• 土豆絲會飛,黃瓜變麻花…老菜大改造,色香味更佳,真熱賣!

    土豆、茄子、黃瓜
    怎樣用這些最家常的食材
    扮靚秋冬餐桌?
    除了常見的土豆絲、拌黃瓜
    還有沒有新奇的吃法
    可以俘獲食客的味蕾?
    今天小微就為大家
    帶來三道創意菜
    大廚提前調制料汁
    并在造型上挖空心思
    比如
    土豆絲“懸空”掛在筷子上
    澆入酸辣料汁
    酸辣咸鮮、脆嫩新穎
    黃瓜取瓤制成螺旋狀
    澆入自制醋椒汁
    賣相吸睛,脆爽清新
    ……
    學會這三道菜品
    立馬為餐廳增加
    幾款
    高毛利、高顏值的旺銷菜哦
    抓緊隨小微一起看看吧~

    土豆絲會飛,黃瓜變麻花…老菜大改造,色香味更佳,真熱賣!

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    會飛的土豆

    制作/張盼
    餐廳/莎莎餐廳
    地址/西安市雁塔區曲江池東路999號金地廣場F1

    土豆絲會飛,黃瓜變麻花…老菜大改造,色香味更佳,真熱賣!

    土豆絲會飛,黃瓜變麻花…老菜大改造,色香味更佳,真熱賣!

    土豆喬裝打扮成“面條”,被筷子高高挑起,懸浮于盤子上方,此菜一上桌,奇特的賣相便收獲了所有客人不可思議的驚呼:這是怎么做到的?!其實玄機就暗藏在土豆條的下方——此菜盛器是定制的,盤內中間豎著一根長棍,上面連接了一雙筷子,只需將土豆條放在上面,遮住中間的支架,便能營造出筷子懸浮于空中的假象。

    此菜推出后,許多食客將其拍成視頻傳到“抖音APP”上,幾分鐘內點擊量上萬,讓這道“會飛的土豆”迅速成了網紅菜。


    批量預制:
    選用黃心土豆
    (每個重約300克)
    洗凈去皮,放在絞絲機
    (工作原理類似削皮器,主要用來切絲,可設定食材的長度和粗細)
    上改成長30~35厘米的絲,入放有適量鹽的清水中汆至斷生,撈出過凉后瀝干水分,每250克土豆絲為一份整理好,放入保鮮盒中待用。

    土豆絲會飛,黃瓜變麻花…老菜大改造,色香味更佳,真熱賣!


    走菜流程:
    1.取1份土豆絲浸入酸辣料汁中,并用勺子舀起料汁淋在上面,使其充分吸收味道,取出后將土豆絲擔在“懸空”的筷子上,并稍加整理,遮蓋住中間的支架,撒適量熟黑芝麻粒,帶一盞辣椒紅油即可走菜。

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    將土豆絲放入酸辣料汁中浸泡入味

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    專為此菜定制的盛器


    2.上桌后,由客人根據口味將辣椒紅油澆在土豆絲上即成。

    酸辣料汁的制作:
    岐山香醋1500克、純凈水1300克、生抽1200克、家樂辣鮮露900克、美極鮮辣汁800克、雞汁500克、味精300克、白糖100克調勻。

    制作關鍵:
    1.此菜主料需選用淀粉含量較多的黃心土豆,其改刀汆水后柔韌度較高;切勿選含水量較高的白心土豆,其質地較脆,汆水后容易斷裂,影響賣相。

    2.土豆絲入鍋加熱的時間不要太長,汆至斷生即可,這樣既能保持脆度,也可以避免土豆過熟導致斷裂。
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    八旗茄子
    制作/劉興亮
    餐廳/四世同堂餐廳
    地址/北京東三環中路59號富力雙子座A座1樓

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    廣東線茄先炸后浸,油嫩軟糯、格外入味。


    批量預制:
    1.線茄 1500克洗凈,不必去皮,直接改刀成3厘米長的段。

    2.鍋入寬油燒至170℃左右,分批倒入茄段炸約1分鐘,撈出瀝油后倒入鋪著吸油紙的托盤內吸去多余油分,然后倒入大號保鮮盒中,放入美人椒段200克、杭椒段200克、拍蒜180克、去皮鮮花生米150克、香芹段130克、香菜段100克,添味汁沒過茄段,拌勻腌制2小時入味。

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    茄段炸熟,倒入鋪著吸油紙的托盤內備用

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    將茄段與輔料、味汁拌勻,腌制2小時入味


    走菜流程:
    取腌好的茄段300克及適量輔料裝盤上桌即可。

    味汁的制作:
    米醋250克、東古一品鮮醬油160克、蠔油65克調勻。

    制作關鍵:
    炸茄子的過程中油溫要保持在170℃~200℃,若油溫過高,茄段太過軟塌,香味也會消失;油溫過低,則茄段會吸入很多油分,口感不清爽。
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    兩兩相依
    制作/劉興亮
    餐廳/四世同堂餐廳
    地址/北京東三環中路59號富力雙子座A座1樓

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    涼拌黃瓜太家常?那就在造型上取勝。這道菜只取黃瓜瓤上桌,用一種售價不到10元的特殊刀具制成螺旋狀,造型新穎、賣相吸睛、口感脆嫩。


    制作流程:

    1.米醋50克、東古一品鮮醬油20克、辣椒油
    (帶辣椒段)
    10克、蒜末5克、鹽3克攪勻制成味汁。

    2. 黃瓜去掉頭尾,改刀成長約8厘米的段,將螺旋刀從黃瓜芯正中間插入,一邊旋轉一邊向前推進,直到穿透整段黃瓜,再逆向旋轉將螺旋刀拔出,然后用菜刀將黃瓜皮劃透、掰開,取出制成螺旋狀的黃瓜芯。

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    黃瓜去掉頭尾,改刀成段

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    螺旋刀

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    將螺旋刀插入黃瓜芯,一邊旋轉一邊向前推進

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    用刀將黃瓜皮劃透

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    將黃瓜皮掰開,取出制成螺旋狀的黃瓜芯

    3.取螺旋狀的黃瓜芯9個擺入盤中,淋味汁,點綴鮮小米椒圈5克即可。

    制作關鍵:
    用螺旋刀削黃瓜時,應注意力道不宜太大或太小,以免黃瓜芯斷裂。
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    END
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    編輯/張可丹
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    END
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