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    3㎡實現夢想？店鋪越開越小，最近流行“店中店”！

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    今年，眉州東坡、紫光園、北京宴等餐飲企業紛紛進超市開檔口店。

    3平米左右的迷你咖啡店也出現在超市里、自行車店里。

    小檔口是一個低成本的彩排，還是一個增量市場？


    來源 | 咖門

    作者
     |
     妮可


    3平米超級小店，日出70～80杯
    很難找到比這家咖啡店更小的店了。 
    廣州天河區有一家超迷你的Sheep sheep咖啡，直接把店開在了一家檸檬茶店里： 
    3平米，一個檔口，一臺單頭的“辣媽”，一位咖啡師，菜單上只有5款產品。
    3㎡實現夢想？店鋪越開越小，最近流行“店中店”！
    開在檸檬茶店里的小咖啡店，圖片來源大眾點評
    主門頭還是檸檬茶店，如果不留心，可能就會錯過。檔口外面擺了一兩個高腳凳，喝咖啡的時候也可以坐一坐。 
    但它不是只在檸檬茶店里加個吧臺這么簡單，這家小咖啡店，有自己的招牌、菜單，獨立的視覺，海報、杯子都有精心的設計——即使在同一門頭下，也絕不會和隔壁檸檬茶弄混。
    3㎡實現夢想？店鋪越開越小，最近流行“店中店”！
    杯子、海報都有精心設計，圖片來源大眾點評
    客單價也很親民。黑咖啡15元/杯，最貴的檸檬氣泡咖啡26元/杯，自帶杯還可以減3元。 
    我聯系上了店主兼咖啡師倪子揚。一年多前，他和朋友一起開了檸檬茶店。增設咖啡“店中店”，原本是覺得檸檬茶店座位利用率比較低，不如拿出一些空間來“試驗”自己的咖啡夢想，還能補充檸檬茶店的營業額。
    今年年初，他在檸檬茶店里隔出幾平米的空間，自己研究logo、潮牌，做出一整套的設計，3平米的咖啡小店就這樣開業了。
    Sheep sheep在居民區，檔口店，生意注定以外賣和外帶為主，倪子揚統計過，外賣能占全部出品的60%。
    “沒有空間，就要做更多。”除了優化產品，他特別在外賣上下了功夫，生意不忙的時候，他會打電話去詢問外賣顧客的體驗，一點一點做精進。 大眾點評上，不少人給這家小店打了高分，原因是“物美價廉”，豆子和牛奶都讓人滿意。
    3㎡實現夢想？店鋪越開越小，最近流行“店中店”！
    圖片來源大眾點評
    如今，Sheep sheep的日出杯量已經穩定到了70～80杯。對一家非商圈、只有3平米的檔口小店來說，這一成績已經不算低，甚至比隔壁檸檬茶更好。 
    倪子揚有個計劃，明年開出一家“大店”，真正把Sheep sheep做成一個獨立品牌。
    3㎡實現夢想？店鋪越開越小，最近流行“店中店”！
    超市里的咖啡店，有人連續120次點單
    第二家迷你咖啡店 5% coffee，開在鄭州一家商場的進口超市里。 
    同樣一個吧臺、一臺機器，這家店稍微大些，有六七平米，通常1～2位咖啡師，吧臺座位有3個，不遠處的餐位區也能就坐。 
    3㎡實現夢想？店鋪越開越小，最近流行“店中店”！
    把咖啡店開在商場和進口超市里，優勢明顯：
    客流穩定，而且挨著CBD商圈，客流優質，消費能力強；店中店模式，租金壓力相對較小。 
    但bug也不是沒有：生意好壞，初期全靠超市帶；商場有統一的空間要求，店招、燈箱、指示牌都不能隨便裝。 不過，2019年10月開業到現在，5% coffee已經沉淀了自己非常穩定的客群，對咖啡品質有專業的把控，能做到日出杯80～90杯。 
    和負責人小盧聊了聊，我發現5% coffee 的菜單設計很有策略： 包含意式咖啡、創意咖啡、手沖，以及楊枝甘露、熱可可、抹茶牛奶，不到20款產品，但能兼顧3種顧客。
    3㎡實現夢想？店鋪越開越小，最近流行“店中店”！
    對超市隨機用戶，熱可可、抹茶牛奶不能少，畢竟進口超市里，一定會有很多帶孩子出來采購的顧客。
    對普通咖啡用戶，他們能提供傳統拼配的意式咖啡，也有手沖，店里常備3大產區的豆子，坐下來喝一杯，不會讓人失望。

    對能沉淀下來的精準咖啡用戶，他們設計了“香草狂想曲”這個獨家拼配系列，洪都拉斯+耶加，能感覺到明顯香草奶油和酒香，口味非常有記憶點。
    “就算是我們搬家了，老用戶憑借口味也能認出我們。”小盧說。5% coffee 的價位，集中在15元～35元。即便是香草狂想曲系列，一杯澳白也只要26元。 同樣由于空間有限，5% coffee 重點發力外賣，在外賣上做了各種滿減，活動力度最大的時候，外賣一杯美式不到10元。曾經有顧客連續下單120多次外賣。 
    “門頭沒辦法引流的時候，外賣平臺就是一種宣傳手段。”小盧說。

    3㎡實現夢想？店鋪越開越小，最近流行“店中店”！

    和普通咖啡館相比，5% coffee 像是商業配套的一部分，能提升整體空間的調性。因為在超市里效果不錯，前陣子，其他商業體主動邀請5% coffee 去開店，目前已經落地。 
    小盧告訴我，現在對“店中店”，5% coffee 已經有了比較成熟的經驗，會對接一些商業資源，結合不同形式的商業體去實現，而且能根據不同的空間，去做吧臺設計及產品設計，呈現完整的體驗。
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    自行車店里的咖啡館，即將開80平獨立門店
    “過幾天，我的獨立門店就要開業了！”熊棘告訴我這個消息時，語氣里是掩飾不住的開心。 
    他創立的藍蓮咖啡開在山東德州，此前一直“蝸居”在朋友的自行車行里，30平米的店鋪，一半賣自行車，一半賣咖啡，互相引流、互相幫襯。
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    和自行車店共用空間，圖片來源大眾點評
    干了兩年，今年9月底，他遇到一個店面，位置好，在兩家醫院中間，剛需人群足夠多，而且租金可控。
    第一天去看，第二天約房東談，第三天就簽約了，而且一口氣簽了10年。
    這份自信，來自這兩年“蝸居”開店，熊棘培養出一大批忠實用戶，他的店里，90%以上都是老顧客。 
    除了和顧客做朋友，熊棘還有個絕招：推咖啡周卡，也就是小型儲值卡。 

    一次7杯，最低能優惠到6折以下。儲值卡不好推，但他會直接跟顧客說，一張周卡100多塊錢，就算我跑路了，你也就100多塊錢損失。而且，不滿意無條件退錢。 這不僅是預消費，還能通過周卡統計顧客數據，建立自己的“顧客信息庫”，做大數據分析。 
    得益于這個“顧客信息庫”，遇到新店面時，他發現新店位置方圓1公里內，有20～30個每周都去他店里喝2杯以上咖啡的高頻顧客。 
    “這還等什么？肯定能開，這在我們四線小城市絕對足夠了。”
    3㎡實現夢想？店鋪越開越小，最近流行“店中店”！
    圖片來源大眾點評

    在熊棘看來，前兩年的店中店，是一段調整、磨合產品的時間。這個過程中，他更換升級了設備，豆子升級100%阿拉比卡，產品迭代了好幾次，磨出一套適合當地用戶的產品體系。

    他不怕換位置，“老顧客都成朋友了，一定會跟著走。”

    3㎡實現夢想？店鋪越開越小，最近流行“店中店”！
    店中店，實現咖啡夢想的新方式？
    今年陸續接觸了很多不同形態的“店中店”，這種模式的利弊非常明顯。

    優勢在于“共享”：房租水電都有人分攤，成本能降到最低；客流來源廣，和其他業態能相互引流；空間共享，能提供更豐富的體驗。

    局限性也很突出：容易被忽略，顧客不好找；空間視覺、門頭宣傳，甚至吧臺設計，都受到限制；一旦所在店面的生意有變動，自己就會受到影響。
    綜合來看，“店中店”適合在品牌初期過渡，也可以成為獨立品牌的分店。而獨立門店，始終是獨立品牌最完美的呈現方式，
    “店中店”越開越小，也讓我有了一些開咖啡館的新思考。

    1、咖啡夢想越來越理性了

    越來越多的咖啡館老板，把開咖啡館當作一次理性的商業策劃，而不是懷抱著一個夢想，盲目入局。

    他們開始用店中店的模式，去打磨產品、找價格帶、培養用戶，不斷加碼成功的概率，減少開店的風險。

    2、喝咖啡的人越來越多了，空間已經不是必選項

    越來越多的顧客去買咖啡，真的只是為了喝一杯專業的好咖啡，不是為了“找個地方坐下來談事”。
    檔口小店的生存，是建立在咖啡需求上，而不是空間需求上。
    空間已經漸漸不是一家咖啡館的必選項，有誠意、有記憶點的產品，和用心的顧客維護才是。

    3、家里沒礦，也開得起咖啡館了

    店中店模式，像是開咖啡館的一次“低成本彩排”，或者“權宜之計”。

    熊棘把店中店總結成4個字：投石問路。先把品牌做起來，再去開店。
    “當你對未來方向摸不準、實力沒那么強大時，店中店是一種降低運營、試錯成本，去摸清市場的規律的方式。”
    試錯成本降下來，就算家里沒礦，也能先從“店中店”開起來。

    總之，店中店提供了一種實現咖啡夢想的可能：不在一開始就all in，先證明這條路能走。

    3㎡實現夢想？店鋪越開越小，最近流行“店中店”！
    統籌｜臧政齊    輪值主編｜戴麗芬    視覺｜代丹
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    栗軍13718277715（同微信）

    真真18037518262（同微信）

    轉載聯系：
    首席小秘書 neicanmishu（微信號）

    原創文章，作者：餐飲老板內參，如若轉載，請注明出處：http://www.kmwhg.com/209921.html

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