豬肉、羊肉價格大漲！廚師要改做高毛利菜品了！

來源：大廚微閱讀 | 公眾號：zgdc666666

編輯：鄭美君 錢蕾蕾 張可丹 李金曼 張立婕 趙宇琦

（版權歸原作者所有）

此菜主料僅為3個雞蛋，成本很低，目前店內售價為38元，毛利在85%以上。

制作流程：

1.土雞蛋3個納盆打散，加香蔥花3克、味粉3克、雞精2克、鹽1克，紅椒粒少許調勻成蛋液，倒入小盅內，帶銀魚25克、剁椒豆豉醬25克、色拉油20克以及燒至280℃的石鍋和鵝卵石走菜。

2.上桌后，服務員在調好的蛋液中加入剁椒豆豉醬和銀魚，然后將色拉油澆入石鍋內，均勻倒進蛋液，待其稍稍凝固，即可用木鏟輕輕翻動石頭，直至蛋液全部凝固即成。

制作圖示：

1.此菜所需原料。

2.上桌后，服務員在調好的蛋液中加入剁椒豆豉醬和銀魚。

3.將色拉油澆入石鍋內，均勻倒進蛋液，待其稍稍凝固，即可用木鏟輕輕翻動石頭，直至蛋液全部凝固即成。

剁辣豆豉醬：

技術關鍵：

此菜成本8元，售價25元，毛利68%。雞血滑嫩，鴨雜脆嫩入味。

制作流程：

1.雞胗100克改刀成薄片、鴨腸100克切成4厘米的長段，一同入沸水中（加入少許蔥、姜、料酒以去腥）焯3秒，撈出瀝干水分備用。

2.鍋入菜籽油、豬油各50克燒至五成熱，下剁辣椒15克、小米椒圈、蒜末、姜末各10克煸香，放焯好的鴨腸和雞胗翻炒均勻，加辣妹子辣椒醬20克、野山椒圈8克炒勻，烹龍牌醬油、蠔油各10克、生抽5克，添高湯450克大火燒半分鐘，下雞血200克，調入味精、雞粉各10克、黑胡椒粉3克，加蓋繼續燜90秒，撒青椒圈10克、五香粉少許，起鍋倒在墊有芹菜段的砂煲里，點綴香菜葉即可走菜，上桌后置于卡式爐上點火加熱。

制作圖示：

1.雞胗改刀后與鴨腸一同焯水。

2.雞血應最后入鍋，調味燜熟即可走菜。

技術關鍵：

仔雞肉質細嫩，老姜辣味濃郁，此菜成本20元，在長沙“胡胖子有點味”餐廳內的售價為59元，毛利達66%。

制作流程：

1、放養的仔雞宰殺治凈，用木棒捶松，剁成長3厘米的條備用；酸蘿卜切成0.8厘米見方的丁。

2、凈鍋滑透，放菜籽油、豬油各75克燒熱，下老姜片150克煸至姜香逸出，倒入雞塊750克中火不停翻炒去掉水汽，繼續煸炒2分鐘至雞塊色澤發黃、香味四溢，先后放入小米椒圈20克、酸蘿卜丁150克，調入生抽、鹽、味精、蠔油各10克、醬油5克炒勻，添高湯少許大火燒至濃稠，撒胡椒粉5克出鍋，點綴蒜苗段即可走菜。

酸蘿卜：

技術關鍵：

此菜在長沙壹屋飯湘餐廳十分旺銷，每天能賣五六十份，熱賣原因有兩點：使用鐵鏟盛菜，吸人眼球；鐵鏟傳熱快，土豆片持續加熱香氣飄散，底部微焦，十分好吃。

出品總監劉望龍告訴小編，此菜是“肉末炒土豆絲”的替代品，因土豆絲常見故而利潤空間透明，若想提高毛利就要另辟蹊徑，這道賣相奇葩的鏟鏟土豆仔便由此誕生。成本仍是5.5元，只是換個盛器，售價卻由17元變為25元，是一道高毛利又深得食客歡心的菜品。

原料：

土豆500克，肉末100克。

調料：

自制料汁15克，鹽10克，味精7克，蒜末5克，干辣椒粉3克。

制作流程：

1.土豆洗凈去皮，一剖為二，改刀成薄片，放到清水中浸泡以防變色；五花肉剁成末備用。

2.鍋入寬油燒至七成熱，倒入土豆片拉一下油，瀝凈待用。

3.鍋入豬油燒至八成熱，下入肉末翻炒變色，撒干辣椒粉、蒜末炒勻，倒入土豆片，調入鹽、味精、自制料汁翻勻出鍋，盛入鐵鏟，撒上蔥段，放到餐桌內鑲嵌的卡式爐上，開火后即可食用。

自制料汁：

制作關鍵：

將空心菜汆燙后裝盤，淋上醬汁再依次加入蒜蓉、二荊條青椒碎、鮮紅小米辣碎等配料堆成“塔”狀，色澤亮麗、賣相立體，成菜鮮辣香濃，味道豐富。此菜的毛利在80%以上，每月至少售出600份。

批量預制：

空心菜入沸水（水中加少許色拉油）快速汆一下，撈出過涼備用。

走菜流程：

取汆好的空心菜300克裝盤，淋入調好的醬汁，依次加蒜蓉40克、剁碎的二荊條青椒、攪碎的鮮紅小米辣各50克，再加蒜蓉15克，撒蔥花10克即成。

醬汁：

技術關鍵：

兔架與雞架有幾個異曲同工之妙處：一是每斤成本只有3塊多錢，兩只出一份，成本五六元左右，售價十幾二十元，客人接受起來毫無壓力；二是兔架肉薄，極易煮透，啃起來有嚼頭、撐時候兒；三是只需要調一鍋鹵湯，制成下酒單品，可堂食、可外賣，相當便利。

制作流程：

1、冷凍兔架20斤自然解凍后浸入清水中泡凈血水，取出氽水備用。

2、凈鍋燒熱，下入八角30克、良姜20克、孜然20克、花椒15克、小茴香10克、桂皮10克、香葉10克、草果10克，放鹽250克小火炒香。湯桶內加清水50斤、大蔥段500克、姜片500克、生抽2瓶、老抽100克，燒開后加入步驟2中炒好的料，放入汆過水的兔架，大火再次燒開，小火煮20分鐘，泡燜1小時，撈出晾涼備用。

3、老湯燒開保存，鹵兩次兔架再添一次料。

4、取兩只晾涼的兔架，用手撕成大塊，裝入砂鍋蓋內，撒勻芝麻鹽即可走菜。

制作圖示：

1、生兔架浸泡去血水。

2、下入鹵水中小火煮20分鐘，關火泡1小時。

3、泡好的兔架撈出晾涼。

4、手撕成大塊后撒勻芝麻鹽。

技術關鍵：

近段時間，這種半成品蟹斗十分走俏，它以雪蟹為原料，將蟹鉗、蟹身中的肉拆開后填入蟹殼，解凍后便可制作，進貨價8元/只。王暉將蟹肉與土豆泥拌勻調味，撒一層芝士，并先后放入兩種蒜末烤制，成菜蒜香濃郁，金黃誘人。

制作流程：

1、蟹斗解凍，將殼中的蟹肉取出，加土豆泥80克、牛奶15克、沙拉醬10克、姜汁酒（這是粵菜烹飪中常用的一款調味料酒，姜香濃郁，去腥效果極佳）5克以及適量鹽、雞粉拌勻，再填回蟹斗內。

2、生蒜末500克、蔥油150克、鹽8克拌勻成蒜油。在每只蟹斗中澆入蒜油35克，送入面火200℃、底火160℃的烤箱烤8分鐘，取出在表面撒入20克金蒜，繼續烤1分鐘，即可裝盤走菜。

制作圖示：

1、蟹肉加土豆泥等拌勻，澆入蒜油烤8分鐘。

2、撒金蒜再烤1分鐘走菜。

技術關鍵：

小提示：

這道菜的亮點有三：第一，主料是白玉米制成的雪芽，味道鮮美、毛利超高；第二，將雪芽與蝦仁、青豆、胡蘿卜同炒，色澤分明，賞心悅目；第三，這道菜只加了少許味精、鹽調味，味道清淡、毫不油膩。

制作流程：

1.雪芽（雪芽是半成品，大致做法是干白玉米粒放入冷水中浸泡4個小時，再倒入鍋中煮30分鐘，去皮即成）300克、蝦仁100克、青豆、胡蘿卜丁各50克一同入沸水焯至斷生。

2.鍋入底油30克燒至五成熱，倒入雪芽、蝦仁、青豆、胡蘿卜丁快速翻炒，調入鹽5克、味精3克，出鍋淋香油5克提亮即可。

制作圖示：

1.蝦仁去除蝦線，胡蘿卜切丁，青豆洗凈備用。

2.雪芽、蝦仁、青豆、胡蘿卜丁焯至斷生。

3.主輔料入鍋快速翻炒，淋入香油。

更多精彩，歡迎訂閱《大廚》

▼

掃碼轉賬后撥打電話：

18963082176（微信同號）

告知您的收件地址、選擇贈品

就可以啦~

投稿郵箱：861139149@qq.com

商務合作：13265099024、17724287321

覺得我們好看的

請點個在看↓↓↓