做餐飲客單價上有四個階段：
1.客單價低客單量低,不賺錢階段；
2.客單價低客單量高，賺錢階段；
3.客單價高客單量低，高風險階段。
4.客單價高客單量高,賺大了。
考慮中小餐廳的客單成本，保證對高客單價沒有能力消費顧客量的不流失，在開飯店的過程中，追求的不是高的客單價，而應該是客單量。因為追求高客單價，意味著伴隨的風險高。客單價低，但有足夠的客流量支持，那同樣可以有足夠的利潤回報。
那么，如何提高中小型餐廳客單量呢？記住提高客單量的兩個絕招，一是菜品出品穩定，二是營銷策略正確。產品負責留客，營銷負責引客，二者結合最終達到增加客單量的目的。
菜品是留住顧客的硬核標準
餐廳的總收入 = 客單價 × 進店量。所以增加餐廳營業收入的做法：第一增加進店食客；第二提升客單價。無論是增加進店量，還是提升客單價，都是在保持原有客流基礎上進行的。中小型餐廳的菜品出品和服務，直接決定了餐廳是否能夠保持客流。
中小型餐廳應加強對后廚出品的要求。標準菜譜，標準進貨，標準計量，配菜量分化，標準流程等，在保證出品穩定的前提下，提升或保持菜品口味，尤其是客單上常點的招牌菜、餐廳爆款菜品，保證老客一如既往的用餐體驗。
中小型餐廳出品要想穩定，就需要將一些因素固定下來，比如食材、操作手法、分量等，只有將烹飪過程可控，才能有好的菜品呈現。只有先做到好的菜品呈現，才能使顧客有高質量的用餐體驗，進而增加客單量。在穩固老客基礎上，增加新客源。
適當營銷是增加客單量的關鍵
餐廳做營銷目的很明確，就是提高客單量。首先餐廳要想賺錢就要有顧客，這就需要店內做一些適當的引流營銷，推陳出新，引起老顧客更多的購買欲，同時將更多顧客吸引進店。
在餐廳，消費者都希望消費的時候餐廳能記住他并給予一些優惠，這樣也會激勵多消費。因此，對于中小餐廳來說，給顧客辦理會員打折卡、貴賓卡、儲值卡，提供一些他們喜歡的特別服務，會讓餐廳的服務和利潤細水長流。
可以在店內適當做一些特價套餐營銷活動，組合套餐能夠滿足顧客多樣化選擇，同時滿足嘗鮮心理。套餐賣得多，平均客單價就會隨之上升。套餐的售價雖比單點的總價格低，但因事前可以預先準備大量制作，所以它的實際利潤不比單點少。
如果客人點了一個口味很辣的菜，我們可以順勢推薦一個“解辣”的菜。客人如果想點米飯，我們可以推介“特色點心”，客人最后點了酒水，我們可以加推花生米、鴨脖、雞爪等等，只需要給服務員稍加培訓和一定的激勵政策，就可以輕松的將這個方法落地，達到餐廳的“自我營銷”。
上海有一家面館很有名，每位顧客去吃面，收銀員都會自然而然的蹦出“咸菜荷包蛋素雞要加么？”，仔細觀察了一下，基本有超過半數的消費者都會選擇加一個菜品。
肯德基點餐，當我們點完之后，就會有營業員問：“加2元就可以得一個蘋果派或者可樂小杯換大杯哦”或者“蛋撻要1個還是2個？”，對于這樣子的問話，很多人都會選擇接受。肯德基的營業額很容易就增加了一倍。
在顏值至上的時代，越來越多的餐廳推出小碗菜，將菜品小分量化，精致討喜的外觀，容易增加顧客的好感度。對于占消費主力的女性顧客來說，小而精的產品才符合其氣質要求。
單品分量減少，單價低，顧客點單數量增加。這意味著，單次消費復購率提高變得合理，銷售額快速增長。
在新媒體渠道廣泛應用的今天，對于中小型餐廳來說，搭建自己的新媒體平臺，引導顧客關注，對店內的產品進行線上營銷推廣，讓更多顧客了解不同產品，產生購買欲望也是提高客單量的一種有效方式。
當然，在產品和服務過硬的前提下，也可以適當借助其他媒體平臺對餐廳的爆款、新品等進行宣傳，讓更多人了解并產生興趣，店內的客單量自然就上來了。
總結
需要注意的是，以上營銷方法不可同時使用，而是每個周期只使用一到兩個方法。一旦用的方式多了，也影響到了消費者的就餐體驗，反而對餐廳是比較大的傷害！
我們明智的餐飲老板，在給餐廳做定位的時候，目標就是高客流。在不犧牲品質的情況下，走低客單價這是最保險的做法。這樣實現了高利潤，也降低了風險，如果選擇高客單價，那至少要知道這背后風險有多大。
有客流就代表有利潤。所以在餐飲經營中，你要知道顧客要的是性價比。如果讓你的餐廳生意持續火爆，那就要用極致的菜品、合適的價格、優質的服務、逆襲的營銷策略，引流到店，留住顧客，讓顧客持續回頭消費。
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