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    5年開垮10家店，現在開火鍋店天天排隊，我總結出8條失敗經驗！

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    文 | 火鍋餐見 田果

    每個餐飲人的創業史都是一部血淚史，這話一點不假。
    唐盅盅火鍋創始人鄒普，就是一個活生生的例子。從2012年起連續開店，屢敗屢戰，終于在開垮了10家店后，迎來曙光。
     
    他如今創立的火鍋店，迅速開了80多家店，單店日翻5~7輪，還引發了行業跟風潮。
    創業近十年，他都踩過什么坑？積累了哪些經驗？希望他的創業日記，能成為你的“避坑指南”。
    （以下為鄒普自述）

    開垮10個品牌后
    我做了“重慶最難找的火鍋館子”
    2012年，大學畢業后，我一心想要創業，開過畫廊，搞過美術培訓，經營過雜貨鋪，也開過咖啡館，賣過豆漿，做過小面……
    每次都是信心滿滿去干，但經過不懈的努力，這些項目始終都沒得多大起色。
    創業路上，跌坑無數，吃了一肚子虧，有些人被打趴下了，而有的人卻在錯誤中汲取養分，一次一次“向死而生”。
    5年開垮10家店，現在開火鍋店天天排隊，我總結出8條失敗經驗！
    △創業初期的鄒普
    直到2018年，突然有一天，睡覺睡醒了，不曉得是腦殼哪里短路了，說想去做火鍋，不懂技術有沒得錢，怎么搞？
    只要思想不滑坡，辦法總比困難多。我到支付寶上借了2萬塊，揣上錢，去了北京，在一場課程上，認識到不少餐飲大咖。
    回來后，我開的第一家火鍋店叫洋馬兒火鍋，和幾個大學寢室哥們合伙，第一家位于解放碑，第二家開在了磁器口。
    5年開垮10家店，現在開火鍋店天天排隊，我總結出8條失敗經驗！
    開在磁器口的這家店，是由一家咖啡館改造的，我們也是吃了大眾點評的紅利，當時沒太多商戶重視這塊，我們率先投錢做了平臺推廣運營，而且前期做游客市場，沒想到一炮而紅，每天排隊的人都坐不下。
    還有一個重要因素就是選址，它位于一個老舊的吊腳樓下面，附近根本不通車，必須跟著路標曲曲折折走好久，每個顧客來的第一句話都是：哇，終于找到了！
    因此，這家店被稱為“藏得最深的重慶火鍋館”和“重慶最難找的火鍋館子”，也是很多游客的第一站打卡地。
    5年開垮10家店，現在開火鍋店天天排隊，我總結出8條失敗經驗！
    一個好的店名，能節約上百萬推廣費。不管是洋馬兒，還是后來連續開的幾家火鍋店，店名都很簡單、好記、易理解。
    我起名的原則是，顧客看到店名，腦海中能呈現出一個形象化的物件，比如洋馬兒讓人聯想到馬，后面的唐盅盅，能聯想到盅盅。

    5年開垮10家店，現在開火鍋店天天排隊，我總結出8條失敗經驗！

    疫情踩了一腳“急剎車”
    虧了300萬后，新店籌備17天火速開業
    剛在火鍋業小有成績，想著馬上要到了“迎娶白富美，走向人生巔峰”的時候，沒想到，疫情來了，頓時陷入危機。
    回憶每個月最難熬的時候，就是支付房租和人工工資，上半年幾乎沒有任何收入，還虧了300多萬，壓力非常大，一下瘦了10多斤。
    后來就想，能不能開創一種火鍋新模式，把房租和人工的成本節省下來，于是，我打算開一家唐盅盅火鍋，測試自己的想法。
    盅盅火鍋，是介于火鍋和串串之間的一個經營模式，定位是解決2/3個人吃火鍋的需求。因此接下來所有設計，都是圍繞這個就餐場景服務的。
    第一步，選址，做餐飲找位置難，找到合適的位置更難。
    5年開垮10家店，現在開火鍋店天天排隊，我總結出8條失敗經驗！
    第一家唐盅盅火鍋店
    最后敲定了重慶觀音橋洋河新村的一間庫房，從北城天街走過來，只有200米，典型的“一流商圈，三流位置”，租金便宜無壓力。
    當時預想的是，開街邊店一定選擇一樓門面，排隊要舒服，走過路過的人都能看見門店在排隊，面積控制在80到160平，10到15張桌子。
    第二步，菜品，定價、份量設置，都得圍繞“毛利”進行。
    5年開垮10家店，現在開火鍋店天天排隊，我總結出8條失敗經驗！
    設計菜品份量時，毛利和食材份量都是經過精心設計的，拿藕片舉例，為什么要裝5片？一張桌子最多坐四個人，每人吃一片還能剩一片，讓顧客得到更好的體驗。
    別人家吃串串是數簽簽，我們家吃火鍋是數盅盅，定價模式：鍋底收費19塊8，盅盅，從8毛、1.8、3.8、5.8、9.8元不等，人均50、60元，就能吃得很好。
    第三步，模式，半自助化，減少服務員，降低人力成本。
    用盅盅裝火鍋食材，結合了傳統“三拖一”的模式（葷菜三塊，素菜一塊）和串串的模式，把火鍋串串化，串串火鍋化，省掉了串簽簽的麻煩。
    這家店我只配了6個服務員，在不影響消費者體驗的前提下，降低人力成本，培養顧客自己去拿食材，好的是，串串已經培養了顧客自取的習慣。

    5年開垮10家店，現在開火鍋店天天排隊，我總結出8條失敗經驗！
    當然，在梳理所有問題之前，辦理好營業執照和食品安全許可證才是關鍵，這決定著開店的生死。
    籌備17天后，在重慶最火熱的天氣，6月6號，第一家唐盅盅就火速開業了。

    5年開垮10家店，現在開火鍋店天天排隊，我總結出8條失敗經驗！

    復盤→優化→升級
    抗住經營壓力，我又盤下隔壁店鋪
    雖然開業期間客流不錯，但之前從沒人干過這種模式的火鍋，我心里也打鼓啊。
    每天晚上下班的第一件事，不管多晚，就是和小伙伴們坐下來，復盤白天門店的經營問題，然后馬上去優化、整改。
    1、優化菜單設計，讓顧客感覺性價比更高
    在每個價格區間設計幾款高性價比產品，在9.8元的產品當中，會拿出三款點單率比較高的產品，比如說牙簽牛肉，放在5.8元的產品當中，5.8元的會拿出幾款高點單率產品，放在3.8元的區間，以此類推。
    5年開垮10家店，現在開火鍋店天天排隊，我總結出8條失敗經驗！
    顧客會覺得整體性價比非常高
    2、不斷升級托盤的尺寸、盅盅的顏色。
    之前的托盤太大了，裝起來不是特別方便，改完尺寸，剛好一個托盤可以裝到8/9個菜，1個顧客拿1個托盤。
    盅盅由4種顏色增加到5種，讓顧客拿得菜品種類更多……
    3、 給員工設計游戲規則，消滅差評。
    很多人說重慶火鍋店的服務很佛系，我就給門店設計了一套游戲規則，每天在崗的小伙伴都有獎勵，但前提是不能獲得顧客的差評投訴。
    如果有投訴了，店長要做工作復盤，避免同樣投訴出現3次。
    同時，對門店的小伙伴進行服務流程的考試，當時正休假的小伙伴都踴躍報名，要回來參加考試，因為第一名可以獲得王者榮耀的限量皮膚，這遠比其他獎勵更能打動年輕人。
    員工工作時間太長，幾天后就調整為下午兩點開始做準備工作，4點半接待顧客，晚上12點不接待顧客。
    通過類似這些游戲規則，讓門店進入一個好的自運轉狀態。
    5年開垮10家店，現在開火鍋店天天排隊，我總結出8條失敗經驗！
    沒過多久，就想著要擴充下店面，目前門店的面積太小，桌子也少，這樣顧客的排隊體驗很不好。
    世界上最遙遠的距離，是想和做的距離。于是，我找到隔壁的老板，談了好幾次，費好大功夫終于給盤下來了，增加12張桌子不是問題。
    雖然不知道生意會怎么樣，不管結果怎么樣，但始終還是要去做。人生短短幾十年，趁著年輕不去拼搏一把，難道等老了后悔呀？
    結果證明，這次擴店嘗試效果還是不錯的，營收也超出了預期。

    4、飯后送顧客一杯楊枝甘露，做用餐調查
    一路摸爬滾打，踩了很多坑，但是漸漸找到自己的事業方向，后來越來越清晰，我就曉得，未來10年，我就是火鍋人！
    前不久，我們的二代店也開業了，開在解放碑較場口，周圍大牌火鍋店云集，對我們來說，又是新一輪的紅海挑戰。
    唐盅盅火鍋“二代店”
    相比觀音橋店，做了很多優化，花了很多心思，裝修簡約時尚，配有大量軟裝和文案，市井風更濃，空間飽和而溫暖。
    還是原來的運營思路：不斷試錯，復盤、優化、升級。不僅僅是內部人員發現問題，更要讓顧客主動說出問題。
    因此，開業以來，每位顧客都送一杯楊枝甘露，服務員會在顧客吃差不多的時候，送給顧客，告訴他解解辣，同時向顧客提兩個問題：
    ＞您是從什么地方知道我們的？這方便做后面的一些決策。
    ＞您對門店有什么好的建議沒？這方便做門店的優化和改進，同時把大多數的差評扼殺在搖籃里。

    小結：
    最后，創業過程中，我也從自己和朋友的案例中，總結出8點失敗經驗，希望能給大家一些前車之鑒。
    1、股份不適合搞平分，我這樣搞就垮了；
    2、選址定生死，位置不能太偏；
    3、店名取得太個性化，反而增加顧客認知障礙；
    4、菜單上想賣的東西太多，控制不好毛利，還增加顧客選擇難度；
    5、運營工作，一開始就交給一個新人打理，是自己“找死”；
    6、品控非常重要，否則味道一直不穩定，影響口碑流失客流；
    7、餐飲老板完全不懂營銷，是萬萬不可的；
    8、提前約定續租，否則承擔不必要損失，我就面臨過租金從3千直接漲到2萬

    未來，試錯依然會繼續，但只要可以將錯誤轉化為再次起航的經驗，就是餐飲人來之不易的財富。
    ?

    -END-

    主編丨陳青 

    （圖片來源網絡）

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