八道粵式家常菜制作，樸實親民，風味地道！

來源：大廚微閱讀 | 公眾號：zgdc666666

編輯：鄭美君 扈建瑩 趙宇琦 石小雪 毛年華 劉浩田

（版權歸原作者所有）

將排骨炸至金黃，先加干蔥醬炒入蔥香，再墊大量蔥花焗香，成菜碧綠映襯金紅，蔥香濃郁，排骨外焦里嫩。

制作流程：

1.豬精排500克切成小段，加入蒜汁（大蒜加少許水榨成汁）50克、料酒8克、鹽5克、味精4克、食粉2克抓勻，撒入面粉、生粉各50克拌勻，腌制3小時。

2.不粘鍋下色拉油燒熱，放入腌好的排骨半煎半炸至金黃色，倒出多余的油分，接著在鍋內下入干蔥醬30克翻炒出香，使干蔥醬的香氣滲入排骨中，然后挑出排骨備用。

3.小號不粘鍋洗凈，入底油燒熱，放香蔥花200克翻勻，調入少許鹽、味精，下排骨塊拌勻后稍微焗一下，即可連鍋一起放到木板上走菜。

干蔥醬：

豬大腸治凈后加蒜子、豆豉、野山椒、耗油、花生油等調拌均勻，再覆膜蒸熟，大腸吸收了蒜香、豉香，口感別致，野山椒的加入也起到了極好的去異增香效果，成菜滋味濃郁，入口彈牙，筋道耐嚼。

原料：

豬大腸500克。

調料：

蒜子20克，陽江豆豉10克，野山椒碎5克，蔥花5克，紅椒圈5克，農家土榨花生油5克，致美齋生抽、蠔油各3克，生粉3克，雞飯老抽、白糖、鹽各2克。

制作流程：

1.豬大腸加鹽、醋搓洗10分鐘，入細流水下沖洗干凈，然后下入沸水鍋中汆燙片刻，撈出用毛巾吸干表面水分，改刀成段備用。

2.豬大腸納盆，下入蒜子（拍松）、陽江豆豉、野山椒碎，加生抽、蠔油、雞飯老抽、花生油、白糖、鹽抓拌均勻，最后加入生粉拌勻，擺盤覆膜入蒸箱蒸10分鐘至熟，取出撒蔥花、紅椒圈，淋入熱花生油激香即可。

這道焗魚腩突出的是香茅氣息：先用香茅醬腌入味，再墊鮮香茅焗至熟，起菜前在蓋子上澆上少許白蘭地酒，上桌后點燃，香氣獨特。

制作流程：

1、取脆肉鯇魚腹部的肉改刀成食指大小的條，每10斤肉加入鹽、雞粉各40克、海南黃燈籠醬150克、家樂香茅醬250克、蒸魚豉油300克拌勻，腌制1小時待用。

2、走菜時，在厚鐵盤底部淋少許色拉油，鋪入鮮香茅草150克，擺上腌好的魚腩250克，加蓋后在煲仔爐上加熱約8分鐘，在蓋子上淋白蘭地酒15克，其表面燃起火焰，端鍋上桌，待火焰熄滅后即可食用。

肥牛片加黑椒碎、牛肉汁、花生油拌勻后，鋪在粉葛上一同蒸透，成菜滋味濃郁，香氣撲鼻，下方的粉葛也吸收了牛肉的鮮美，口感軟糯，十分入味。

原料：

肥牛300克，粉葛200克。

調料：

保衛爾牛肉汁10克，黑胡椒碎、土榨花生油各8克，醬油5克，生粉3克。

制作：

1.肥牛切成長約8厘米、寬約3厘米的薄片，納盆后加所有調料抓拌均勻。

2.粉葛去皮洗凈，切成4厘米見方的薄片，飛水后撈出瀝干。

3.取平盤一個，先鋪粉葛片墊底，上面均勻碼入肥牛片，入蒸箱蒸3-5分鐘至熟透，取出表面撒少許蔥花即成。

茭筍（茭白）油炸后，與橄欖菜、廣東臘腸同炒，咸香味美，橄欖菜的鮮、臘腸的香和茭筍的脆交融在一起，搭配新穎，是一道非常旺銷的下酒菜。

提前預制：

1.新鮮茭白5千克削皮、修成圓柱，切成長1厘米的段，入六成熱油炸干至表面略焦，撈出瀝干，晾涼入保鮮冰箱保存。

2.成品橄欖菜（300克/瓶）10瓶倒入盆中，加清水沖洗一遍，擠干水分，入五成熱油中炸至干脆，撈出瀝油，晾涼入保鮮冰箱保存。

3.廣東臘腸2.5千克切成小丁，納入盆中，隨用隨取。

走菜流程：

鍋入底油燒熱，下干蔥茸、蒜茸各5克爆鍋，加入臘腸丁50克煸炒出香，下入炸好的茭白段150克，調入東古一品鮮醬油5克，鹽、味精各2克，翻勻后撒油炸橄欖菜25克、紅黃椒片15克快速炒勻，出鍋即可。

批量預制：

1、麥芽糖入微波爐高火打3分鐘至融化，然后均勻地涂在鳳爪上。

2、鍋入色拉油燒至八成熱，下入鳳爪中火炸至外皮金黃并起小泡，撈出后入熱水浸泡20分鐘。

3、鍋留底油燒熱，下入干辣椒40克、蔥、姜各30克、八角12克炒香，下入鳳爪2千克煸炒均勻，加入高湯沒過鳳爪5厘米，調入一品鮮醬油75克、蒸魚豉油20克、鹽15克、味精10克、雞精8克、白糖8克燒開，倒入盛器中，封上保鮮膜，上籠旺火蒸30分鐘至酥軟。

4、花生入清水泡透，撈出后放入凈鍋，加清水、八角、鹽小火煮20分鐘。

5、取熟鳳爪300克、熟花生150克入凈鍋，加入適量原湯、少許紅椒圈，大火收汁，裝入砂煲中。

走菜流程：

取一煲花生鳳爪入蒸箱旺火蒸8分鐘至熟透即可上桌。

制作關鍵：

此飯選用肉厚的老鴿制作，腌入底味后與廣式臘腸搭配，擺在大米上用電飯煲焗熟。由于鍋底刷了一層薄油，而且米飯中也拌入了少許色拉油，所以會產生類似煲仔飯的“焦底”，隨著不斷加熱，乳鴿和臘腸中析出的鮮味和油脂被米飯充分吸收，開蓋后香氣撲鼻。

制作流程（一煲量，約四小碗）：

1、東北五常大米、長粒香米各100克混合、淘洗干凈，用清水浸泡30分鐘；殺好洗凈的鴿子切成小塊，取400克加入黃豆醬油20克、蔥末、姜末各5克抓勻腌約10分鐘，去掉一部分腥臊味；取臘腸1根（提前用滾開的熱水浸泡兩小時后取出控干）切成3厘米長的片。

2、大米潷掉水分，拌入少許色拉油，倒入電飯煲（內膽提前抹勻色拉油），添水220克，加蓋并打到煲飯模式，5分鐘后水分基本被米粒吸收，此時開蓋，將腌好的乳鴿肉和臘腸平攤在大米上，加蓋繼續煲8分鐘，使米飯充分熟透。

3、電飯煲帶一碟蔥花、一碟醬油汁（蒸魚豉油、金標生抽按1∶1的比例兌勻，加入少許紅蔥頭末、香菜末）一起端上桌，服務員打開蓋子，先撒入蔥花，再淋上醬油汁，拌勻后分裝入小碗即可食用。

一排長豆角，上面分別鋪著臘肉、蝦干、臘腸，隨著持續加熱，三種葷料的油脂滴下滲入豆角，使素菜有了油香。

原料初加工：

臘肉洗凈，大火蒸透，取出切片；臘腸蒸熟、切片；大蝦干入清水，加少許料酒浸泡至變軟。

走菜流程：

1、豆角洗凈，掐頭去尾，改刀成長15厘米的段。

2、取25段豆角，入油鹽水汆燙1分鐘至六成熟，撈出過涼，墊入盤中，上面依次擺放臘肉100克、蝦干40克、臘腸80克，從盤邊澆入蒸魚豉油10克，入蒸箱大火蒸10分鐘，取出在頂端放上三絲30克（蔥白絲、紅椒絲、姜絲），激熱油出香即可走菜。

煎定型的豆腐盒加蛋清、蔥花二次煎制，成菜雪白嫩滑，集蛋香、豆香、蔥香于一身，是金大陸酒樓婚宴必上的招牌菜。

原料：

石膏豆腐400克。

輔料：

蝦膠120克，蛋清8個，蔥花100克。

制作：

1.將豆腐改刀成大小均勻的8塊，每塊豆腐中間摳出一小方洞，釀入調好味的蝦膠，入四成熱油小火煎3分鐘至兩面金黃定型。

2.鹽6克、胡椒粉2克加清水30克調勻稀釋，加入蛋清8個打勻，再加入蔥花100克繼續攪打均勻。

3.將煎過的豆腐擺入平底鍋中，淋入色拉油10克燒至五成熱，倒入打好的蛋清小火煎1分鐘，待豆腐與蛋白粘連、定型，翻面再煎1分鐘，盛入盤中即可走菜。

制作圖示：

1.將釀豆腐煎至定型。

2.煎好的豆腐入鍋，澆入蛋清二次煎制

3.一分鐘后蛋清定型，將豆腐翻面再煎

技術關鍵：

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