• 2020餐飲業,是大家會談起的一年,也是一談起就沉默的一年..

    30.12.2020


    導讀疫情下的2020年,餐飲業既精彩,又驚險,又到了年終歲尾,我們不妨來做個回顧和預判,也算是對2020年有個交代..

     

    我們不妨從幾個關鍵詞來看餐飲業的2020:

     

    01

    報復性消費

     

    從目前來看,報復性消費只是一種美好的愿望。

    相反的是,疫情之下,消費者更加捂緊了自己的口袋,越發的更“報復性省錢”,數據顯示,2020年第一季度人民幣存款共增加8.07萬億元左右,也就是說,一季度的91天里,平均每天超過700億存款涌向銀行。

    數據顯示,到今年10月,全國餐飲營收才實現首次“轉正”,而最近四川,北京,遼寧零星出現的疫情反復,也是對餐飲業的巨大考驗。

    因此,餐飲企業應當有疫情時思考,也應該有疫情式思考,這是一種也艱難處境共存的底線思考關鍵時刻能保住企業渡過難關。

    02

    去KPI化

     

    疫情下,經營環境更加艱難,使得企業開始倒逼,提升自己的效率,不管你只是一家門店,還是一個企業化運作的餐飲企業。

     

    而效率的提升,本質在于激勵機制創新。

     

    目前很大一部分餐飲企業還是以KPI機制為主,但是在日益進化的餐飲業,KPI機制可能顯得不那么符合時代潮流…

     

    在經濟學領域,有這樣一個古德哈特定律,說:

     

    若一個特性或者社會指標被用作既定指標,那這項指標最終一定會失去其功能,因為人們會開始玩弄這項指標。

     

    換一種簡潔的說法是:目標成了目的本身,人的行為就會跑偏。

     

    這也是,為什么很多時候愿望很美好,但結果卻很慘。

     

    舉一個海底撈張勇大哥的例子:

     

    為了組織和激勵,海底撈曾細化過KPI指標,包括杯子里的水不能低于多少、帶眼鏡的客人一定要提供眼鏡布、要記得給客人手機套上手機套……沒有做到就扣分。

     

    結果張勇形容為:“這下完蛋了。”

    所有人都積極過度,有的客人不喜歡手機套,把手機取了出來,員工怕扣分,就趁他們不注意又把手機套套上去。最后他發現,每一個KPI指標背后都有一個復仇女神。

    2020餐飲業,是大家會談起的一年,也是一談起就沉默的一年..

    餐飲企業過去激勵的是員工的手腳,而現在和未來必須要激發員工的頭腦

    03

    品牌年輕化

     

    有的時候,不是消費不喜歡你的品牌了,而是你的品牌變得不再年輕了。
    為什么?
    因為消費者喜歡年輕,喜歡時尚。因為消費者用錢來投票和他一樣年輕,一樣時尚的品牌。
    在西安,串一火鍋,被譽為時尚串串火鍋的領軍者。在最近的門店升級中,串一火鍋使用了的很多當下流行元素,著力打造品牌的年輕化,時尚化。
    比如太空機器人,星空極光等等,在去年,串一還和VANS合作,開發聯名定制鞋,因為銷售火爆,還曾兩次追定。這一切是只為要和年輕人一起愉快的玩耍起來。
    串一火鍋創始人楊信認為:品牌年輕化,不是品牌的終極目的,滿足年輕消費者好玩,時尚的潛在需求才是終極目的。

    2020餐飲業,是大家會談起的一年,也是一談起就沉默的一年..

    →串一火鍋門店

    串一火鍋門店

    再比如,在90后00后新一代年輕人,擼貓擼狗成為了他們一種時尚生活方式大背景下,
    喜茶開設寵物友好主題店,給年輕消費者提供社交空間,同時通過空間場景塑造和傳達品牌文化和價值觀,與年輕人走的更近。

     

    04

    數字化

    需要重點指出的是,所謂數字化,本質上來講,這是需要餐飲企業根據自己的企業所處的階段,進而使用信息化的工具,比如小程序,客戶關系管理系統,客戶營銷系統,以達到提升企業效率,降低成本。

    換句話來講,也就是如何通過這些工具,對外能掙到更多的錢,對內能把企業成本給降下來,能通過這些工具沉淀的消費數據,指導經營。

    它還遠遠沒到企業的數字化轉型,或者數字化企業的階段,因為餐飲行業本身還是一個傳統企業。

     

    比如疫情期間,肯德基,麥當勞通過信息化的工具,打通會員營銷和外賣,使消費者能更便利享受美食。

     

    05

    新品類賽道涌現

     

    疫情下的2020,一些新的餐飲賽道,也悄然來襲。
    比如火鍋超市,11月下旬,海底撈在北京開出一家火鍋超市門店。多方觀點認為,海底撈這是對火鍋食材超市門店的一次試水。
     
    除了海底撈,三全、海欣、王老吉、海天等都曾涉足這一賽道,在今年完成C輪融資的“鍋圈食匯”通過加盟快速擴張,3年時間就在全國開了3600家門店。據統計,目前餐飲市場上的火鍋超市品牌已有將近30個;
     
    再比如園林火鍋,也有很大的一個增長勢頭,比起傳統的火鍋,它的優勢更在于體驗感的增強。
     
    菜品,環境體驗,服務,作為餐飲業三大基礎核心,自始至終,都沒變過,變的只是它的表現形式。
     
    而園林火鍋通過多重消費場景的疊加,比如,逛耍,時尚演繹,社交打卡為消費者帶來更多價值。

    06

    輕奢品類

     

    這和上面一條有著一定的相關性和因果聯系。
    國八條以后,高端消費被壓制,進而所有餐飲業基本都轉入平價餐飲,和大眾餐飲。然而,隨著消費的進一步的升級,和分級,部分高端的消費需求存在,但是滿足其需求的品類沒有得到釋放。
    湖南大斌家餐飲集團今年發布了新的餐飲品牌-大斌府火鍋。按照大斌家對該品牌的定位:從私房回歸到私房,并且集全國優秀餐飲品牌的頭牌菜于一身,為品牌注入新的活力。

    →大斌府
    門店

    人均在120-150之間,主打商務輕宴請,和輕奢消費場景體驗,鑒于平價和高端之間,我們可以把它定義:高品質的輕奢消費。


    按照這個邏輯來演化,每一個品類都存在一個品類升級的機會與迭代創新。

     

    07

    主流品類的生命力

     

    在疫情下,很多餐飲企業受影響很大,乃至于導致相關餐飲企業倒下,細細復盤,受影響最大的品類往往都是小眾品類或者邊緣品類。
    比如說:日料。

    今年6月北京疫情的反復,有一批日料企業遭受重創,疫情過后也恢復相對較慢,在比如說,素食類餐廳以,曾有素食界的愛馬仕之稱—大蔬無界也是在疫情下大規模閉店…

     

    隨著疫情的常態化,主流的品類還是更具有生命力

     

    08

    小吃小喝的泛餐飲品類的崛起

    小吃小喝的泛餐飲品類一直就是餐飲品類的優質項目,因為它的市場容量大,消費者普遍接受度高.

     

    市場上也是小吃小喝類品牌,也是動作頻頻,前段時間獲得騰訊巨額融資的和府撈面,門店過千家的鄉村基,以及接連開出十八汆,撈派有面兒,飯飯林等小吃品牌的海底撈…

     

    這一領域繼續深耕,將有更多機會…

     

     

    2020,往回看,風馳電掣,定當既往不戀,

     

    2021,往前看,指日可待,定當不負年華!

     

    祝愿大家新的一年,能在危機中育先機、于變局中開新局!

    -END-

    互動話題:2020即將過去,對你來說,感悟比較的深的關鍵詞是什么?

    一起在評論區嘮嘮唄~

    本文作者:小白

    本文來源:餐飲人必讀

    轉載、商務合作請聯系微信:bidu0001

    點這里!點這里!點這里!

    原創文章,作者:餐飲人必讀,如若轉載,請注明出處:http://www.kmwhg.com/215323.html

    (0)
    上一篇 2020年12月31日 02:11
    下一篇 2020年12月31日 05:03

    相關推薦

    發表回復

    登錄后才能評論
    小程序
    小程序
    商務合作
    商務合作
    分享本頁
    返回頂部
    亚洲精品在线播放