醬汁
是烹調菜品時的點睛之筆
既能提高上菜速度
又能保持菜品口味統一
既可以提鮮增香
又能提升成菜的色澤與賣相
手握幾款秘制醬汁的調配方法
就相當于掌握了多款旺菜的調味精髓
今天，小微為大家介紹
四款涼菜味汁
以自制腌汁泡佛手瓜條
咸甜入味、脆嫩爽口
借鑒西餐油醋汁調拌油麥菜
碧綠清新、滋味濃郁
想獲取更多醬汁的詳細配方嗎
一起來看看吧~
爽口佛手瓜
酸甜腌汁
中，密封后放進冷藏冰箱泡24小時，期間需翻動兩次。浸泡入味的瓜條需及時撈出，置于保鮮盒內一條條碼好，密封冷藏備用。
我們是從用1斤鹽開始嘗試的，但第二天瓜條就會發黑，后來不斷加大用量，直到用2斤鹽時，腌出的瓜條終于達到色澤翠綠如初的效果，于是這種手法就沿用下來。
（用胡蘿卜塊、芹菜段、香菜添清水熬制出香，過濾而成）
5千克，下海天生抽1桶
（1.9升）
、老抽適量
（根據上色效果靈活掌握用量）
、廚邦美味鮮醬油400克、黃酒1瓶、冰糖5千克、白砂糖1千克、五香粉30克燒開后熬約半小時，待用勺子舀起時可呈直線狀流下，關火放涼備用。
炭燒熏魚
“熏魚”是上海本幫菜中的一味經典，傳統版本多以青魚制作，這里則改用肉質細膩、腥味較小的牙片魚入菜，魚塊炸酥后內里細嫩，在保留質感與鮮香的同時，更易吸收熏魚汁的滋味。
熏魚汁
中蘸約3秒，撈出裝盤，淋入適量原汁，撒少許熟芝麻、點綴薄荷葉即可走菜。
魚塊腌進底味后炸至外表結殼，趁熱入熏魚汁蘸3秒
如果僅放冰糖，雖有提升亮度的效果，但甜度較為單一，因此要摻入2斤白砂糖，使味道更有層次。
剛剛炸好的魚塊溫度比較高，能在短時間內吸足熏汁，如果浸泡時間太長，會失去酥脆口感。
（切片使用）
以及幺麻子牌藤椒油、蔥油、香油各60克，調勻后靜置約1小時，使輔料的味道充分融入液體料汁中即成。
撈汁拌章魚
撈汁
30克即可。
所謂“活凍”，是指活海鮮捕撈上來后直接急凍，以最大限度保證海鮮的品質。經自然解凍后烹制，能呈現出接近鮮貨的口感，并完美保存營養成分。
“招牌白斬雞”“孜然脆皮羊排”“紫薯糕”等12款招牌旺菜
中國烹飪大師、海派菜大師張國榮及其餐飲品牌“御璟軒”
的經營管理秘籍等你來解鎖~
分享是一種美德，小微上癮啦，繼續帶來一款鄭州煜豐美食的招牌涼菜汁。
桃仁油麥菜
這道菜是河南鄭州煜豐烤鴨店的金牌菜，已經熱賣十多年。它之所以受歡迎，一是因為搭配新穎：油麥菜常見吃法是炒，直接涼拌的很少，這里將其切段配核桃仁，生拌食用，口感爽脆微苦，特別清口。二是自調料汁口味特別：借鑒西餐油醋汁的做法，先炸蒜油，然后加生抽、陳醋、蜂蜜等勻速攪動至水油混合成粘稠掛口的汁，使菜品油潤不柴，滋味濃郁。
油醋汁
80克輕輕顛勻，裝盤。
油醋汁
40克拌勻，放到油麥菜上即可上桌。
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