七款新穎涼菜制作，讓你的菜單品種更充裕！

天氣漸漸轉涼，聰明的涼菜師傅們，已開始用心準備特色涼菜，為了讓餐桌上的第一道菜又好看又好吃，涼菜師傅們可謂卯足了勁。今天，給大家帶來了幾款挺不錯的涼菜品種，以讓大家能在這個冬季，一改往日菜牌面貌，大家請看。

來源：大廚微閱讀 | 公眾號：zgdc666666

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鴨肝價格低廉，多用于制作鹵味，而濟南京魯民俗餐廳的涼菜大廚卻將其煮后打泥，與香草汁同熬，然后鋪在烤酥的面包片上，鴨肝嫩、面包酥，中西合璧的賣相使這道“香草鴨肝”很受食客歡迎。

鴨肝初加工：1、鮮迷迭香200克洗凈瀝干，放入榨汁機，加松子仁150克（可為香草汁增加干果香氣）、鹽15克，倒入礦泉水浸沒原料，榨成香草汁。

2、鮮鴨肝20斤入清水浸泡2小時，去掉部分血水后撈出，另換凈水，加料酒、蔥段、姜片、鹽，放入鴨肝浸泡5小時充分去腥，待鴨肝變白時撈出。

3、鍋入清水、白胡椒粒、蔥段、姜片、鹽、味精燒至冒蝦眼泡，下入鴨肝微火浸15分鐘至成熟入味，撈出改刀成片，放入攪拌機中打碎成泥，挑出筋膜備用。

4、鴨肝泥、香草汁加凍粉（即瓊脂，提前用熱水化開）500克、凝膠粉150克（提前用熱水化開）放入鍋中，添入清水1000克攪勻，加鹽100克、五香粉70克、白胡椒粉50克小火熬15分鐘。

5、熬鴨肝泥的同時，將吐司面包改刀成厚1.5厘米的片，放入上下火150℃的烤箱烤8分鐘，待面包失水、表面微酥時取出放入托盤，晾涼后澆入剛剛熬好的鴨肝泥抹平（厚度為1厘米），覆膜入冰箱冷藏，可保存4-5天。

走菜流程：

1、開餐前10分鐘，取出做好的香草鴨肝，改刀成2厘米見方的塊。

2、取15塊香草鴨肝擺入長盤，帶紅油汁即可走菜。

紅油汁：

這款“雙色小米糕”成本低廉，做法簡單，因其涼涼甜甜的口感而被食客稱為“養生版雪糕”，每天要賣出兩托盤，一直穩坐餐廳涼菜銷售前三名的寶座。

制作流程：

粘小米5000克放入清水浸泡10小時，取出瀝干，碼入托盤，倒糖水（每500克純凈水加入綿白糖80克、蜂蜜45克熬勻制成）沒過小米3厘米，覆膜入蒸箱大火蒸2小時，取出在表面壓上重物自然晾涼，取下重物后入冰箱冷藏保存。

走菜流程：

1、開餐前10分鐘將小米糕取出，改刀成1.5厘米見方的塊。

2、取15塊小米糕裝盤，表面淋藍莓醬20克即可走菜。

制作流程：

1、毛豆150克洗凈剪去兩頭，飛水過涼，入自制味汁腌至入味后撈起裝盤。

2、白蝦100克洗凈，入沸水（加入適量鹽、味精、雞精、黃酒）汆燙至熟后撈起，裝入墊有毛豆的盤中，撒上辣豆20克，點綴后即可上桌。

自制味汁：

鹵制鴨肝：

1、新鮮生鴨肝1500克擇去筋膜，放到流水下沖洗半天去除腥味，至鴨肝變白時撈出瀝凈水分。

2、炒鍋入色拉油300克，加蔥段、姜片各200克、胡蘿卜片150克、西芹段100克、香菜根100克、料酒100克、香葉、白蔻、白芷各5克炒香，倒入瀝凈水分的鴨肝，小火翻炒均勻，加清水至沒過鴨肝，小火煮30分鐘至熟透，撈出鴨肝備用。

制作流程：

1、鹵好的熟鴨肝500克放入料理機，加純凈水200克、魚膠粉20克、蔥、姜各30克、味精10克、鹽5克打碎成稀糊，挑出筋膜后入凈鍋熬開，略微晾涼后倒入裱花袋里。

2、開餐前將裱花袋中打好的鴨肝擠入硅膠花生模具中，放進冰箱冷凍半小時。

3、客人點菜后取出模具，摳出“花生”擺盤即可。

制作關鍵：

爽口小豆芽與香脆的蝦皮搭配，成菜鮮香味足，是一道實用的高毛利口味菜。

制作流程：

1、小豆芽1000克汆水后撈出控干，去凈外皮。

2、鍋入底油燒至四成熱，下入蔥姜蒜末各5克、干辣椒段10克爆香，下入豆芽炒至斷生，加鹽、味精調味，盛出后將料頭揀出，只留豆芽待用。

3、蝦皮150克入六成熱油浸炸至顏色金黃，撈出控油待用。

4、走菜時，取炒好的豆芽150克加蔥花5克、香油5克調拌均勻，加入炸好的蝦皮20克再次拌勻后即可裝盤上桌。

原料：

金錢肚200克。

調料：

辣椒面40克，花椒面10克，味精4克，香蔥段10克。

制作流程：

1、金錢肚沖水20分鐘去除異味，入沸水中汆燙5分鐘，撈出下入白鹵水中小火鹵10分鐘至熟，取出瀝干，改刀成片，加調料拌勻腌制1小時入味。

2、走菜時揀出腌料中的香蔥段不用，加白芝麻10克拌勻，裝盤后另加香蔥段15克點綴即可上桌。

制作關鍵：

這道是用方形模具給老菜定型，美觀大氣，這樣更受年輕食客青睞。

制作流程：

1、茭白（凈料）300克改刀成絲，入蒸箱蒸5-10分鐘，取出調入鹽5克、蔥油、香油各4克、味精3克，加入河蝦籽（提前入不粘鍋炒香）20克拌勻。

2、放入正方形模具定型，取下模具，點綴青紅椒碎3克走菜即可。

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