制作/曾小慶
千絲萬縷蝦是各大餐廳的“老網紅”了，制作時通常以粉絲或者細面條將開背去頭的蝦身纏住，只留蝦尾在外面，然后入鍋炸熟即可。煙臺福源大酒店的廚師長曾小慶借鑒這個思路，將整只蝦替換為蝦球，不僅口感更加Q彈，還為食客省去了剝蝦尾的步驟，吃起來更方便；用春卷皮絲包裹后入鍋炸定型，成菜高達12厘米，賣相非常吸睛。 1.大青蝦仁挑去蝦線，洗凈后放入料理機，每500克蝦肉調入蔥姜水50克、鹽5克、味精2克、雞粉1克攪勻，加蛋清30克、生粉15克打成泥。
2.另取一部分治凈的蝦仁切成小粒，與步驟1中打好的蝦泥按照1∶4的比例拌勻，用虎口擠成每個重約30克的蝦球待用。
3.春卷皮切成長15厘米、寬3毫米的絲，取20余條春卷皮絲捋順，一端放蝦球將其包裹嚴實待用。
鍋入寬油燒至三成熱，取一個蝦球用筷子夾住春卷皮絲，將蝦球一端緩慢放入油中，小火炸至定型后使其慢慢“躺倒”，然后重復上述動作依次再放5個蝦球，保持小火繼續炸約4分鐘，撈出瀝油，放入錫紙盞即可走菜。
1.要根據蝦仁的質量添加水分，一般每斤可打入80~150克液體，做好的蝦球不稠不稀、黏度適宜，在炸制時能快速定型，入口后軟嫩微彈、汁水充盈。
2.為了塑造成菜高聳的賣相，炸制時需輕輕夾著春卷皮絲慢慢入油，待外表定型后再將其整個浸入油內；撈出時要小心操作，以免將炸脆的春卷皮絲折斷。
在煙臺福山地區，大廚們常將牙片魚或花鰱魚的肉剔下來，加調料、蛋清、蔥姜水等打成蓬松的魚料子，汆熟后入清湯煨透上桌，成菜色澤潔白、軟嫩鮮滑、入口即化。
劉昭軍在傳統做法基礎上進行改良，用菠菜汁和胡蘿卜汁賦予魚料子鮮艷的色澤，并將其放入模具，制成核桃狀，賣相別致，給當地食客帶來更多新鮮感。
1.花鰱一條宰殺治凈，切掉頭尾，沿著主骨片下魚肉，然后用剪刀將肉釘在案板上，慢慢刮下魚肉，用鑷子挑出魚刺后裝入紗布袋中，置于細流水下不斷揉搓洗掉血水，擠干水分待用。
2.將凈魚肉300克倒入料理機中，加鹽5克、味精2克、蛋清30克、生粉少許，開動機器邊絞邊淋蔥姜水300克、蔥姜油100克，直至水分全部被魚肉吸收，并呈現奶油質地即成魚料子。
3.將步驟2中的蔥姜水替換為菠菜汁
（菠菜、清水按同比例放入料理機打成汁，瀝渣即可）
和胡蘿卜汁
（胡蘿卜、清水按2∶1的比例入料理機打成汁，瀝渣即可）
，制成綠色和黃色的魚料子。
4.硅膠核桃模具表面刷一層薄薄的色拉油，放入白色和綠色的魚料子，送進蒸箱加熱25分鐘，取出脫模待用；黃色魚料子放進裝有裱花嘴的裱花袋內，擠入燒至微沸的清水中煮至定型，撈出瀝干即成黃色魚線。
鍋入清雞湯適量，調入鹽、味精，放白色魚丸15個、綠色魚丸15個、黃色魚線50克，小火煨制2分鐘，撈出擺盤。鍋內剩余湯汁加水淀粉勾玻璃芡，澆入盤內即成。
現在年輕人在吃鴛鴦火鍋時，常常喜歡在番茄鍋內涮食蝦滑，呂俊廷以此為靈感，用店內的手打蝦滑設計了這道菜品，蝦丸Q彈爽滑、湯汁濃稠掛口，酸甜中帶著鮮美，很多食客一個人就能吃掉一整份！
下入鍋內煮約2分鐘，調味勾芡，收濃湯汁后再撒香芹粒 怎樣將常見的蝦滑打得彈牙？酸鮮濃稠的番茄湯如何制作？查看2021年1月《大廚》，get此菜詳細制作流程~
在潔白的魚料子中添加胡蘿卜絲、香菜梗段、海參絲，用手隨意抓成丸子入鍋汆熟，成菜色彩豐富，形態各異，有種“天然去雕飾”的美感。
這道擁有天然美感，操作簡單、省時省力的繡球魚抓海參如何制作？快翻開2021年1月《大廚》，跟著流程試做吧~
除了上述四道料子菜，小微再給大家介紹三道如今在煙臺正流行的招牌菜，蛋皮炸至鼓起，裹勻糖液，酥脆香甜的
酥黃菜
；
羊脖
鹵熟后刷一層醬料，再帶干料走菜，外酥脆內油潤，醬香十足；沒有燒臘爐也能制作的
黑叉
燒
。想知道這三款旺菜的創意和做法嗎？繼續隨小微看看吧~
這道酥黃菜顛覆了傳統賣相，將蛋餅炸成圓鼓鼓的小球，表面再裹一層晶瑩剔透的糖液，成菜既酥脆又香甜，像吃零食一般停不下來。
入油炸至鼓起定型，然后再復炸一遍
蛋糊如何調配？吊蛋皮時怎樣才能確保其粘連？為使蛋皮輕松鼓成圓球，炸制時有哪些注意事項？翻閱2021年1月《大廚》P41，獲取此菜全部制作細節~
羊脖的肌肉發達，油脂含量適中，通常將其去骨改刀，以煎、燜、燉等烹法制作；煙臺福勝大酒店的廚師長紀永青則另辟蹊徑，將整個羊脖經焯、鹵、蒸、炸四步制熟，然后趁熱在表皮刷一層醬料，口感外酥脆內油潤，彈性十足。每只羊脖重3~4斤，走菜時搭配醬料、干料、糖蒜、紫蘇葉，上桌后服務員將羊脖撕成肉條，食客可根據喜好自行挑選配料卷著吃，賣相大氣又有儀式感，是店內當之無愧的招牌硬菜。
調鹵水時加了八種香料，分別是什么？為何不放丁香？鹵好的羊脖油炸后要刷一層醬料，再帶干料上桌，醬料和干料的詳細配方是什么？李建輝、趙振立、張鐵軍、趙月乾等大師對這款鹵水有哪些精彩討論？想獲取以上問題的答案嗎？那就抓緊翻看2021年1月《大廚》“招牌菜”欄目吧~
制作/楊少朋
對于后廚沒有燒臘爐的店面，如何制作黑叉燒呢？此菜提供了一種思路——豬梅肉先用叉燒醬、南乳醬、排骨醬等腌制，再添蔥姜、料酒、糖色、香料等煮至湯汁濃稠，操作起來較為簡單。調味時，糖色可賦予原料晶瑩透亮的賣相，增添焦糖香氣；大量料酒在祛腥的同時，也中和了梅肉的油膩感，成菜咸甜適口，香氣更富層次。
后廚沒有燒臘爐又準備推這款黑叉燒的大廚，抓緊翻閱2021年1月《大廚》，查看此菜詳細制作方法吧~
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