一品臭鱖魚

材料：

安徽臭鱖魚750克、五花肉50克、黃山筍25克、香菇15克、雞精10克、老抽3克、水磨辣椒15克、豬油5克、毛湯200克、小蔥10克、生姜5克、大蒜5克

做法：

1、將臭鱖魚去凈內臟洗凈、放入鍋煎兩面，再放入切備好的輔料；

2、將所有調料放入鍋中，燒制20分鐘左右使其入味，隨后即可出鍋。

注意：

為了適應現代人的口味需求，在臭鱖魚的腌制環節，要注意適度降低咸度。

咸肉蝦干煮蒲菜

主料：

蒲菜250克

輔料：

咸肉100克、蝦干100克

調料：

高湯100克、鹽5克、蔥姜5克

做法：

1、將蒲菜洗凈灼水，改刀切成段，整齊碼放在盤中墊底。

2、咸肉蒸熟后，改刀成5厘米長、3厘米寬、0.5厘米厚的片。雞湯中放鹽兌味。

3、把蝦干和咸肉均勻地放在蒲菜上面，加入兌好味的高湯，上蒸籠大火蒸約10 分鐘左右取出即可。

特色：

咸肉、蝦干都是超經典的江南食材，它們和蒲菜一同沐浴在用老雞、老鴨、豬骨等熬制的濃湯中上鍋蒸制，看上去清淡，實則口感不薄，鮮香醇厚，令人食指大動。

煎汁毛豆腐

材料：

黃山毛豆腐12塊、肉末20克、爆炒醬10克、辣椒醬15克、水150克、小蔥10克、生姜5克、大蒜5克

做法：

1、鍋中入油，將毛豆腐放入兩面煎好；

2、將肉末放入翻勻，然后放入調料，燒制10分鐘左右至其入味；

3、收汁即可出鍋。

特色：

香煎毛豆腐煎一下跟味料即可。搭配的味碟可以使用家樂番茄沙司20克。

胡適一品鍋

材料：

雞蛋餃10個、排骨250克、土雞肉300克、干豆角200克、干筍150克、豆腐泡10個、香菇1個、咸香腸10片、菜心10棵、鴿蛋10個、蠔油10克、辣鮮露3克、精鹽2克、糖3克、八角3克、醬油5克、花雕酒5克、菜籽油15克

做法：

1、蛋餃上籠6分鐘蒸熟，排骨、土雞肉紅燒制熟。干豆角、干筍、香菇入鍋內加清水、火腿煨制熟；

2、煨熟的干豆角、干筍放餐具內墊底，擺上制熟的排骨、土雞肉。香腸、蛋餃碼成向日葵形狀，壓上香菇豆腐泡、鴿蛋、菜心擺在外圈；

3、倒入高湯與調味料，放小火燒15分鐘即可。

特色：

此菜不僅注重食材的味道搭配，同時也需注重食材的色彩搭配，使之有清雅的賣相。

秧草春筍鮰魚

主料：

鮰魚750克，春筍200克，秧草150克。

調料：

鹽、味粉、胡椒粉各適量。

制法：

1、將鮰魚去骨，起肉切塊，加鹽、味粉、胡椒粉腌制備用；

2、將鮰魚骨煮成魚湯備用；

3、將春筍煮熟，切成滾刀塊；

4、鍋內倒入魚湯，將春筍、魚塊一起煮，加少許鹽、胡椒粉調味，入秧草，裝盤即可。

點評：

春筍、秧草都是江南春天的時令食材。雪白的魚湯中點綴著碧綠的秧草，鮮嫩清口，與春筍的鮮味、鮰魚的細嫩相得益彰。

香酥素鴨

材料：

熟山藥80克、胡蘿卜50克、香菇30克、冬筍50克、雞蛋1只、油腐皮2張、蔥10克、姜10克、雞精8克、粟粉10克、鹽3克、料酒5克、花椒粉3克

做法：

1、將熟山藥壓成泥，胡蘿卜、香菇、冬筍分別切成絲，和山藥泥放在一起，加入蔥姜末、雞蛋、淀粉、鹽、家樂雞精抓勻備用；

2、將油腐皮攤開，均勻地抹上面糊，將調好的配料放在上面，卷起壓成方形，兩面沾上干淀粉入油鍋炸至金黃色撈出，食用時切成小塊，搭配花椒粉即可。

注意：

蔬菜需要炒香后略勾芡不能出水以免影響菜品。

徽味面夾鮮

原料：

茭白250克、火腿片150克、面餅10張、雞油30克、味精2克、高湯適量

制法：

1、將茭白去皮后切成厚片，放入缽內墊底。缽中放味精，淋雞油，再將火腿片蓋面，摻入高湯至半缽，放入蒸箱蒸20分鐘后取出。

2、面餅放蒸箱蒸熱，上桌后用面餅夾食火腿即可。

蒜香鱸魚

原料：

鱸魚1條（約750克）、青紅椒粒20克、蒜米50克、面包糠50克、鹽、料酒、姜蔥汁、蒜水、胡椒粉、雞精、味精、脆皮漿、色拉油各適量

制法：

1、把鱸魚宰殺治凈，從背部剖開，片去大骨（魚腹處不切斷），在肉面剞上十字花刀后，納盆加鹽、姜蔥汁、蒜水、料酒和胡椒粉抹勻，腌漬20分鐘。

2、鍋里放色拉油燒至五成熱時，把鱸魚拖上脆皮漿，下入油鍋炸至表面金黃酥脆且內熟時，撈出來瀝油，然后放盤里擺好。另把面包糠和蒜米也分別下鍋炸成金黃色待用。

3、鍋留底油，放入青紅椒粒、炸好的面包糠和蒜米炒香，等放入鹽、味精和雞精調好味后，出鍋舀在鱸魚上面，即成。

說明：

鱸魚腌漬的時間不要太短，否則成菜缺少蒜香味。

養生鳳鵝

配料：

鳳鵝200克、娃娃菜2根、紅棗10顆

調料：

鹽少許、雞粉3克、白胡椒粉少許、清雞湯10克。

做法：

娃娃菜改刀裝盤，鳳鵝改刀長條形放上面，放入浸泡好的紅棗，放入以上調料，上籠蒸30分鐘即可。

來源 水手 美食

重慶火鍋培訓