不打不罵管好廚房小弟，這幾招確實妙！

賞罰分明是千古不變的真理，曾經一度，很多餐飲企業也依靠扣款來懲罰犯錯的員工，但是據目前物價的上漲和大環境工資水平來講，如果一味地扣款，會造成人員流失，后廚人員流動量大了，不利于總廚的管理，更不利于出品質量的穩定。

現在廚師出來賺錢都不容易，如果扣錢，即使再小的金額都容易讓人產生煩感，對餐廳失去信心。所以在我的后廚是十分不主張扣款的。那么如果員工犯了錯誤怎么辦呢？我們實行懲罰加班的機制，來代替扣錢。

例如早晨遲到了5分鐘，我們就罰他中午晚下班1小時，而且這加班1小時的時間還不是靠點，必須將指定的工作做完。如果誰上班時間違反了紀律，也不扣錢，而是罰他打掃衛生，下班后，大家都可以按時甚至提前幾分鐘走，留他一人打掃衛生。

其實很多小錯，如果正常扣款也無非就是10—50元不等，如果扣了，讓人心里很不舒服，但如果讓其轉化為勞動，創造的價值卻不止這幾十元。雖然我們的后廚不扣錢，但是我們的業績卻優于其它分店，而且離職率也相對較低。

現在很多年青人之所以很難安定在一個地方，頻頻地更換工作，一方面原因可能是這山望著那山高，另一方面的原因是他們認為，我在一個店干十年或干一年，待遇都是一樣的，與其這樣，倒不如四處轉轉，不行再回來。

在我們后廚，小弟的流失率是非常小的，這要感謝我們的老板，他明確規定要厚待老員工，因為老員工是企業的寶，“跟我年頭越久的人越要有好的待遇。”

老板是這樣說的，也是這樣做的，員工工齡工資逐年增長比例較大，而且干得越久，級別地位也越高。

老板這樣做，開始只是他的義氣之舉，沒想到這卻無形中激勵了年輕廚師，讓他們看到了希望，看到了穩定，有了盼頭。他們感覺，自己只要努力堅持下來，就會越過越好，只要企業不倒，他們就不會沒有飯碗。

這讓我們管理層感覺到，80后、90后的小弟并不是浮躁不懂事，他們不安心工作只是我們沒有找到他們的軟肋。只要能感動他的精神，收服他的心，沒有誰不愿意在一個熟悉的地方穩定下來的，穩定的團隊讓我在帶領大家創新發展的道路上后顧無憂。

隨著社會經濟的發展，廚師就業的選擇余地也在增加，大家選擇一個餐廳工作往往不只考慮經濟收入，快樂指數也被列入考慮因素之一。所以與領導相處融洽是團隊穩定的一個重要原因。

曾經跟幾個做總廚的朋友聊天時提到過這個問題，大家一致認為，如果讓員工快樂地工作，首先要讓他喜歡你、尊重你，這樣他才會信任你、服從你。而如果讓他們帶著恐懼與排斥去執行你交待的任務，效果一定不理想，而他本人也不快樂。所以說快樂廚房是個雙贏的事情。

要是時時談工作，施壓力，說一些沉重的話題，員工一定不會喜歡我。于是，我只在開會時談工作，其它時間我會找一些員工感興趣的話題來談。

比如，問小伙子愛情進展得順利嗎，推薦他帶著戀人去哪里約會，看什么電影呀之類的；跟結婚的人談怎么置辦家具或怎么照顧孩子呀之類的；跟年齡大一些的人談孩子工作順利嗎，需不需要給介紹對象呀之類的。

大家往往一談到這些話題就情緒高漲起來，精神倍增，即使你的建議不一定最合他心，但是溝通中會營造出融洽的氣氛，回頭再交待工作，他們會像跟朋友幫忙 一樣欣然前往。

很多小廚師離職并不是因為對餐廳不滿，而是對這個行業（烹飪）失去了興趣。對于這部分人，我們應該想辦法讓他愛上烹飪，這樣，不僅為餐廳留住了人，更為烹飪事業留住了人。

讓他愛上烹飪，首先要讓他的學習過程變得生動，這也要求我們總廚和老師傅生動教學。

我們有一位主管就做得非常好，就算他給小廚介紹一種食材原料都會講得繪聲繪色，原料不同部位的性質、特點、適合的處理方法，結合上民間典故一起說，讓小廚們覺得很有意思。

我覺得，必要時還可借鑒一些有關的故事，例如紅嘴綠鸚哥，說的是菠菜的制作；珍珠翡翠白玉湯，說的是豆腐的制作。不管故事是真是假，只要技法和特點是對的就行了，而為了便于記憶，可以不在意方式方法。

所以，入門時一定要培養起他們對烹飪的興趣，時間久了，他們會從烹飪中獲取越來越多的知識和快樂。

人們都說以德服人，這話不假，我就堅 持從自身做起，一身正氣、讓人信服。同時，我還要在我的廚房里樹立正氣，在我的廚房里不許酗酒（聚會時可以適當的喝，但不能不要命的喝），不能賭錢，更不能分幫結派，大家一視同仁。

我還嚴重杜絕下級給上級送禮的事情；大家聚會要AA制，且主張上級比下級多出錢，收入高的比收入少的多出錢，老員工比新員工多出錢。大家都覺得這樣很公正，時間久了，正氣之風自然形成。

當然，每個月該我請的，我是不會讓他們AA的，總廚大方的話，能讓手下的人更喜歡你。

風氣是一種習慣，漸漸地大家就習慣了正氣，習慣了我的風格，欣賞了我的人格魅力自然愿意與我合作，愿意待在我領導下的后廚工作。

有很多領導與員工之間的矛盾就來自于，員工認為領導動口太多、動手太少，只會派任務，不會自己落實。

所以我規定，后廚領導（包括領班、主管、廚師長）要比員工辛苦，上級要比下級努力，安排員工加班，責任領導必須全程跟隨，從加班開始到結束，領導都必須在現場。遇到困難，或別人都不愿意干的活，主力必須沖在前面， 工資高的必須多做奉獻。

在我的后廚，職位越高，工資越高的人標準就越高，尺度就越苛刻，同時懲罰越嚴格。

例如，假設員工的菜品讓客人投訴一次扣50元錢的話，領班的菜品讓人投訴一次就扣100元，廚師長讓人投訴一次就扣200元，我也跟著扣300元。

這樣一來，就沒有人再跟別人比，誰得的工資多，誰占的職位高了。大家對工資分配的方法心服口服。沒有了相互之間的攀比與不滿，就能把精力集中用在工作上了，我們的團隊是穩定且積極向上的。

在國外，很多餐廳的廚師是要對每桌客人進行回訪的。當客人進餐到3/4之后，后廚的廚師要走到前廳來，親自與客人進行一下溝通，問一下客人對于當天飯菜的意見，如果客人有什么不滿可以及時調整，并象征性的贈送菜品表示感謝。

而被回訪的客人看著穿著整齊干凈的廚師從后廚走出來問候自己，首先對飯菜有種放心的感覺，再看到廚師彬彬有禮的問候，就算有點小意見也會放寬心態，不好意思投訴了。

而對于客人對部分菜品的不滿和疑異，廚師可以從專業的角度進行解釋，客人往往會豁然開朗，變不滿為滿意。

我認為我們中餐也應該采用這樣的經營方式，讓廚師從后廚走出來。所以在我們店，我取消了傳菜生的崗位，這一工作由廚房小弟來完成，烹好的菜品，由廚房小弟親自送到餐桌上。

這樣多與前廳接觸，不僅增加了他們的眼界，得到客人的認可，也讓他對烹飪事業更有信心和成就感。因此在我們店，越來越多的廚師喜歡在前廳亮相，享受這一過程的同時，也提高了自己的能力，還加深了對餐廳的感情，人員日趨穩定。

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