來源：東方美食烹飪藝術家 | 公眾號：dongfangmeishiprysj
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用水晶鍋巴做容器盛裝鵝肉，一來上檔次，二來豐富了菜肴的口感。菜肴入口，香酥與細嫩同在。
原料：
鵝肉200克，炸好的水晶鍋巴10張，蒜薹丁30克。
調料：
A料（鹽、味精各3克，蔥段、姜片、料酒各10克）
B料（家樂海真醬、花生醬、芝麻醬、辣妹子醬各5克）
C料（紅椒、芽菜各5克）
味精、雞精各5克，芝麻油7克，色拉油500克。
制作：
1.鵝肉洗凈，切成小丁，加入A料腌漬15分鐘。
2.鍋內放入色拉油，燒至四成熱時，放入鵝肉，小火滑散，出鍋控油。
3.鍋內留底油，燒至四成熱時，放入B料小火炒香，下鵝肉丁、C料和蒜薹丁，用剩余的調料調味，出鍋放在水晶鍋巴上。
此菜一改羊排烤制、炸制的做法，先鹵制后拌制，溫拌不僅用油少，符合當今健康的飲食理念，而且特制川式白鹵水與辣椒面、木姜油相配合，自內而外入味，味道有力度與層次，加之溫拌更易于味道深入，給食客帶來耳目一新之感。
原料：
精羊排400克，甜酸藠頭40克。
調料：
A料（孜然粉10克，味精、木姜油、辣鮮露各5克，細辣椒面15克）
B料（香菜10克，腰果25克，紅小米辣15克）
川式白鹵水1千克。
制作：
1.將精羊排剁成7厘米長的段后沖水；甜酸藠頭裝入小盤。
2.將羊排放入鹵水中煮熟后撈出，吸干表面水分，調入A料拌勻，下B料攪拌起鍋裝盤，與藠頭同上桌即可。
川式白鹵水（可鹵10份量）：
棒子骨2500克，豬皮1千克，生姜250克，大蔥300克，料酒100克，干辣椒80克，干花椒、香葉、白豆蔻、排草、醪糟、八角各50克，陳皮、干香茅草各30克，小茴香20，桂皮10克，草果15克。
關鍵：
此菜做法新穎，便于羊排入味，但制作時要注意，羊排血水一定要沖凈，以減少羊排的膻味。
此菜的創意來自于辣炒鴨舌和香辣鴨脆骨，我們大膽地將這兩種原料組合而烹，讓脆骨更脆，鴨舌更軟，實現了完美的軟硬結合。
原料：
將鴨舌150克，鴨胸骨100克，青、紅美人椒段各35克，鮮花椒10克。
調料：
A料（鹽15克，味精10克，雞精5克）
色拉油500克，脆炸粉35克，花椒油9克，白鹵水300克，芝麻油5克。
制作：
1.將鴨舌、鴨胸骨洗凈瀝水，加入A料腌制入味。鴨舌、鴨胸骨下入白鹵水中鹵至軟嫩入味。
2.凈鍋置旺火上，下入色拉油，燒至七成熱時下入裹勻脆炸粉的鴨胸骨，炸至干香脆硬，撈出瀝油。將鹵好的鴨舌裹勻脆炸粉，下入油鍋中，炸至金黃色時起鍋。
3.另取凈鍋上火，下入色拉油20克，小火加熱潤透鍋，下入青、紅美人椒段和鮮花椒，煸炒至出香味時下入花椒油，入剩余原料一起急火快翻，淋芝麻油，出鍋即可。
紅燒肉是上海菜中最具代表的菜式，但是此菜不論從外形還是口味上，都有別于傳統做法。帶骨的五花肉烹調后香味更濃，用啤酒和花雕酒同燒，既可以減緩油膩感，又可以防止五花肉的顏色發黑。
原料：
帶骨的三層五花肉600克，韭菜葉10克。
調料：
白糖、李錦記秘制紅燒汁各30克，啤酒500克，花雕酒100克，香葉2片，八角半個，蔥段、姜片各20克，鹽、味精各8克，色拉油70克。
制作：
1.帶骨五花肉洗凈，切成5厘米見方的大塊；鍋內放入色拉油20克，燒至七成熱時，放入蔥段、姜片、五花肉塊，小火煸炒至五花肉出油，取出控油。
2.鍋上火，放入剩余的色拉油，燒至三成熱時，下入白糖，小火炒成糖色，下入啤酒、花雕酒、李錦記秘制紅燒汁、香葉、八角和五花肉，大火燒開，改小火慢慢燒45-50分鐘，放入鹽、味精調味，再改大火收緊湯汁，離火出鍋。
3.用焯水的韭菜葉給五花肉打結，然后將五花肉放在焯好水的生蠔殼內。
小貼士：
1.帶骨的五花肉燒后香味更加濃郁，而且原料的形狀也會保持完好。
2.烹調五花肉時，一般都是將五花肉煮制一段時間，然后刷糖色再浸炸。但這樣浸炸后的五花肉表皮比較硬，吃起來有嚼勁，感覺質地軟爛的表皮吃起來更美味。
3.制作紅燒肉時，黃酒燒制一段時間后，就會產生淡淡的苦味，而且燒后的五花肉顏色也會比較深。而啤酒除了可以帶給五花肉香味外，還可以起到解膩的作用，而且不會導致原料顏色加深。
燒排骨是一款很家常的菜肴，但是龍景食府的排骨卻燒出了不一樣的海鮮風味和檔次，因為在排骨臨出鍋前加入了鮮鮑魚，所以菜肴的口味更豐富了。
原料：
肋排500克，11頭的活鮑魚4只。
調料：
白糖、李錦記秘制紅燒汁各20克，啤酒500克，花雕酒100克，香葉2片，八角半個，蔥段、姜片、料酒各20克，味精8克，色拉油50克。
制作：
1.排骨洗凈，切成10×10厘米的大塊，放入清水中沖去血水，放入沸水中，加入蔥段、姜片、料酒大火焯透，撈出控水。
2.活鮑魚宰殺取肉，放入沸水中大火焯10秒定型。
3.鍋上火，放入色拉油，燒至三成熱時，下入白糖，小火炒成糖色，下入啤酒、花雕酒、李錦記秘制紅燒汁、香葉、八角和排骨，大火燒開，改小火慢慢燒45-50分鐘，放入鮑魚肉，小火燒3分鐘，用味精調味，再改大火收緊湯汁，離火出鍋，裝入盤中。
這道菜制作方法簡單，味道特別。取名扎西卷，象征吉祥如意，幸福安康。
原料：
上等豆油皮、攤好的雞蛋皮各50克，山東紫菜20克，乳瓜、果椒各100克，藏紅花2克。
調料：
蠔油10克，鹽、蔥、姜、辣椒各15克，鹵湯500克。
制作：
1.油皮用三成熱的清油炸成金黃色，撈出控油，放入鹵湯鹵制5分鐘，快出鍋時下入大蔥、姜、辣椒調味。
2.將攤好的蛋皮平鋪在案板上，把鹵好的油皮放在蛋皮上，紫菜放在油皮上，再將乳瓜絲、果椒絲、藏紅花放在中間，小心的把蛋皮卷成直徑為3厘米粗的卷，用保鮮膜包好，放保鮮柜冷藏，上桌前入蒸柜蒸制15分鐘，取出改刀裝盤即可。
此菜口味濃厚，風味樸實，姜香回味，是一道佐酒養生的美味佳肴。
原料：
乳鴿1只（約500克），生姜250克，香菜段10克。
調料：
A料（鹽5克，生粉15克，蛋清1個，味精、沙姜粉各3克）
色拉油1千克。
制作：
1.將乳鴿去內臟洗干凈，剁小塊后沖水；用干布將乳鴿吸干水分，加入A料腌制。
2.生姜去皮切薄片，用清水沖洗；起凈鍋，鍋內加油燒至六成熱，放入生姜片炸至金黃色撈出；再放入腌好的乳鴿炸熟。
3.另起鍋，放入香菜段、炸好的生姜片、炸好的乳鴿翻炒均勻即可。
此菜用小雜魚添加甲魚、黃鱔等河鮮，讓客人有物超所值的感覺，使這款隨處可見的普通菜品提升了檔次，進而提高了賣價。
原料：
甲魚1只，A料（黃鱔、塘鯉魚、昂刺魚、螺螄各100克，河蝦50克）。
調料：
色拉油500克（約耗100克），醬油30克，糖、濕淀粉各5克，料酒20克，味精、胡椒粉各6克，水、啤酒各400克，自制土醬25克。
制作：
1.甲魚、A料宰殺治凈。
2.炙鍋入油，放入甲魚、A料煎制，放入料酒、醬油、糖、胡椒粉，加水、啤酒燜制10分鐘，起鍋前加入味精，用濕淀粉勾芡，出鍋即可。
自制土醬：
紅椒100千克、老姜片10千克、拍松后的大蒜5千克，加粗鹽2千克拌勻，放入壇子內封口發酵，用石磨碾壓，加入色拉油12.5千克小火熬制40分鐘，即成自制辣椒醬，以辣椒醬：蠶豆醬=5:1的比例調制成自制土醬。
此菜造型大氣，將蝦肉制成蝦滑，再還原成蝦的形狀，蒸制后澆金瓜汁，色澤鮮亮誘人。
原料：
鮮活明蝦400克。
調料：
濕淀粉6克，香菇10克，美極上湯8克，美極濃縮雞汁2克，美極香菇粉、美極鮮味汁、美極鮮雞粉各5克，鹽、白糖各3克，清湯200克，金瓜汁（金瓜蒸制后榨汁）20克。
制作：
1.將鮮蝦去皮，去沙線，切斷蝦筋，剁碎后用刀背碾成醬；香菇去蒂，切成碎末。
2.蝦肉加香菇末、濕淀粉拌勻，加入美極鮮味汁、美極鮮雞粉、美極香菇粉腌制30分鐘，制成蝦滑，與蝦頭、蝦尾一起定形后上籠蒸8分鐘。
3.起鍋下清湯，加入美極上湯、美極濃縮雞汁、鹽、糖，用大火燒開，與金瓜汁一起澆在蒸好定形的蝦滑上，裝盤即可。
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