• 人均不到50,下沉三四線,卷土重來的牛雜火鍋能火嗎?

    牛雜火鍋由來已久,今年,隨著疫情帶來的“消費降級”,以及餐飲的下沉市場之勢,紅油鍋底,口味偏重的川渝“牛雜火鍋”迅速擴張。

    據企查查數據顯示,從2019年新增的300多家,到今年新增了500多家,牛雜火鍋這陣風已悄然刮起。

    它有哪些新的趨勢特點?作為老品類它會煥發出新生機嗎?


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    文 | 宋少俠

    30余年餐飲老炮,重新瞄準牛雜火鍋

    “火鍋起動!”

    伴隨著微信上這句平淡但卻振聾發聵的宣言,有著30余年餐飲經歷的小賴毛和他的“色牛火鍋”再次起航。

    依然在一頭牛上做文章,主打菜品為各式牛雜。

    餐見君去試吃了一次,它選址在社區門口,兩層門店,約300平的面積,牛肚、牛黃喉、牛筋、牛骨髓等各式菜品鹵好之后,放在點餐區明檔柜臺里。

    按照不同等級論斤賣,分為48元、58元、68元、78元、98元,五個檔位,客單價在40-50元之間。

    人均不到50,下沉三四線,卷土重來的牛雜火鍋能火嗎?

    “在每個價位內菜品可以隨便拼,絕對讓你們實現毛肚自由。”餐見君到達的時候是中午,店內一樓坐了一半客人,吃的熱火朝天。

    鍋底不斷沸騰,小賴毛也打開了話匣子。“色牛火鍋是我14年開的,也曾紅極一時,經歷了起起伏伏,我實在放不下它。”

    帶著心中對餐飲的熱愛,這次重做,除了在菜品呈現上更直觀、在點餐方式更接地氣外,選址也更加下沉,第一家店定在了漯河這個三、四線城市。

    “一方面我的冷庫在這里,可以當天鮮貨現供,更好的做產品,另一方面這兒的人工、租金成本更低。

    折合下來,在漯河開三家店,相當于在鄭州開一家店的費用。

    雖然現在試營業才沒多久,但已感覺出生意不錯,晚上都能坐滿,再好點還能接待2輪。

    “還有顧客已經連續來吃一星期,并且要預約接下來半個月的包間,”小賴毛相信之后加上集中營銷的火力,效果會更好。

    人均不到50,下沉三四線,卷土重來的牛雜火鍋能火嗎?

    牛雜火鍋呈冒頭之勢

    各地門店接連不斷,跟風而起

    小賴毛的“色牛火鍋”只是牛雜火鍋市場的一個小小的縮影。

    今年復工以來,鄭州就新開了多家牛雜火鍋,翻看大眾點評,各地此類新店如雨后春筍不斷涌現。

    其中,已有幾家有“冒尖”之勢。比如成都的袁百萬牛雜火鍋廠牌,瞄準年輕人。

    不止門店設計炫酷,且以啟封條、造型獨特的牛雜拼盤等方式,打造就餐儀式感,成為人氣排隊王。

    人均不到50,下沉三四線,卷土重來的牛雜火鍋能火嗎?

    “張麻哥牛雜火鍋食堂”由巴蜀明星張麻子創立,分店已開往全國;“蔣校長牛雜火鍋”則主攻下沉市場,成為后起之秀。

    其實在川渝地區,牛雜火鍋由來已久,它是個老品類,一直占據了不小的份額。

    但大部分都是社區店,之前的供應鏈也不完善,使得這一品類標準化程度比較差,沒有頭部品牌跑出來。

    “之前,我們也有打算過做專門的牛雜品牌,”朱光玉火鍋館聯合創始人李揚說,“但考慮再三,還是選擇把牛雜作為主打菜。”

    一是川渝牛雜并不是新品類,它不像鴨血、鹵味火鍋一樣,單點突出,能很快開辟新賽道。

    其次,廣式牛雜煲也火了很久,它精致養生,人均客單價為40-50元左右,比牛雜火鍋更有競爭力。

    怎么讓顧客清楚二者的區別,還需要考慮重新教育市場的問題。

    再者,從客單價來說,牛雜菜品拼盤價格一般在88-98元,很容易拉高客單價,提高顧客選擇門檻

    最后,它的特色難以保持,“你說你是牛雜火鍋,但許多普通火鍋店,它上一道牛雜拼盤,很容易就把這個特色給突破了。”

    這幾點,既是李揚等人沒有選擇這一品類的原因,也是它一直以來的痛點。

    那為什么它在今年似有冒頭之勢呢?縱觀當下牛雜火鍋市場,餐見君發現,入局者其實對這個品類已經做了一些升級迭代。

    人均不到50,下沉三四線,卷土重來的牛雜火鍋能火嗎?

    價格親民、選址下沉、融合創新

    牛雜火鍋品類升級

    √分價格區間“拼”著賣,降低選擇門檻

    川渝牛雜火鍋最開始就是論斤售賣,以牛雜拼盤形式,不過一般都是固定拼盤,顧客不能拼著點。

    現在,各式各樣的牛雜產品在柜臺一字擺開,明碼標價,不止可按斤、論兩售賣,還能像“色牛火鍋”一樣,分為幾種價格檔位,“拼”著賣。

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    這種“量販式”點餐方式,顧客自主選擇價格區間,在這個區間里點幾樣“拼在一起”,能吃多少點多少,有效降低了他們的選擇門檻

    疫情以來,消費者普遍重視性價比,牛雜火鍋如今40-50元起的客單價,卻可以讓顧客“實現毛肚自由”,吃的滿足又實惠。

    √選址三、四線城市,側重下沉市場

    “下沉市場”是這兩年餐飲的一個趨勢,火鍋中大牌海底撈早就開始攻入三四線城市。

    今年許多牛雜火鍋新品牌,門店選址避開了一、二線城市,因為那里火鍋市場已經飽和,且開店成本太高,對于老板來講,負擔太重。

    經餐見君詢問北京、廣州等地的火鍋店老板得知,一線城市的牛雜火鍋趨勢確實尚不明顯。

    人均不到50,下沉三四線,卷土重來的牛雜火鍋能火嗎?

    餐見君在問及色牛火鍋的擴店計劃時,小賴毛表示:“將圍繞漯河周邊城市,不會輕易再回到鄭州。”

    現在牛雜火鍋的后起之秀“蔣校長”,也主打三、四線市場,通過直營和加盟兩套模式,期望在三、四線地市迅速打開市場。

    同時,牛雜相較牛肉而言,更加的親民化和平價化,是一款能夠體現市井風格的民間美食,符合下沉市場中消費者的心理預期。

    √與鹵味、串串等融合創新,自我突破

    比如,“半城外”、“青牛記”就借著“鹵味”的東風,強調自己是鹵味牛雜火鍋;

    屏山的“張記鮮貨牛雜火鍋”,則用“鮮貨”強調自己的牛雜食材新鮮;同時,市面上還有許多“串串牛雜火鍋”,“牛雜煲火鍋”等。

    人均不到50,下沉三四線,卷土重來的牛雜火鍋能火嗎?

    越來越多的牛雜火鍋開始借鑒、融合其它品類特點,力圖跳出“平平無奇”的刻板印象,展現自己的特色。

    最后

    不論是踩在了“下沉市場”的風口,還是自我融合創新,牛雜火鍋確實迎來了新的發展機遇。

    但在這些肯定背后,餐見君認為牛雜火鍋品類依然面臨著供應鏈的痛點問題。

    如牛肉、羊肉火鍋一樣,牛雜火鍋屬于“有料鍋底”。(點擊藍字查看更多)

    而且它們都以“當日現鹵現供”強調食材的新鮮,這些很考驗產品品質,背后必須要有穩定的供應鏈。

    像色牛火鍋的毛肚、鴨掌等,就選用了火食鮮實力品牌作為食材供應的保障,且創始人本人對產品一直有著高標準要求。

    想要品類大爆發且有長勝之勢,牛雜火鍋同品類之間的差異性、供應鏈保障、品牌創新度等各方面,依然任重而道遠。

    你看好牛雜火鍋嗎?敬請留言、轉發互動。

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    談“凍品色變”,牛羊肉價格瘋漲,火鍋店老板如何過冬?

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