六道石烹菜
制作/祝偉
餐廳/北京譙家大院行政總廚
這道菜在北京“譙家大院”極其旺銷，成菜既清爽又美味：首先，絲瓜變為長段，澆入蒜蓉醬調味，一口咬下十分過癮；其次，以木桶為絲瓜保溫，下部墊入燒熱的鵝卵石，再鋪層香茅草，隨著加熱，香氣徐徐散發，十分誘人食欲。
絲瓜段拉油至熟，淋蒜蓉醬
鵝卵石烤熱墊入桶底，上鋪香茅草段
制作/馮成志
餐廳/廣東洞庭佬麻雀餐飲管理有限公司
此菜主料僅為3個雞蛋，成本較低，目前售價為38元，毛利在85%以上。
制作流程：
1.土雞蛋3個納盆打散，加香蔥花3克、味粉3克、雞精2克、鹽1克，紅椒粒少許調勻成蛋液，倒入小盅內，帶銀魚25克、剁椒豆豉醬25克、色拉油20克以及燒至280℃的石鍋和鵝卵石走菜。
此菜所需原料
2.上桌后，服務員在調好的蛋液中加入剁椒豆豉醬和銀魚，然后將色拉油澆入石鍋內，均勻倒進蛋液，待其稍稍凝固，即可用木鏟輕輕翻動石頭，直至蛋液全部凝固即成。
上桌后，服務員在調好的蛋液中加入剁椒豆豉醬和銀魚
將色拉油澆入石鍋內，均勻倒進蛋液，待其稍稍凝固，用木鏟輕輕翻動石頭，直至蛋液全部凝固即成
剁辣豆豉醬制作：
鍋入色拉油15千克燒至250℃，下剁椒醬（以鮮紅小米椒為主料制成）50千克、姜末2500克、陽江豆豉2500克，中火翻熬15分鐘，添白糖500克、味精500克再熬5分鐘即可。
技術關鍵：
1.剁辣椒的主料通常為口感脆、辣度高的朝天椒，將其剁碎后加鹽、白酒，放入密封的壇子里發酵而成，但此時的剁辣椒咸味太重、含水量過高，難以直接入菜，因此，需將其與姜末、陽江豆豉、白糖等一同入油熬制，既能讓味道更加復合，又可以蒸發部分水汽，使醬料口感更加油潤。
2.銀魚出水即死、肉質嬌嫩，因此放入蛋液時不要攪拌，以免其散碎不成形。
制作/馮成志
餐廳/廣東洞庭佬麻雀餐飲管理有限公司
（每條重約750克）
宰殺治凈，魚頭、魚骨、魚尾留作他用，魚肉改成厚約3毫米的片，沖洗干凈后納盆，加鹽5克、雞蛋清30克、生粉適量攪打上勁。
（油量需浸沒魚身一半）
，放上魚頭、魚尾、魚骨，大火半煎半炸至表皮酥脆，夾出后放入燒滾的沸水中“涮”去表面油分，立即撈出。
（火山石放入溫度為240℃的烤箱中烤約1小時）
的木桶走菜。
（選用每條重量在2000克以上、肉質肥厚的草魚）
煎至兩面金黃，起鍋倒入不銹鋼大桶，將步驟1中熬好的湯與料一同沖入大桶中
（此時保證湯汁在滾沸狀態）
，大火再熬2個小時，打渣即成魚湯。
（顆粒飽滿、味道香醇）
10千克入清水浸泡10個小時，撈出后放入豆漿機，加清水25千克磨成第一道生豆漿，再將濾出的豆渣加25千克水稀釋，倒入豆漿機內磨出第二道生豆漿。
（重約1500克）
宰殺洗凈，剔下兩側的魚肉，洗凈后改刀成片，添檸檬水100克浸泡10分鐘祛腥，取出后加適量鹽、雞粉、白胡椒粉抓勻，撒干生粉50克拌勻，再倒入色拉油60克抓拌，充分封住魚片中的水分；白玉菇半包汆水備用。
木桶魚這種出菜形式并不算新穎，此菜的可圈可點之處在于自熬的白酸湯，融入了泡菜的酸爽、豆泥的滑口，以及藥料香、鹽焗味、藤椒麻，香氣馥郁又格外滋補。
制作/孟波
餐廳/成都晶澤麗瑯印象美食餐廳
此菜將“石烹”“堂做”“素食”等流行元素結合，步驟簡捷，僅需焯水調味就能走菜，西蘭花在滾燙的雨花石上嗞啦作響，氛圍十分熱烈。
西蘭花 250克，胡蘿卜片15克。
蒜瓣15克，雞汁、鹽、味精各3克，蔥油少許。
（也可放到烤箱里加熱20分鐘）
，倒入石鍋，帶拌入底味的西蘭花一同走菜。上桌后將西蘭花倒在雨花石上，加蓋燜10秒，揭蓋即可食用。
編輯/張可丹
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