這些用糖網妝點的菜呀,好看又好吃

一道旺銷好菜

除了引人垂涎的味道

也少不了賣相的加持

心靈手巧的大廚

利用低成本食材

制出糖網、糖殼、脆片等創意盤飾

既起到畫龍點睛的妙用

也為菜品增加可食性和層次感

使客人的就餐體驗更佳

更重要的是

這些盤飾不同于花花草草

它們均可食用、毫不浪費

符合時下“光盤行動”的號召

今天小微帶來5款旺菜

均加入了創意盤飾

菜品的豐富度和華麗感滿滿

氛圍極佳

快來跟小微一起看看吧~

金玉滿堂

制作/陳偉

這是一款創意甜菜，特別受女士、兒童的歡迎，也是婚宴上的一道旺菜。其主料選用鐵棍山藥，包入蓮蓉餡，金黃閃耀、甜蜜誘人；在裝盤時，配上用氣球淋出來的糖網，晶瑩如玉，故名金玉滿堂。

批量預制：

1.制作糖網：韓國幼砂糖放入不銹鋼盆，置于電磁爐上熬化，至糖液溫度160℃時停火，放涼至120℃。吹一個氣球扎口，另一只手舀起糖液拉絲后淋到氣球上，不停轉動，至氣球表面淋滿錯綜復雜的糖絲，冷卻后放氣，即成糖網。

舀起糖液拉成絲，淋到氣球上

均勻淋滿后放涼，冷卻后將氣球放氣，凝固的糖絲變成了一張網

2.鐵棍山藥蒸熟，削掉外皮后用刀壓碎成泥。

鐵棍山藥蒸熟，壓成泥

3.取一團山藥泥包入少許蓮蓉餡，團成圓球。

在山藥中包入蓮蓉餡

4.取15個山藥球分別拍生粉、拖蛋液、蘸面包糠，放入四成熱油炸熟，擺入墊吸油紙的盤中，上面罩一個糖網即成。

包好的山藥球拖蛋液后蘸面包糠

特點：

糖網晶瑩剔透，山藥球脆嫩香甜。

大師點撥：

1.熬好的糖液一定要冷卻片刻，否則拉不出絲。

2.此糖網可以提前批量制作，因此它只會扮靚菜品卻不會拖慢上菜速度。需注意的是，夏季一定要在空調房內制作，若溫度太高，糖絲不容易凝固。

嶗山菇豆丁醬燒海參

制作/魯浩

制好的嶗山菇肉丁醬。

海參丁燒好后裝盤。

糖藝師制作出的小蘋果，做法同上，但吹到直徑為15厘米即可，其口徑恰能罩住位上菜

楊枝甘露（位上）

楊枝甘露盛入巧克力蛋殼，外罩一層以艾素糖制成的絲網，身價倍增；走菜時客人敲碎蛋殼食用，儀式感十足。

制作流程：

1.芒果洗凈后削皮去核，取肉300克放進破壁機，添冰水300克打成果漿；另取芒果肉切丁；西柚去皮，將果肉掰成小粒備用。

2.寬水燒開，下入西米小火煮15分鐘，邊煮邊攪拌，待西米沒有白芯、完全變透明即可撈起，沖兩遍涼水，瀝干裝碗備用。

3.取一只提前做好的白巧克力蛋殼，填入煮好的西米50克、芒果肉50克，倒入打好的芒果漿，在蛋殼開口處蓋上盤子，倒扣過來，罩上糖網，點綴薄荷葉即可走菜。

制作糖網：

料缸內倒入適量艾素糖，置于電磁爐上開小火加熱至溶化，期間不斷攪拌以避免煳鍋，待其完全變為無色透明糖液（此時溫度約為150℃）即可關火。用小勺舀起溶化的艾素糖液，沿瓷杯外壁繞出高約10厘米、寬約8厘米的圓柱形糖網，冷卻定型即可使用。

試吃體驗：

用小勺將蛋殼敲碎，內部的芒果漿淌入盤中與巧克力碎片、糖網混合食用，清新微甜，十分爽口。

上桌后敲開巧克力外殼

將巧克力和糖絲、楊枝甘露拌勻食用

敲糖棒棒雞

制作/郭紅曉

此菜靠一只糖衣紅油，成為涼菜銷售冠軍——將紅油封進糖衣之中，上桌后用勺子“啪”地一敲，里面的紅油就會一下子冒出來，緩緩流淌在雞肉上，為這道口水雞增添了儀式感，也為眾多年輕食客提供了發圈的素材。

批量預制：

土雞5只（每只約1800克）宰殺治凈，沖去血水后放入燒至冒魚眼泡的水中（加蔥、姜、料酒、鹽）小火保持微沸煮45分鐘，將整雞撈起入冰水過涼，控干水分后去骨，將雞肉切成長約5厘米的條，放入保鮮盒備用。

走菜流程：

1.取雞肉300克納盆，舀入料汁120克，加馬耳朵蔥50克拌勻。

2.取西葫蘆絲150克墊入盤中，上面碼入拌好的土雞，均勻撒白芝麻粒5克、香蔥3克，再放上一只糖衣紅油即可走菜。上桌后，由客人用勺子敲破糖衣，與雞肉及其他原料拌勻食用。

料汁兌制：

紅油1000克、鮮湯300克、美極鮮味汁150克、保寧醋120克、花生醬75克、花椒油25克、藤椒油20克納盆，撒鹽40克、白糖35克、味精15克拌勻即可。

制作糖衣紅油：

1.將艾素糖倒入不粘鍋中，用電磁爐加熱至糖粒溶化，繼續小火將糖液加熱至180℃，在加熱過程中不斷攪拌，防止糖液熬糊。

艾素糖倒入不粘鍋中，用電磁爐加熱至糖粒溶化

2.把不粘鍋放入涼水中，將糖液降溫到90℃至110℃之間。

把不粘鍋放入涼水中，將糖液降溫到90℃至110℃之間

小火將糖液加熱至180℃

3.把鋼圈放入鍋內，使其底端粘上糖液，并形成一層薄膜，然后將鋼圈輕輕提起，放到不粘布的上方。將紅油倒入不銹鋼圈，在重力的作用下，紅油將糖液薄膜壓下去，形成一個半圓小球。右手輕輕捏住糖球，左手將不銹鋼圈向上提起，拉出糖絲。

把鋼圈放入鍋內，使其底端粘上糖液，并形成一層薄膜

輕輕提起鋼圈，放到不粘布的上方，將紅油倒入不銹鋼圈，在重力的作用下，紅油將糖液薄膜壓下去，形成一個半圓小球

右手輕輕捏住糖球，左手將不銹鋼圈向上提起，拉出糖絲

4.將糖絲折斷，即成糖衣紅油。

將糖絲折斷，即成糖衣紅油

技術關鍵：

1.此菜中使用的土雞個頭較大，且肉質較為結實，所以需入寬水中煮45分鐘。

2.土雞煮好后應立即入冰水過涼，使皮下脂肪凝固成凍，口感才能不干不柴、皮脆肉嫩。

Q：為什么糖液需熬至180℃，再入冰水中降溫？

郭紅曉：制作糖衣的原料為艾素糖，又稱拉絲糖，色澤潔白、顆粒均勻細小，將其熬至一定溫度即可塑形，操作方便，可制成多種美輪美奐的糖衣作品，目前市場上流行的星空棒棒糖就是用它制作的。

艾素糖耐高溫，只有熬至180℃時才能徹底溶化，并具有延展性；而之所以將糖液隔水降溫，是因為只有把溫度降至90℃-110℃，糖液才能在鋼圈上形成薄膜、包住紅油。

野米三文魚配墨魚脆片佐魚籽
（位上）

所有食材裝入模具壓平，取下模具點綴芒果魚籽、脆片

扳指糍粑

制作/葉德春

糖網香芒凍

制作/吳小權

爆漿榴蓮酥（位上）

制作/江波

奇妙芝麻蝦

制作/彭華強

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