像魚香肉絲或者溜肉片之類的菜肴，把肉作為主料時，要上漿才能達到肉片的嫩滑口感，吃起來才爽嫩多汁。
但把肉作為菜品的配料，或者當菜炒肉時，往往不需要上漿處理，而是直接炒制就可以了。
所以廚師也是要根據菜肴的出品要求來決定的，并不是所有菜肴的肉都要經過漿制的，要看炒什么菜，和菜肴需要達到的效果來決定，有些菜上漿之后反而起到事倍功半的效果，甚至達不到該有的口感。
那么今天就說說，什么情況下肉片要上漿，什么情況下不需要上漿，要這樣區分：
腌制和上漿是兩個工序，也是兩種不同的處理方法，腌制是為了讓食材有一定的底味，而上漿就是通過雞蛋液、淀粉等的凝固和糊化作用，在肉類表面形成一層保護膜，以達到保護內部水分較少流失的方法。
在實際操作中，并不是所有的肉類菜肴，都要用漿制的方法來達到菜肴需要的效果的。
需要上漿的菜肴可分為以下幾個方面：
滑炒類
像魚香肉絲、宮保雞丁、滑溜里脊、京醬肉絲、蠔油牛肉、杭椒牛柳等，通常采用滑油制熟的方式，也就是滑油后再進行烹飪的，所以需要上漿處理。
當然，有的川菜手法要求一鍋成菜，即用較多的底油來炒制肉絲類菜肴，但其制作原理還是要靠寬油的作用來炒熟原料，所以也屬于滑炒類的菜肴。
而想要肉絲、雞丁鮮嫩多汁，基本上要這樣操作才可以達到效果，就算一鍋成菜，也要比正常炒菜多的油來進行操作。
溜炒類 部分溜的菜需要上漿，如熘肝尖、魚香肝尖、溜腰花、溜肉片、溜魚片、溜雞片等，是需要上漿處理來保持嫩度和水分的。 這類菜肴通常都需要食材達到一定嫩度，所以需要通過漿制的方法去處理。
爆炒類 爆炒類的菜肴又分為油爆和湯爆。 油爆說的就是用油做傳熱媒介，即高溫過油，再爆炒至熟的方法。這類菜肴大多也需要進行上漿處理，來達到快速鎖住內部水分的作用。 如火爆腰花、火爆魷魚花、火爆雙脆等，都要上漿處理后再去烹飪。 湯爆類的菜肴如湯爆肚頭，也需要上漿。
那些不需要上漿呢？
是不是凡是熘炒的菜都需要上漿呢？
半成品原料
熘炒的菜都要漿制嗎？其實不是的，這要看食材的特性，還要看是否是加工過的半成品，如果是半成品或成品就不需要上漿了。
半成品指的是加工煮制過的食材或者堿發制品，比如溜肥腸，就是提前煮好的肥腸，就不需要上漿了。
而有些焦溜的菜肴，如東北的溜肉段、抓炒里脊、焦溜丸子等是掛糊處理的，也不需要上漿的。
干煸類菜肴
干煸類的菜肴通常需要長時間炸制或者煸炒，往往內部水分要煸干，從而達到干香酥脆的口感，所以也不需要漿制。
像干煸牛肉條，干煸肉絲等，是不需要上漿的，干煸類菜肴可采用直接炸制或者拍粉處理。
小煸小炒
湘菜和川菜里有一部分菜肴是屬于小煸小炒的菜，大多都是煸炒至變色微熟，要求吃出食材的本味，要略有嚼頭的口感，一般采用提前腌制的手法，而極少通過蛋清或淀粉上漿的方式處理。
如農家小炒肉、生爆鹽煎肉、小炒黃牛肉、小炒豬臉、小炒黑山羊等都不需要上漿。
燉菜類 燉制的菜品往往需要長時間加熱燉煮，對口感的要求是軟爛入味，所以上漿是沒有必要的，大多采用焯水處理，或者直接煸炒去除水氣，然后加水燉制。 這一類菜肴也不需要經過漿制處理。
中國菜品種豐富，做法多樣，而且口味千變萬化，對于食材的加工處理也不盡相同，烹制過程也各有差別，所以上漿或者不上漿，都取決于菜肴的口感特點和出品要求，并不是固定不變的。
還有哪些不需要上漿的菜肴，歡迎廚友們給予補充。
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