入油鍋炒香，其間加鹽、味精和少許的醬油便制成脆臊。

另取凈鍋上火，先下小米椒節、姜米、蒜米和豆瓣炒香，摻入適量鮮湯并調家常口味以后，下海參條和脆臊，待燒至自然收汁時，淋少許的香油便起鍋裝盤，最后配生菜葉和薄餅上桌供客人卷食。

金絲豇豆

創意由來：由姜汁扁豆改良而來，豆角類原料喜歡姜的味道，姜味可以去其豆腥味。

亮點：豇豆外纏上姜絲，賣相別致。

原料：豇豆500克，鮮姜（選嫩且個頭比較大的姜）50克。

調料：鹽4克，白糖2克，味精3克，蔥油5克。

制作方法：

1）將豇豆切成10厘米長的段，入沸水（水里加入少許鹽，不要加油，否則涼拌時不容易吃味），焯水煮透撈出過涼，然后加所有調料調勻。

2）將姜去皮切成長8-10厘米的細絲，如圖纏在豇豆上，然后整齊地擺入盤中即可。

制作關鍵：

1、豇豆不要焯老了，焯完后要過冷水瀝干水分再拌。

2、因為豇豆外有蔥油，所以姜絲很容易粘住。

水煮漢蝦

原料：

漢蝦、芹菜、蒜苗節、鳳尾、姜末、蒜末、干辣椒節、鮮湯

調料：

鹽、味精、雞精、豆瓣醬

制作：

1、把芹菜、蒜苗節和鳳尾在油鍋里炒斷生，其間調入適量的鹽、味精和雞精，起鍋盛入盤中墊底；

2、鍋里放油燒熱，先下豆瓣醬炒香，在投入姜末、蒜末和干辣椒節后，摻入適量鮮湯燒開，把治凈的漢蝦放鍋里煮至斷生時，調入鹽、味精和雞精，起鍋再倒入墊有蔬菜料的盆中，撒上干辣椒末和花椒末，最后澆入燒熱的干鍋油，即成。

美味牛舌

做法：

1、把青筍片和海鮮菇放入沸水鍋里汆一水后，撈出來瀝水，放盤里墊底。另把牛舌治凈后切成薄片，用嫩肉粉、鹽、雞蛋清和生粉腌漬入味，再下入沸水鍋里汆熟，撈出來放在盤中素菜上邊。

2、凈鍋放入色拉油燒熱，下入辣妹子醬和麻辣上湯（成品調料） 炒香出色，再摻入鮮湯燒沸，調入鹽、胡椒粉、白糖、雞精和味精熬出味，下入小米椒圈和青尖椒圈稍煮，淋些藤椒油推勻，出鍋澆在盤中牛舌片上，即成。

青檸海鹽牛上腦

主料：牛上腦肉。

輔料：青檸皮、胡蘿卜、洋蔥、迷迭香、百里香、蔥姜蒜、堿面。

調料：蒙特利海鹽、味精、黃油。

制作步驟：

1、將胡蘿卜、洋蔥、迷迭香、百里香、蔥姜蒜、蒙特利海鹽、味精、堿面打成茸，放入牛上腦肉腌制24小時。

2、鍋內加少許黃油融化，放入牛肉，煎至六七成熟，改刀成條狀裝盤即可。

3、將青檸皮切末，拌入蒙特利海鹽，灑在盤子上，既是做盤飾，也可以讓客人蘸著吃。

辣爆蝸牛

原料：法國蝸牛15只，青紅尖椒顆、姜、蔥各少許。

調料：鹽、糖、雞粉、香醋、香辣醬、醬油、老干媽油辣椒、香辣油、料酒、高湯各適量。

做法：

1、把蝸牛治凈，先在加有姜蔥和料酒的熱水鍋里汆一水，等換入咸鮮味的高湯鍋里煨入味后，撈出來待用。

2、鍋里放油，先下青紅尖椒顆炒香，隨后倒入蝸牛肉并加香辣醬、醬油、老干媽油辣椒、鹽、糖、香醋、雞粉和香辣油，爆炒出香便起鍋裝盤。

熗鍋鮮鮑魚

原料：鮮鮑4只，筍片100克，青紅小米椒碎30克，芹菜碎20克，姜米、蒜米、蔥花各少許。

調料：鹽、醬油、白糖、味精、紅油、雞油各適量。

做法：

1、把筍片投沸水鍋里飛水后，放盤里墊底；另取鮑魚片成片，然后投入加有鹽和料酒的沸水鍋里汆斷生，撈出來盛盤內筍片上邊。

2、取姜米、蒜米、蔥花、鹽、醬油、白糖、味精和紅油納碗，調成紅油味汁后澆在盤中鮑片上。另鍋上火放雞油，下青紅小米椒碎、芹菜碎炸香后，起鍋澆在鮑片上便成菜。

水煮牛蛙

原料：

牛蛙3只（約1千克，出凈肉700克）。

調料：

干辣椒30克，麻椒10克，花椒3克，鮮花椒5克，芝麻1克，生抽20克，香辣醬20克，鹽5克，四川辣妹子5克，老干媽5克，味精10克，雞精15 克，糖5克，野山椒15克，泡姜15克，老抽3克，紹酒10克，黃瓜15克，蛋清1個，色拉油1千克（實耗 30克）。

制作：

1、凈牛蛙剁塊(一只牛蛙分成八塊)，用鹽、味精、蛋清腌制5分鐘。

2、將腌制后的牛蛙入90度的 油中，劃至八成熟出鍋。

3、鍋留底油，80度時下入麻椒、干辣椒、豆瓣醬，保持約100度的油溫，煸2分鐘至出香，加入高湯，下入滑好的牛蛙，加入剩余各 調味料，大火煮1分鐘，下入黃瓜，翻炒均勻，最后淋20克明油，下鮮花椒即成。

地鍋雞

原料：

農家柴雞（選用毛重3斤到5斤的）1，干腐竹100克，鮮豆角100克，紅杭椒30克，大蒜50克，大姜20克，大蔥15克，花椒20克，干辣椒（切段）50克，秘制香料粉40克

調料：

鹽8克，味精10克，黃豆醬100克，辣妹子醬20克，海鮮醬15克，蠔油3克，黑胡椒粉5克，豬油、色拉油各75克，高湯1千克

步驟：

1、將干腐竹放入五成熱的油鍋中小火炸到起泡并金黃色，撈出切成寸段，用冷水泡軟。豆角同樣過一下油，備用；

2、將柴雞殺洗干凈，剁成塊，焯水；

3、鍋下豬油和色拉油共150克，燒熱后下大蒜炸成金黃色，然后下入花椒、辣椒、秘制香料粉40克、大蔥、大姜一起炒香，再下入黃豆醬、辣妹子、海鮮醬及雞塊中或煸炒1分鐘，加入高湯、腐竹、剩余調料小火燉1小時左右至熟，放入豆角大火收汁；

4、然后把地鍋饃擺到鍋仔周邊即可上桌。

來源：菜師傅、今日頭條等

編輯丨職業餐飲網 彭景