2021：餐飲關鍵詞！

前幾天的各類餐飲總結文章里，各媒體總結了2020年的餐飲關鍵詞，今天，我來拋磚引玉，說說我眼里的2021年餐飲關鍵詞！

1、數字化轉型

數字化轉型，會繼續成為2021年整個餐飲行業的熱門詞，大多數中小商家，會覺得這五個字距離自己還有點遠，但幾乎所有的頭部商家和幾乎絕大多數腰部商家，都必須深度思考，并弄清楚兩個問題：什么是餐飲的數字化轉型？怎么做餐飲的數字化轉型？

基于這個原因，2021年的餐飲培訓市場，“數字化轉型”會成為比2020還要熱門的培訓關鍵詞，可以預見的是，幾乎所有培訓機構，都會以這個主題開展培訓課程，各類高峰論壇和講座，也大概率會圍繞這五個字展開，因此，培訓和教育市場會非常熱鬧。

但我這里要先潑一瓢冷水：不管聽什么課程，最多只能解決一個問題，也就是弄清楚什么是餐飲的數字化轉型，而怎么做數字化轉型，這無法通過聽課來實現，因為，弄懂什么是數字化只需要解決認知層問題，而實現數字化則需要后續的方法層、工具層和執行層三方面跟進協作！

那怎么辦？分三步：其一是老板必須徹底弄懂什么是數字化轉型，即便是選擇不跟風，那也不能是不懂情況下的自以為是，而應該是弄清楚以后邏輯清晰的放棄；其二、如果老板弄懂以后要做，那必須把股東和企業高管，以及核心門店的店長，拉到一起搞懂什么是數字化轉型，并了解實現的方法；其三、成立專項小組，制定執行計劃和步驟，落實到實際行動。

毫不夸張的說，數字化轉型是當前的品類腰部企業，在接下來幾年內，逆襲頭部商家的唯一機會，而且還得寄希望于同品類頭部商家對這方面的疏忽和不以為然，否則，在相同維度上的一起努力，腰部要逆襲頭部的難度非常大，也正是基于這個原因，我認為，2021年最應該弄懂數字化轉型的，是各品類的腰部企業！

2、極致性價比的快餐

在快餐領域，2020年有兩個需要引起餐飲同行重視的現象：其一是做炸雞漢堡的華萊士，不僅門店數量逆勢暴漲，而且原有的大多數門店業績也在逆勢暴漲；其二是中國餐飲之王的海底撈，在全國各地啟動快餐品類的單店盈利模型測試，在成都測試的撈派有面兒，涼面2.99元，牛肉面6.99元，相同分量情況下，價格只有周圍同品類面館的一半左右。

這兩個看起來完全不相關的案例，背后都有一個相同的東西：極致性價比的快餐！我在三年前就開始強調快餐的競爭，前面不管比拼什么維度，最后都會在極致性價比這個問題上匯合，差別在于:你是主動選擇這條路，還是被其他人逼到這條路上！華萊士和海底撈在2020年啟動的快餐品牌，都是主動選擇了這條路而已！

很多人對極致性價比有誤解，把它等同于“低價”，我以前已經針對這個誤解反駁過，今天不妨再次強調，極致性價比不等同于簡單的低價，它主要以兩種方式體現：其一是相同產品價格情況下，更好的就餐體驗；其二是相同就餐體驗情況下，更低的產品價格。很多人聽到極致性價比，就只看到價格，而忽略掉就餐體驗這個不可或缺的要素！

海底撈的快餐，一上來就直接“抄底”，不給其他同品類同行留后路，因為他們做到了兩頭全占：不僅品牌實力比你更強，影響力比你更大，食品安全比你更有保障，而且價格還比你低很多！凡是到現在還對海底撈的測試還無動于衷的從業者，不管承認與否，在快餐的認知方面都還屬于門外漢！

不出意外的話，2021年的上半年，華萊士全國門店會突破20000家，海底撈會啟動那些完成單店盈利模型測試的品類，而且，一上來就會以千店計劃開始攻城拔寨，也正是基于這樣一個預判，我才在2020年的下半年反復說一句話：街頭巷尾的大多數夫妻檔快餐店，接下來面臨兩個選擇：要么被收編，要么被淘汰！

這句話看起來很武斷，但它一定會出現，原因在于華萊士和海底撈只是快餐革命的先行者，兩者的差別在于：華萊士以前一直屬于水下冰山，悄悄咪咪的做到了萬店規模以上；而海底撈的快餐系列，一出來就在水面上，他們一明一暗的為幾乎所有快餐品類探索一條路：一旦證明這條路是通的，所有頂級餐飲公司和團隊，接下來都會扎堆進入！

3、兩極分化

2021年的餐飲，會在2020年基礎上，繼續嚴重的兩極分化現象：基本功扎實，復購率穩定的餐廳和餐飲品牌，生意會一如既往的穩步上升，甚至爆發式增長，原因在于其他亂七八糟的餐廳陸續倒閉后，釋放出來的消費力，會更加聚焦，所以，這類餐廳和品牌，需要認清情況，繼續深耕基本功和復購率：正確的道路一直走下去！

反之，那些玩概念，炒噱頭，憑借表面功夫打天下的餐廳和餐飲品牌，日子會越來越難過，流量紅利不是沒有，但有效性會越來越短，其他暫且不論，單說一個大家可能忽略的現實問題：自從2018年底抖音在餐飲上的傳播勢能下降后，到2021年已經整整兩年沒有出現任何有效的流量平臺了。

什么意思？

微博的流量紅利從2012年中持續到2014年底，整整兩年半時間，中間僅僅間隔了一年（2015年），就在2016年初出現了微信公眾號的流量紅利，結果持續接近兩年，到2017年底失去勢能后，中間僅僅間隔了半年，就在2018年5月，出現了抖音的流量紅利，結果抖音紅利僅僅持續了8個月，到2018年底就失去勢能！

從2019年到2020，已經整整兩年沒有再出現任何現象級的流量平臺，而且，從目前的局勢來看，短期內，暫時看不到任何能取代短視頻的流量紅利機會，因此，我認為2021年餐飲行業，不會出現大的流量紅利平臺和機會，唯一值得期待的是小程序的機會，但其紅利機會，短期內還是未知數！

基于這個判斷，在缺乏流量紅利平臺和機會情況下，對于那些擅長營銷借勢的人來說，就相當于少了施展才能的舞臺，這帶來的直接后果，就是倒逼餐飲回頭去拼基本功，也就是前面所說的第一種情況：夯實基本功，狠抓復購率，否則，花牛鼻子勁的去做營銷宣傳，結果門店照樣門可羅雀，該倒閉還是一樣的倒閉！

本來還想寫幾個關鍵詞的，結果一看時間，已經快接近12點了，就此打住，暫時就給大家分享上面三個關鍵詞吧，今年才剛開始第一天，后面還有364天，來給大家分享餐飲行業的各種觀點，2019~2020，在餐飲創業日志方面，我整整耽誤了兩年時間，2021年打算全面恢復：

日拱一卒，不期速成！