西貝·賈國龍功夫菜是門好生意嗎？

作者：王丹來源：新餐見（ID：xincanjian）本文字數2495字，燒腦時間約為5min~十月底，西貝在北京一購物中心開了一家名字叫“賈國龍功夫菜”的餐廳。果然是企業家IP時代，賈總用真名去做功夫菜背書了。從拆了賈字得來西貝，到拆了賈夫人姓氏張得來弓長張，從西貝的品牌命名邏輯中，能感受到陣陣自我氣。賈國龍功夫菜會是一門好生意嗎？正文：十月底，西貝在北京一購物中心開了一家名字叫“賈國龍功夫菜”的餐廳。果然是企業家IP時代，賈總用真名去做功夫菜背書了。從拆了“賈”字得來西貝，到拆了賈夫人姓氏“張”字得來弓長張，從西貝的品牌命名邏輯中，能感受到陣陣自我氣。賈國龍功夫菜會是一門好生意嗎？這家沒有廚房的餐廳，主打半成品，包括西北菜、八大菜系等30多個sku。據說到年底，將增加到100個。甚至這些功夫菜都沒有傳統意義的餐廳的餐盤，它們被放在冷凍保鮮柜里。這就是主打到家新零售菜品或半成品服務的“賈國龍功夫菜”，采用急凍鎖鮮技術保存大師研發的菜肴，顧客拿到菜品只需要簡單加熱，即可吃到大師研發的菜肴。 與之一起轟轟烈烈的是，近日西貝旗下全新品牌“賈國龍功夫菜”總體落戶天津開發區濱海—中關村科技園的消息。　早在4月，西貝已在開發區成立了西貝功夫菜電商平臺項目主體公司——天津西貝功夫菜網絡科技有限公司，以及員工持股平臺——天津一頓好飯有限合伙企業，主要負責品牌管理、食品經營等各項業務。該項目將在3年內投資10億元人民幣，這意味著西貝的10萬家又一次啟動了，這次是想開10萬家炒菜店。疫情為餐飲零售化提升了加速度。主打33道現鈔下飯菜的西貝 “弓長張”快餐已經在8月份被擱淺。此次“賈國龍功夫菜”承擔著西貝“第二增長曲線”的重要任務，即“線上美食零售化”，千億營收目標將更多地壓在這個上面。賈國龍本人曾經提出過看好餐飲的“四小”模式：小吃、小貴、小喝、小店。的確，短平快的輕場景是未來餐飲趨勢，但是這四小里面，小貴未必是。如果是基于快餐品類，小貴幾乎是最大障礙。我們看到海底撈開面館，憑借規模化成本優勢和精細化運營效率，一碗面做到2.99元，關鍵是不難吃。去到重慶做重慶小面，去河南做燴面，去北京做炸醬面，去武漢做熱干面。而我們來看看賈國龍功夫菜，大師研發，8大菜系，眾多SKU。其實8大菜系里面，如果能在一個菜系里面打深打透，就已經很難了。而老賈要推八大菜系，而且是大師研發。真是人有多大膽，地有多大產的喊。如果說通過標準化，實現八大菜系的豐富多樣性選擇。那么制約這個模式的另外一個因素，可能就是大師研發背后的“小貴”。有點像快餐里面的“小罐茶”，但是大師作的小罐茶最近正在忙著推出平價罐年輕化低價位產品了。不同的是，一個做茶的從大師作高端向平民定價遷移。一個做高端快餐或者輕正餐的從快餐要往大師上遷移。你品，你細品，有沒有逆流而上的感覺？如果一個快餐在消費者認知中能與貴產生聯系，這其實是非常危險的，幾乎致命。雖然，消費者需要的是占便宜，而不是真便宜。但是如果是類快餐，但是和貴劃上等號，那他的復購率一定不怎么樣。餐飲沒有復購率，就等于判死刑。要看看賈國龍功夫菜能不能成，還可從兩個維度分析：一是單店是否盈利。二是是否能夠快速復制。能否盈利，要看到店率*客單。看到店率，雖然以往很難實現的八大菜系終于讓老賈通過中央廚房預制給實現了，但是對于一個顧客要在一家預制菜品店吃上八大菜系，這個賣點對于消費者來講是有吸引力的嗎？如果在不是聚會的情況下，點菜數量是有限的，消費者非在一個店吃到這么多菜系嗎？對消費者來說在一個店吃遍八大菜系，并不是強需求。在餐飲供給異常豐富的今天，這頓吃這個，下頓換個地方吃那個，是消費常態。所以功夫菜沒功夫。大師菜沒大師。既沒有解決消費者痛點，也沒有解決消費者癢點，像個噱頭在自嗨。而沒有廚師，這仿佛對于場景是一個極大創新，但是對于消費者來說，不僅沒有給他帶來任何好處，而且可能還會因為沒有廚師而更加擔心。而南轅北轍的一件事情是，心心念念沒有廚師降低成本，卻沒能在顧客消費時享受到成本低、價格優的優勢。去看看菜單就知道了，因為做的是特色，所以價格都貴，而不僅僅是小貴。如果成本領先沒有傳遞給消費者，只是增加了店家的利潤，那對吸引消費者又有什么用？這么高的價格，吃的是加熱的預制品，大多數人心里都會感覺不值。有句話叫——你是什么不重要，消費者認為你是什么才重要。即使味道一模一樣，但是在消費者心中的價值，肯定不如現場制作的。價格差不多，價值卻不一樣，消費者能買賬嗎？再來看看，復制邏輯。賈國龍說，他要做100-1000個超級體驗店，要做1萬-10萬個零售點，做10萬個“傳菜員”，讓它成為1億家庭3億人群的“家庭食堂”。為此，還在內蒙建立了中央廚房，總投資預計20億。也就是說，賈國龍先生在布局餐飲零售。之前，在叫停弓長張時，賈國龍說，“做了五年多廢掉了5個模式，現在才搞明白做快餐和正餐不是一個行業”。按照這個邏輯，那么更不該做餐飲零售了。因為快餐和正餐都不是一個行業，那么餐飲零售和正餐差的更遠了，連快餐都做不好，做零售更難。這還不是主要的，關鍵還是在競爭優勢上。如果在餐飲外賣沒發展這么成熟的時候，這個零售化絕對是好生意。目前情況下，這種零售化口味沒優勢，價格沒優勢，憑什么和外賣競爭？如果說，疫情前，還有個差異化優勢（高端菜品外賣供給量不是很足），現在連五星級酒店都做外賣了，這個差異化優勢也沒了。而且，中高端菜品外賣還有到店消費來競爭，到店是場景體驗，是外賣代替不了的。所以復制來講，也是勝算渺茫。從西貝廢掉5個模式和這次發力功夫菜來看，賈國龍先生在戰略選擇上存在短腿。再嘗試也都是交學費。 所以針對于賈國龍功夫菜，真正的的路子只有一個，學習小米，利用自己的成本優勢，走極致性價比之路，舍此別無他法。作者：王丹 音頻：吳敏編輯：子非視覺：谷盼強參考：中公財經、周導讀書會、電商報、數據寶、達文西觀察、中國經營報、筆記俠本文章圖片來自網絡，僅作為推廣示意圖使用，如果涉及到版權，請與本平臺聯系，本平臺將盡快刪除相關內容。本平臺保留對宣傳資料修改的權利。本平臺原創的作品，拒絕任何不保留版權的轉載，如需轉載請標注來源，否則承擔相應的法律后果。往期精選盒馬和海底撈，誰更代表未來？一天只做一個單品，年入91億日元的神外賣？90%“單品為王”解讀是錯誤的小女當家：標準化與美味的哲學平衡？5000億大鱷農夫山泉：無細分，不商業商務合作及轉載請聯系麥麥Tel：18654500338或加微信號：wlx392824635投稿、推薦和自薦請投到此郵箱：392824635@qq.com