小微擇取其中旺菜七款：
辣子雞口感豐富、越放越香
在店持續熱銷七八年
豬頭肉經腌制、風吹，蒸制、涼拌
出品賣相大氣、咸香不膩
干蟶子、花蛤、蘿卜一鍋燴
評分標準
獎品設置
2021全年《大廚》及4本原創圖書、中大創盈專家課堂培訓代金券20張
（共4000元）
、大廚隨身寶1個
（價值1888元）
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2021全年《大廚》及4本原創圖書、中大創盈專家課堂培訓代金券10張
（共2000元）
、大廚隨身寶1個
（價值1888元）
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2021全年《大廚》及4本原創圖書、中大創盈專家課堂培訓代金券5張
（共1000元）
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參賽作品
黔味辣子雞
此菜已在店內熱銷七八年，很多客人會不辭辛苦，驅車橫跨兩個區趕來品嘗，吃完還會再打包三四份。總經理鄒靜波透露，烹制這道菜有個竅門:早上燒，下午賣，口味更佳；而如果放到第二天，雞肉充分吸入油脂香氣，油中又融合了雞肉和辣椒的復合香，則更為美妙，所以老主顧都曉得用它澆面條、煮粉絲，回味無窮。
批量預制：
1.制作橙味果凍：不銹鋼桶內放凝膠粉300克，添入沸水2500克攪至溶化，加胡蘿卜汁300克（胡蘿卜蒸熟后加少許清水攪打均勻，不必過濾）、白糖300克、勁霸濃縮橙汁200毫升一起攪勻，放至室溫后盛進果凍杯中，入冷藏冰箱靜置定型備用。
做好的果凍
2.將貴州遵義的子彈頭辣椒18千克、云南秋白長辣椒18千克、香妃辣（云南本地一種小米椒）4千克分別用溫水浸泡至軟，瀝干水分后混合放入料理機，添蒜子2千克、姜塊3千克攪打兩次，直至細碎成蓉、黏稠如粥，這樣才能稱為糍粑辣椒。
3.重約3千克的仔公雞宰殺洗凈后砍成4厘米見方的塊，入燒至七成熱的菜籽油內炸至定型、表面略干時撈起瀝凈。
4.鍋放菜籽油6千克燒熱，下蒜子、姜片各300克煸香，倒入糍粑辣椒6千克煸干水分，炒至油色紅亮且辣椒碎變為板栗色，放雞塊12千克，調入鹽100克、味精80克、白糖80克、花椒面70克、白胡椒粉70克、生抽適量，改小火邊翻邊炒，待雞塊裹勻辣椒碎后盛入大盆內待用。
提前煨好的辣子雞
走菜流程：
1.凈鍋上火，下預制好的雞塊500克、炒雞的原油適量（以沒過雞塊八成為宜），熱透后盛入盤內。
2.取三只蛋殼入沸水燙透，分別盛入一份果凍，擺放在辣子雞上即成。
每只蛋殼盛入一個果凍
翡翠扣百合
根據蒸百合丸子改良而來的一道半湯菜，澆入青菜湯、點綴咸蛋黃，色澤鮮亮，口味復合。
將肉餡擠成小丸子，粘上百合片
澆入青菜湯
點綴咸蛋黃
雙味香腸
紅腸下入紅鹵水中煮熟
我們制作香腸時，白酒的用量比較大，目的有二：一是加速發酵并防止腐敗，二是增加酒香。在后續晾曬和醬制過程中，白酒會有些許揮發，只留香味而無酒精。
自制咸豬頭肉
制作/劉健
職務/南京十朝院子創始人
椒鹽，壓實后腌制20天，在此期間原料和蔬菜會出水，與花椒鹽混合形成鹽水，因而每隔5天需將上部的原料翻至缸底，使其入味均勻。
批量預制好的咸豬頭
風干肉燒豌豆
熬蔬菜香料水：
小茴香30克、桂皮25克、白芷20克、白蔻15克、香葉10克入炒鍋焙香，打成細粉。鍋入清水5000克，下青椒500克、芹菜500克、蔥段300克、姜片200克大火燒開，轉小火繼續煮20分鐘，關火后撒入打好的香料粉100克、鹽100克、醬油60克、雞粉40克、糖25克攪勻即成。
腌肉：
五花肉20千克改刀成厚1厘米的片
（重約200克）
，在表面抹一層粗鹽靜置2小時，待其慢慢“吐”出血水后沖洗干凈，將其放進蔬菜香料水中腌制一晚入味。
風吹：
腌好的肉掛入風房吹3天，取下裹上保鮮膜，送進冰箱冷藏保存。
。
放入豌豆泥能增加豆香味，同時使湯汁變得濃稠，更好地黏在原料上。
蘿卜絲燴干蟶
熬蟶湯：
鍋添色拉油和豬油各適量燒熱，下姜片、蔥段煸香，倒入發好的蟶子翻勻，沖入高湯15千克大火燒沸，改小火煨1小時至湯色奶白，放文蛤再次改大火繼續煮15分鐘即成蟶湯，濾渣倒進湯桶，挑出文蛤投入湯桶繼續浸泡出味，煮好的蟶子置于一旁備用。
鍋內放煮好的蟶子和蘿卜絲炒香，沖入蟶湯并調味
蝦湯涮有機大鱖魚
這道菜是江蘇鹽城東臺市的一道土菜，當地的本港干蟶非常有名，售價一般在160~200元/千克，海味濃郁，吊出的湯汁濃白，十分鮮美，而鮮蟶子長時間加熱后肉質發柴，湯汁鮮美不足，因此不適合這樣烹制。
自熬蝦湯紅亮誘人，燒至滾沸后，下入潔白細膩的鱖魚片，只需幾秒鐘的翻滾，就能收獲一筷鮮掉眉毛的香嫩；趁熱再飲一碗蝦湯，極為暢快。作為秋冬保溫菜推出，賣相美觀大氣、味道鮮美誘人。
熬制蝦湯：
基圍蝦500克洗凈，剝下頭部和外殼、剪去眼睛，蝦肉另作他用，蝦頭和蝦殼送進烤箱，調至180℃加熱5分鐘，取出下入五成熱油中炸脆，撈出瀝干油分，用料理機打碎。凈鍋炙透，無需放油，放蝦殼碎翻炒出香，沖入高湯2500克大火燒沸，轉小火再熬30分鐘至鮮味完全釋放，停火待用。
所有食材燙熟后，由服務員盛入小碗分給客人
投票窗口
烤出蝦皮內的水分，在后續炸制時更易出香。
因為最終目的是吊蝦湯，而非煉蝦油，為免湯底過于油膩，炒制時無須放油。
蝦的香氣存在于蝦腦中，此菜制作時先烤香、后油炸、再干炒，會使蝦腦在炸制時溶到油里，導致沖湯時出香不足，我有兩個改良方案：其一，將蝦頭和蝦殼烤至焦香后打碎，干炒一下后沖湯，省去油炸的步驟；其二，直接用底油煸香蝦頭和蝦殼，然后沖入高湯。以上兩種方式都能夠很好地保存住蝦腦，使湯底香氣更為濃郁。
“新版凱里酸湯魚”
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秋冬季節熱推的創意旺菜
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