一道炒包菜
輕松日售100份
一份小炒花菜
居然年收入上百萬
一道炒脆筍
竟吸引同行前來偷師
將八種時蔬與豆腐皮
匯聚一鍋爆炒
一款菜品吃到九種口感
推出后高居點擊榜第一
餐館經營中
總有些大廚利用手中秘方
將原本價格低廉的素菜
做成誘客品
比葷菜還好吃
比葷菜更好賣
關鍵是這些素菜
成本低、毛利高
走菜更是迅速
今天，小微為大家介紹
7道比肉更受歡迎的素菜
這七道菜
是走南闖北的小編們
親自品嘗推薦
被口味“刁鉆”的小編
念念不忘的暢銷菜
你還不來學一學？
將八種時蔬和豆腐皮匯聚一鍋，爆炒后簡單調味，一款菜品可吃到九種口感，不僅鍋氣十足，走菜亦是極其迅速，此菜自推出后便非常旺銷，高居點擊榜第一。
1.木耳泡發，洗凈砂礫后擇去老根，撕成小片；豆角擇凈，切成長約3厘米的段；卷心菜去根，撕成小片；萵筍去皮，切成厚約3毫米厚的菱形片；胡蘿卜去皮，切成蝴蝶狀、厚約3毫米的片；小土豆洗凈去皮，切成厚約3毫米的片；白藕洗凈去皮，縱向一切為四，改刀成4毫米的片；菜花切去老根，掰成小朵；豆腐皮切成寬1.5厘米、長8厘米的片待用。
2.將土豆片80克、藕片60克、花菜30克、豆角段30克先下入六成熱油炸至斷生、表面起小白泡，再放胡蘿卜片10克、萵筍片30克拉至斷生，將6種原料一同撈出瀝油；木耳20克、豆腐皮25克汆水，撈出瀝干待用。
3.鍋添熟菜籽油、豬油各適量燒熱，放蒜片5克、鮮小米辣5克爆香，下豆腐皮、卷心菜60克、木耳翻炒幾下，倒拉過油的時蔬，調入李錦記金標生抽5克、鹽3克、雞精3克、味精3克、白糖、老抽各少許，大火翻勻，起鍋裝盤，稍作點綴即可走菜。
1.制作此菜需要用到9種原料
千萬不要小瞧了這道素菜，它每天的日均銷量為70份，周末時則輕松賣到100份，其旺銷的秘訣在于三種特色小料頭，以及大廚自制的提香蝦粉和黃汁，使成菜鮮美異常。
1.肉臊20克、油渣20克、泡透的大蝦干15克、蒜丁10克、鮮紅小米椒段10克裝入小料碗。蓮白洗凈，撕成大片。
2.鍋入底油燒至六成熱，下碗中的五種小料爆香，倒入蓮白250克，烹黃汁10克，撒蝦粉8克、鹽4克快速翻勻，起鍋裝盤即成。
鍋下菜籽油100克、豬油30克燒至四成熱，下入五花肉末3000克小火炒至變色，然后放甜面醬100克翻炒出香，加適量料酒、醬油、鹽調味，倒入鮮湯300克燒開，大火收濃湯汁，起鍋裝入大碗中即成。
鍋入底油燒至五成熱，下姜片30克、香葉3片、八角2粒以及芹菜碎、洋蔥碎、胡蘿卜碎各100克小火炒香，添海鮮醬100克、番茄醬40克繼續炒至深紅色，烹白蘭地酒20克，倒入牛骨湯2000克旺火煮開，調入蠔油100克、照燒汁80克、生抽40克、鮮露50克、黑椒碎30克、百里香碎10克小火邊熬邊攪20分鐘，瀝渣即成。這款黃汁還可用于炒制有機花菜、西葫蘆等蔬菜。
烤盤底部鋪一層炸香蔥，再放一層蝦干，入調至200℃的烤箱加熱40分鐘，待蝦干變酥、出香，此時已充分吸足蔥香，取出棄掉香蔥，將蝦干打碎成粉。
1.蝦干烤香，打碎成粉
青筍炒肉末是湖南本地的一道家常菜，但由于費工費時，目前只有極少的餐廳售賣。“聚鑫朋”堅持傳統做法，將改刀后的青筍先腌后壓，使其中的水分出盡，再與肉末炒香，成菜色澤碧綠、賣相清新，那種既韌又脆的口感不僅受到大批食客的青睞，還吸引了許多同行前來偷師。
湖南本地青筍5000克去皮，切成長約10厘米、筷子粗細的條納盆，加鹽85克充分拌勻，腌40分鐘至入味，用紗布包裹起來，將青筍條析出的水分擠干，放在托盤中，上面放15千克重物壓約2小時，擠干水分備用；香蔥切成長4厘米的段。
凈鍋入混合油（
豬油、色拉油同比例混合即可
）炙透，留少許底油，下肥瘦各半的五花肉末30克煸出油分，加剁辣椒碎15克、鮮紅小米椒圈15克、蒜末10克炒約30秒，調入味精3克、鹽少許，撒香蔥段20克翻炒幾下，淋清水50克，放入提前處理好的青筍條250克大火翻炒30秒，起鍋裝盤即成。
1.重物壓青筍的時間并無嚴格要求，只要用手掐的時候基本上沒有水分，質地較脆，能輕松掐斷即可。
2.此菜所用剁辣椒以產自南岳衡山的三樟黃貢椒制成，其具有色澤鮮亮、辣中帶甜、皮薄肉厚等特點，大致做法為：將黃貢椒洗凈去蒂，晾干水分后剁碎，加鹽、白酒各適量拌勻，裝入壇子后密封靜置一個月左右即可。
3.青筍條經過初加工后僅含少量水分，在旺火急炒時容易變煳，因此需添加適量清水。
此菜看上去賣相平平，口感卻令人驚艷，質地類似醬瓜咸菜，又脆又韌，咬一口“咯吱”作響，非常有嚼頭。
A：
為了將此菜打造成店內的爆品，使制作流程更加標準化，我們曾花費十幾萬元，購買了市場上各類烹飪機器進行試驗，結果得出一個結論——這類手作菜肴，機器還不能完全代替人工。以甩干機和切絲機為例，前者看似高效，但經過甩干的青筍條吃起來發綿，無法保持韌而脆的口感；廚師切絲時，原料會往兩邊“跑”，但機器切絲時需固定原料，在這一過程中會對青筍進行擠壓，另外，刀的溫度隨著機器運轉時間的增長會升高，讓青筍質地變軟，大大影響了原料的口感。
A：
許多廚師為了讓原料受熱均勻，在炒菜時會頻繁翻鍋，但我認為這樣操作延長了炒菜的加熱時間，進而使青筍失去脆韌的口感，因此這道菜并非翻鍋次數越多越好，而是應在炒制時將青筍條均勻鋪開，盡可能增加其受熱面積，隨后翻兩下鍋即可。
1.五花肉末入鍋煸出油分，撒剁辣椒碎、小米椒圈等，調味后加香蔥段翻勻
此菜每年創造近百萬元的營業額。首先，選用烤香的火腿肉和生的豬肥膘肉作輔料，一醇香一油香；其次，以方糖、燒汁、老抽、味淋熬制一款濃稠黑汁，醬香微甜，為菜花補味；第三，出鍋前撒入自制的蝦蔥粉，微辣提鮮；第四，原料盛入砂煲，底部墊洋蔥，上桌后開火加熱，香氣徐徐散發，更加誘人。
1.有機花菜洗凈，切成小朵；豬肥膘肉洗凈，切成細條。
2.烤火腿：金華火腿3000克切成厚片，放入清水中浸泡6小時去掉多余鹽分，取出置于托盤，旺火足汽蒸90分鐘至熟，再送進底火80℃、面火100℃的烤箱烤80分鐘至干透，放入舂桶舂散，取出撕成細條。
1.鍋入豬油30克燒至融化，下入肥膘肉條、火腿條各30克小火煸炒出香氣，倒入花菜400克，撒鹽4克，不斷翻炒約30秒，花菜便開始出水，再炒30秒待其水分將盡，此時舀入自制沙窩汁25克快速翻勻，花菜便能迅速吸味，起鍋裝入墊有洋蔥絲20克的熱砂煲，撒自制蝦蔥粉5克，帶卡式爐走菜。
2.上桌后開火加熱，使底部洋蔥逸出香味，轉小火保溫，越吃越香。
蒸魚豉油500克、日本燒汁300克、方糖250克、醬油150克、家樂鮮露100克、味淋90克、老抽80克、家樂海珍醬20克放入小鍋，加二湯800克大火燒開，轉小火熬至醬汁濃稠，關火倒入不銹鋼盆備用。
1.大蔥剝去外皮，撕掉老葉，分層剝開成片。取蔥片1000克擺進調至上下火80℃的烤箱烤2小時，待其完全變干，取出打碎。
2.炒鍋炙透，放大蝦干500克、辣椒籽200克小火炒出香味，盛出放入料理機，加干蔥片一同打碎成粉。
方糖一般用于為咖啡調味，其甜度輕、香味濃，且能讓熬好的醬汁更加透亮。但方糖價格略高，若要節省成本，可用黃色冰糖代替。
我覺得疫情過后，餐飲業要經歷一次轉變，因為即使努力存活下來，各位老板手中也不會剩下太多的現金，無法購買高價新奇的食材，而在這個時段，人們的消費也會更加理性，蘿卜白菜這類家常原料，反而比海參魚翅等高檔食材更受歡迎。
“將便宜原料做得不便宜”，柴門集團董事長的這個思路值得餐飲人學習，特別是這道花菜，通過在每個細節上的格外用心，最終變成年入過百萬元的招牌菜品。關于此菜，我認為絕妙之處有三點：一是火腿和肥膘搭配，火腿本身油脂含量低，炒菜香度不足，而肥膘的加入則彌補了這一缺點，同時降低了成本；二是我們熬汁時一般會使用白糖、冰糖，但柴門的大廚卻使用泡咖啡的方糖來制作，出人意料；三是出鍋前撒入的蝦蔥粉，就像是方便面的調料包一樣，這種干粉末其實最能提升香味，上桌時被砂鍋散發的熱氣一熏，輕易便能勾出客人口水。
豆腐煲在南京家常菜館中幾乎是神一樣的存在，口感細嫩得像酸奶，輕輕滑入口中，又燙又鮮。“夢影”的這款豆腐煲在制作時有兩點秘訣：首先，除了搭配菌菇片，還要以菌菇水增補香味；其次，煲制時加入肉絲和大量蒜片增鮮補味。
1.南豆腐3000克改刀成2厘米見方的小塊，汆水備用；五花肉200克洗凈切絲，加適量鹽、雞粉、醬油、料酒抓勻碼味；干香菇300克沖去表面的浮土，放入盆中加蝦干100克、料酒5克、蔥段10克、姜片10克，倒入高湯2000克浸沒，大火蒸制30分鐘，待香菇漲發入味即可取出，將香菇切成片，蝦干斬成末，剩余的香菇水留用。
2.鍋入底油燒至五成熱，放五花肉絲炒至吐油，加蒜片300克、蔥段100克以及蝦干末炒香，放香菇水，倒入豆腐、香菇片，加醬油40克、三年陳古越龍山酒40克、蠔油20克以及適量鹽、雞粉，大火燒開轉小火燒5分鐘，關火持續浸泡入味。
1.砂鍋內舀入豆腐（
帶原湯
）共500克，置于煲仔爐上大火加熱1分鐘。
2.小炒鍋下底油燒至七成熱，放蒜片8克、蔥段10克爆香，連油帶料澆在豆腐上即可走菜。
在加熱過程中豆腐會出水，因而制作時無需添加過多湯汁，以免造成水多料少的情況。
砂鍋南瓜是一道常見菜品，然而在同生里餐廳卻又有新突破——焗好的南瓜外表結著一層若有似無、咸甜適口的外殼，既很好地保持了外形，口味又變得更加豐富，其秘訣則在于提前加三種料腌制。
1.南瓜600克帶皮洗凈，切成長方塊，納入盆中，加白糖25克、蜂蜜20克、蠔油10克抓勻腌制5分鐘。
2.將南瓜塊擺入砂鍋內（
底部墊蒜子、蔥段，隔上一塊竹箅子
），注入色拉油至沒過南瓜，上火焗制，受熱過程中，南瓜塊外層粘著的蜂蜜、蠔油、白糖逐漸結成了一層外殼，待南瓜塊成熟后瀝出色拉油即可上桌。瀝出的色拉油非常清亮，可以多次使用。
1.南瓜加入白糖、蜂蜜、蠔油拌勻腌制
2.注入色拉油后加熱，過程中蜂蜜白糖結為糖殼，南瓜塊更有型，口味也更加香甜
這是吳烽父親在家常做的一道菜，原料只用黃瓜和辣椒，操作極為簡單；吳烽開店后，每當大廚們忙著走菜顧不上吃飯，他便主動燒制員工餐，其中這道菜最受大家喜愛；后來，許多朋友來店就餐時點名要吃這道菜，受到肯定的吳烽決定將其搬上菜譜，起名為“土煮黃瓜”，制作時以三種辣椒入味，突出黃瓜的清甜，吃起來極為下飯。此菜售價36元，毛利高達80%以上。
2.鍋入色拉油30克燒至五成熱，下蒜片15克、泡野山椒圈10克、鮮紅小米椒圈10克煸香，放黃瓜片200克大火炒約40秒，倒入清水300克燒至冒小泡，撒辣椒粉（
干紅小米椒、干螺絲椒按照6∶4的比例混勻后打成粉
）3克煮約30秒，加入青螺絲椒圈40克，調入鹽3克、味精1克、白糖1克，大火再煮約20秒，淋香油3克攪勻即可出鍋裝盤。
0531-87180101
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