11道應季羊肉菜品，讓你冬季菜牌不用愁！

11道應季羊肉菜品

制作：銀川月海隆 張景忠

旱蒸全羊

菜品特色：

這道菜我們用旱蒸（不防水蒸）的方式制作，不同于手抓菜品“水津津”的特色，旱蒸將羊肉內的水分也蒸發出來，由于采用的是15-16斤的羊羔，因此肉質一點不柴。制作方法：

1、15-16斤羊肉去掉頭尾，前胸骨劈斷，脊骨從里面劈斷，保證外側形好，羊腿肉厚的地方，用刀劃開打花刀，身上打兩指寬的刀。

2、泡水10小時（一定要用流動水，沖凈血水，這樣蒸出來的羊肉發白，否則羊肉發黑）。

3、搓大粗鹽，一只羊搓100克，內外都搓，放蔥4根、姜350克、花椒30克、八角5個、草果4個、桂皮20克、小茴香40克、本地干辣椒（羊角椒）8個。

4、放入蒸箱蒸2小時，裝盤上桌，羊雜免費贈送。

制作關鍵：

1、放香料蒸的時候，羊身上蓋紗布，再撒上香料，因為有些香料太小，不好往外挑選。

2、泡羊前，先用牙簽扎一下，再用鹽搓一下，能起到入味和去血水的作用。

大塊黑山羊

菜品特色：

我將羊蝎子（羊大梁骨）、羊排放到一起炒制，再加水燉，在燉時加入醬油，突出醬香味，需要注意的是，醬油的量一定要控制好，菜品不能太黑。制作方法：

1、羊蝎子150克、羊排350克剁塊，泡水2-3小時，冷水下鍋焯水。

2、鍋內下胡麻油50克燒熱，下蒜100克、八角2個、花椒10粒、本地干辣椒6個、蔥1根、姜100克，炒出香味，下羊排、羊蝎子煸炒至變色，烹東古醬油50克，加水1500克，加鹽6克、雞精8克、胡椒粉2克調味，燒40分鐘即可。

制作：銀川巴山蜀地 熊九強

香辣羊排

菜品特色：

我們店是川菜館，也是清真菜館，為了能迎合回族的口味，同時突出川菜特色，我們將羊肉用辣鹵制，再澆上香辣酥等，咸鮮麻辣。制作方法：

1、羊排750克沖水3-5小時，加姜、腐乳各50克，蔥30克，鹽20克，胡椒粉、花椒各5克，柱侯醬100克腌制5-6小時，放到鹵水中鹵50分鐘。

2、鍋內下色拉油20克燒熱，下干辣椒、香辣酥各5克，花椒30克炒香，下羊排翻炒均勻，淋芝麻油2克、花椒油1克即可。

鹵水：

1、鍋內下菜子油500克燒熱，下蔥、姜片各50克，香菜30克，圓蔥40克，熟雞油、辣椒面、小米椒各20克，干辣椒30克爆炒，加高湯20千克，將蔬菜的香味煮出來。

2、將蔬菜撈出，下香料包（香料包內香料提前用菜子油炒香，香料有八角10克，桂皮5克，香葉1克，草果、白蔻各2克，肉蔻、羅漢果、小茴香各3克，丁香1克，花椒、干辣椒30克），加紅糖、味精各30克，雞精20克，鹽500克，糖色50克調味調色即可。

羊棒骨

菜品特色：

這也是我們將川菜與清真菜結合的一道菜，將寧夏的原料用四川鹵湯制作，根據當地人的口味，調整麻辣度，做出這款旺銷菜。制作方法：

選用羊棒骨1千克，鋸成7厘米長的段，沖血水3-5小時，冷水下鍋焯水，放到鹵湯內鹵2小時，撈出即可。

鹵湯：

1、將老母鴨、老母雞各2只，雞架子1千克，牛骨2500克分別斬塊，加雞爪1500克一起沖涼水，焯水，放入湯桶內，加水30千克，煮2小時，大概剩余湯15千克。

2、鍋內下色拉油100克燒熱，下蔥段、姜片各50克爆香，放入香料（花椒、干辣椒各50克，八角10克，桂皮、小茴香各5克，陳皮4克，香葉、白蔻、香茅草各3克，草果、肉蔻、砂仁、黃梔子、排草各2克，丁香1克）炒香，下高湯15千克燒開，加雞精、味精各50克，鹽60克，老抽10克，糖色50克調味調色即可。

制作：銀川食苑樓 高博

一品香囊羊肉

菜品特色：

這道菜，我將羊羔肉包裹荷葉、油面烤制而成，羊肉吸收了荷葉的清香，菜品打開的一瞬間，香味撲鼻。制作方法：

1、選用6-7.5千克的羔羊肉600克切塊，加蔥、姜、蒜各20克，十三香3克，鹽5克腌制20分鐘。

2、取干凈的荷葉，將肉塊包起來，外層再包裹油面，入烤箱用面火180℃，底火150℃烤1小時，然后將溫度提高，面火200℃，底火190℃烤30分鐘至上色即可。

油面：

將面粉250克，加雞蛋3個、胡麻油100克拌勻即可。

同心碗蒸肉

菜品特色：

這道菜突出的是蔥香味和十三香的味道，用蒸的方式制作，保證羊肉鮮嫩的口感，同時讓營養少流失。制作方法：

取羊羔肉700克剁成小塊，反復漂洗干凈，控水，加小紅蔥末100克，姜末150克，十三香、鹽各4克拌勻，加胡麻油50克拌勻，放入碗內，入蒸箱蒸40分鐘，上桌時，用蒜片10克、香菜3克點綴即可。

說明：

碗中有很多湯汁，是蒸制過程中，羊肉自身滲出來的肉汁和水蒸氣。

金牌羊背子

菜品特色：

我將羊背經過煮制成熟，保證羊肉的原味，但是不少食客覺得美味有，鮮味不足，于是我又澆上調制的味汁，咸鮮味兼備。制作方法：

1、取羊背1500克反復沖水，漂洗12小時，入鍋內，加蔥段100克、姜片50克、鹽30克、白蘿卜500克，加水沒過羊背，煮1小時40分鐘，取出，剁塊，裝盤。

2、鍋內入胡麻油20克燒熱，下蔥花、蒜末各10克炒香，下美極鮮醬油3克，蘭花一品鮮醬油、醋各5克，十三香2克，水150克燒開，調成汁，加鹽2克、白糖5克調味，澆在羊背上。

3、用蔥花、紅椒丁各3克，焯水的油菜100克點綴即可。