10道酒樓宴客菜品，每一道都可成為年菜！

原料：

阿拉斯加蟹1只（約1000克），水發粉絲150克　紅椒粒、蔥花各少許。

調料：

豉汁、蒜泥、蒸魚豉油、花生油各適量。

制作：
1.把阿拉斯加蟹宰殺治凈，肉斬成塊，腿則分別對剖待用。

2.把水發粉絲墊在大圓盤里，擺上蟹身和蟹腿后，再均勻地淋上豉汁、撒入蒜泥和紅椒粒，入蒸箱蒸7分鐘后，取出來撒蔥花，澆上燒熱的花生油，淋入蒸魚豉油便可上桌。

原料：

豬肘1只，金華火腿100克，雞骨架1副，干竹筍200克，干香菇100克，鵪鶉蛋12枚，干貝50克，金鉤30克。

豬肘處理：

1.把豬肘放明火上燒5分鐘，取下來用刀刮洗干凈豬肘皮，再放淡鹽水盆里浸泡30分鐘，撈出控水待用。

2.盆里放大蔥200克、姜片50克、香菜80克、胡蘿卜60克、青椒50克、芹菜40克、桂皮10克、香葉5片、鹽20克、味精20克、啤酒30毫升，然后用手反復去抓碎，放入豬肘腌漬1小時后，取出待用。

3.把冰糖色均勻地涂抹在豬肘的表面，然后下到五成熱的油鍋里，炸至其表面起硬殼且呈棗紅色時，撈出來控油。

4.另把干貝、干竹筍和干香菇用清水泡發好。鵪鶉蛋煮熟，先剝去殼，然后下六成熱的油鍋炸至呈虎皮狀，待用。

制作鹵湯：1.鍋里注入色拉油2升，燒至五成熱時，下大蔥段500克、黃瓜300克、芹菜150克、干辣椒100克、姜片100克、香菜100克、花椒粒10克、香葉10片、小茴香20克、八角10個和豆蔻10克，待香味濃郁時，摻入鮮湯燒開，加放糖色和鹽，熬煮10分鐘，過濾便得到蔬菜鹵水。

2.調好蔬菜鹵水以后，把豬肘子放進去，大火燒開，轉小火煲至豬肘八分熟時，撈出待用。

煲制成菜：1.凈鍋下入色拉油100毫升、化豬油30克燒熱，投入蔥段30克、姜片20克、蒜瓣15克炒香，再下已經泡發好的香菇、竹筍塊、干貝、金鉤、鵪鶉蛋炒2分鐘，加海鮮醬50克、蠔油20克續炒出香味，然后摻入鮮湯燒開，加入冰糖10克、雞粉10克、胡椒粉5克、花椒粉2克、鹽5克、料酒10毫升、老抽5毫升。

2.把調好的湯倒進砂煲里，再把鹵好的豬肘、金華火腿、汆過水的雞骨架塊放進去，蓋上蓋子改小火煲制，直到砂鍋里剩下少量湯汁后，調入少許味精即可端上桌，最后當著客人面倒在盤子里。

提示：

腌雞料（1只雞）：

新鮮蒜苗500克，鮮大蒜200克，胡蘿卜100克，芹菜段150克，香菜段100克，萵筍片80克，生姜30克，洋蔥絲50克，味精20克，白糖10克，鹽20克。

腌汁：
先把大蒜和生姜拍破，再將所有的青菜料放入盆內，然后用手輕輕搓揉，待流出少許蔬菜汁以后，再放入剩余的調料拌勻成腌汁。

腌雞：
把洗凈的仔雞放入腌料盆里，再把腌料填進雞腹內，然后用保鮮膜密封好放入保鮮柜里，腌漬2小時至雞肉入味。

燙皮：
先把腌好味的仔雞放入清水盆里洗凈腌汁，尤其是要洗凈雞皮表面的蔬菜汁，隨后撈出來轉入開水鍋里燙緊雞皮，撈出來控水待用。

晾皮：

刷脆皮水需要分兩次：第一次刷勻脆皮水后，要掛在通風處晾干，等到入爐烤制前，還要第二次刷脆皮水，這樣做不僅能讓雞皮的顏色更加美觀，還能彌補第一次刷得不勻的缺陷。

晾皮時，最好是放在陰涼通風處吹晾，而不宜放在陽光下晾曬，否則表皮會流出油來，影響到成品質量。需要提醒的是，在燙皮和刷脆皮水的過程中，仔雞的表面不能沾油，不然烤制時就會“花皮”。

脆皮水：

取白醋100毫升、麥芽糖100克、大紅浙醋100毫升、白酒40毫升、玫瑰露酒25毫升和花雕酒50毫升，一并倒入盆內調勻即是。

炸制：

鍋入色拉油燒至五成熱，下入雞小火炸至外皮脆、肉成熟，即可撈出斬件裝盤。

烏魚又叫才魚，這里把它和豬手同燒成菜，因此取名為招財豬手，適合新春佳節期間推出，以討個口彩。

制作：

1.把豬手治凈并斬成小塊，投入清水鍋煮去血水，撈出來瀝水，再放入熱油鍋，炸至表面微黃且發硬后，倒出來瀝油待用。

2.鍋里摻紅湯，放入豬手塊燒開后，倒進高壓鍋壓至軟糯待用。

3.把烏魚宰殺治凈，取凈肉切成條，加鹽和姜蔥汁稍腌后，下入六成熱的油鍋炸至表面微黃且硬挺，倒出來瀝油待用。

4.鍋里摻紅湯燒開，下魚條稍煮，再放入壓好的豬手塊同燒一會兒，其間加鹽、味精、胡椒粉調味，最后用濕淀粉勾薄芡，即可出鍋裝盤。

旱蒸是一種傳統的技法，是把處理好的原料放容器內，加調料，不用另外加水，密封好后直接上籠蒸制，以求最大限度地保持原汁原味。

制作：
1.選用重約750克的甲魚（太小的膠質和鮮味不足），宰殺治凈后，剁成大塊；另把豬五花肉切成條、蘑菇切成塊，然后一起投入沸水鍋汆一水，撈出瀝水待用。

2.把豬五花肉塊、蘑菇塊、獨蒜、大蔥節放青花瓷缽內墊底，再把甲魚塊按原形擺放在上面，加入拍破的白胡椒粒、大量的花雕酒、少許鹽、白糖和醬油，蓋上蓋子，用棉紙封好，入蒸箱蒸約1.5~2小時，取出撕去棉紙便可上桌。

關鍵：

原料：

鮮鮑魚300克，豬五花肉400克，西蘭花3朵，姜片、蔥節各少許。

調料：

糖色、冰糖、老抽、蠔油、海鮮醬、鹽、胡椒粉、味精、色拉油各適量。

制作：

1.把鮮鮑魚逐個取肉治凈，然后分別在表面剞十字花刀；把豬五花肉切成塊；西蘭花投入加有油鹽的沸水鍋，焯斷生撈出待用。

2.凈鍋上火放油，下豬五花肉塊煸炒至吐油時，加冰糖和老抽炒出色，再加入海鮮醬、姜片、蔥節稍炒勻，摻水后加糖色、蠔油、胡椒粉、鹽和味精，待小火煨至肉塊軟熟時，放入鮑魚一同煨入味，起鍋裝盤，擺上汆熟的西蘭花便成菜。

原料：

治凈的老土鴨1只（約1500克），白蓮子300克，荷花瓣3瓣。

調料：

柱侯醬140克，花雕酒50毫升，雙蒸酒（廣東米酒）10毫升，醬油25毫升，鮮姜汁30毫升，白糖10克，姜片、香葉、鹽、濕生粉、色拉油各少許。

制作：


1.鍋里摻清水燒開后，放入老土鴨稍燙，至皮繃緊時撈出來，然后用醬油在鴨皮上涂抹上色；
蓮子泡漲后，用牙簽逐一捅去蓮心，入碗上籠蒸熟待用。

2.把蒸熟的蓮子填入鴨腹，用竹簽（或針線）把開膛的口子封好；往炒鍋里放色拉油，燒至四成熱，下鴨子炸至皮呈棗紅色時，撈出來瀝油。

3.鍋留底油，先下姜片稍炒，再放入柱侯醬炒香，依次倒入鮮姜汁、花雕酒、雙蒸酒和醬油，另放入香葉、鹽、白糖和鴨子，摻清水淹沒鴨身，大火燒開，再把鴨子和汁水都倒入不銹鋼盆，用保鮮膜封好并用牙簽戳幾個洞后，放蒸箱蒸1.5小時，用竹簽查看鴨肉已酥爛時，取出來待用。

4.把蒸好的鴨子小心地移入長條盤（鴨腹須朝上），然后抽去鴨腹處的竹簽。另把蒸鴨盤中的汁水倒入凈鍋，燒開再淋濕生粉，勾成玻璃芡，舀在鴨子身上，最后點綴荷花
瓣即成。

原料：

龍蝦仔3只，水發粉絲200克，生蒜米20克，炸蒜米40克，蔥花5克。

調料：

鹽、雞汁、白糖、美極鮮醬油、色拉油各適量。

制作：
1.把龍蝦仔宰殺治凈，分別對剖成兩半后，再斬成小塊；另把生蒜米、炸蒜米、鹽、雞汁、白糖、美極鮮醬油放一起，調成金銀蒜待用。

2.把水發粉絲放盤里墊底，再擺上龍蝦仔（刀口需向上），等舀上金銀蒜后，上籠蒸8分鐘，取出來撒上蔥花，最后澆熱油激香便好。

制作：

1.把豬前肘炙皮后，洗凈剔去骨頭，切成小方塊下到六成熱的油鍋里，炸至表面色淺黃時撈出來，把煮熟的小土豆和鵪鶉蛋（去殼）也投入油鍋，炸至表面色金黃時撈出來，瀝油待用。

2.鍋里放色拉油燒熱，下姜片、蔥段、郫縣豆瓣醬、蒜瓣、干辣椒節、八角、香葉、排草和花椒，待小火炒香后摻鮮湯，加入豌豆和火鍋底料熬約20分鐘，濾取湯汁待用。

3.把炸過的豬肘塊、小土豆、鵪鶉蛋、水發小香菇和嫩豌豆放罐罐里，舀入湯汁，小火煨30分鐘，見湯汁濃稠時倒入窩盤，最后撒些蔥花便好。

原料：

土公雞塊500克，海鮮菇50克，白果20克，紅棗20克，枸杞少許。

調料：

鹽、高湯各適量。

制作：

1.將土公雞塊、海鮮菇、白果分別汆水后備用。

2.起鍋倒入高湯，下入土公雞塊、海鮮菇、白果燒開，再轉入酒甕中燉2小時，再放入紅棗、枸杞和鹽。

3.走菜時，酒甕上披紅蓋頭，由兩名工作人員抬進餐廳，請客人掀起“蓋頭”完成儀式即可食用。