沙縣小吃，源于一場民間“金融風暴”

據36氪報道，近日，惠發食品與沙縣小吃集團有限公司簽署戰略合作協議。

山東惠發食品有限公司是一家以生產低溫速凍食品為主的大型食品企業，已形成肉丸、肉腸、肉串、油炸、清真5大系列多個品種的生產規模，是全國最大的速凍調理肉丸生產基地之一。

此次合作，惠發食品將全面負責沙縣小吃商標品牌運營，在保持原有優勢基礎上，助力沙縣小吃實現全面升級。

具體實施方案包括產品定向開發、標準化生產加工、倉儲、分揀、供應鏈等方面。

一座城市如果沒有沙縣小吃，就沒有了靈魂

說起沙縣小吃，無人不知，無人不曉。

它與麻辣燙、蘭州拉面、黃燜雞米飯合稱中國快餐界“四大金剛”。

如今，沙縣小吃已遍布中國的大江南北，全國門店超過了88000家，年營業額超500億元。

不管幾線城市，沙縣小吃總能深入到街頭巷尾。

餓了，來籠蒸餃或者面條；累了，來碗雞湯燉罐補補。

哪座城市要是沒有沙縣小吃，就沒有了靈魂。

沙縣小吃的爆炸式擴張，得益于一場民間“金融風暴”。

遭遇“崩會”，舉債出逃

標會，是起源于浙江福建等沿海地區的一種民間融資形式，一個“會”由幾十人，甚至上百人組成，發起人稱為會頭。

標會的本來目的是集資為鄰居辦喜事等各類活動，后面由于利潤可觀，人越來越多，成為民間一種投資方式，也有部分人是報著賭博的心態參與標會。

上世紀90年代，沙縣標會盛行，賭博成風，引發了一場最為嚴重的金融災難，標會紛紛倒閉。

八大會頭集團出逃，使得沙縣大部分參與標會的“會員”債務纏身，被迫集體跑路，其中也包括沙縣創始人之一鄧世奇。

當時，鄧世奇參與30個標會，投入十五萬左右，此次“崩會”不僅讓鄧世奇前幾年積攢的幾萬元打水漂，還欠了親戚朋友十二萬。

欠了這么多錢，鄧世奇想到的唯一方法就是跑路。

于是，1992年，鄧世奇把孩子托付給老丈人，和妻子買了兩張去廈門的火車票。

鄧世奇懷里揣著了五千塊錢，帶著鴛鴦鍋、木槌等做沙縣小吃的工具，開啟了廈門謀生之路。

一開始，鄧世奇和妻子的日子并不好過，開了一家店很快倒閉，積蓄就這樣賠光了。

后來，鄧世奇接受采訪說：當時連死的心都有了，但是想想自己那三個孩子，還是冷靜下來。

于是，夫妻倆開始用兩個爐子，一塊塑料布，擺起了地攤。

兩個月后，一位廈門的朋友借給鄧世奇一萬元，讓其開起了一家沙縣小吃，開張第一天，營業額有158元，這個數字相當可觀，要知道當時工人每個月工資也就幾十元。

小吃店只做三款食品：五毛錢一碗的拌面、一塊錢的扁肉、茶葉蛋。

鄧世奇回憶說，當時不需要辦理營業執照，開小吃店的門檻低，就算被工商局抓到也就罰款500元，對于日營業突破千元來說，并不影響經營。

沙縣小吃的盈利模式被一傳十、十傳百，更多沙縣人紛紛奔向大城市，開起了小吃店。

據沙縣小吃辦數據統計，到1994年，廈門有九百多家沙縣小吃，福州兩千多家。到1997年，在外經營小吃的沙縣人已達2萬人。

缺乏管理的沙縣小吃，在營業過程存在一些競爭無序、經營不規范、標準不統一、品牌雜亂等問題，為此沙縣政府投資建了“沙縣小吃一條街”。

這時候，鄧世奇還了債務，選擇回到故鄉沙縣，進駐“沙縣小吃一條街”。

▲沙縣小吃

讓沙縣小吃走向全國 

鄧世奇回到沙縣后，在小吃街租了5間店面，整體裝修風格以“小而美”為主，一改以往“臟亂差”的形象。

那時的沙縣小吃定位為就是“一元進店，兩元吃飽，五元吃好”，吸引了大量工薪階層來到沙縣小吃。

此時，鄧世奇的生意經營得如火如荼，接著又開了9家分店。

慢慢地，鄧世奇將沙縣小吃開到外縣、外省，時至今日，在全國已有兩百多家沙縣小吃在鄧世奇名下。

在鄧世奇的帶動下，沙縣成立沙縣小吃行業公會，有了自己的培訓中心、烹飪學校，編寫出版沙縣小吃教程，注冊“沙縣小吃”商標，制定了沙縣小吃的行業規范。

這里不得不提一個人，就是樂相森，他是沙縣小吃培訓中心主任，從事發展沙縣小吃事業15年，精通祖傳沙縣烹調面點小吃制作工藝。

他還自己動手打字編寫教材、授課講學、動手示范，先后培訓600多期、18000多人。精心研究沙縣客家小吃文化，編撰出版沙縣小吃書籍8套，編寫材料達160多萬字。

鄧世奇也是樂相森的弟子之一，可以說沙縣小吃走向全球化、標準化，規范化，樂相森功不可沒。

鄧世奇在沙縣小吃的基礎上，不斷擴展自己的業務范圍，將目光投向宴席市場。

在當地，鄧世奇特定請來8位廚師，以及20名工人，對菜品不斷革新，在保留小吃特色的基礎上，開發新產品，從原來只有幾種品種的店，發展到200多個種類。

鄧世奇希望借鑒麥當勞的發展模式，讓自己的沙縣小吃走上加盟連鎖的道路。

2002年，鄧世奇在三明市開了第一家直營店，接著是南平和泉州。四年后他已經在上海開了兩家沙縣小吃冠名的連鎖店。

2007年，正式成立了沙縣原家餐飲管理有限公司，鄧世奇擔任董事長，而他妻子則專門負責產品的核心技術和新產品的研發。

沙縣小吃之所以能夠開到國內的大江南北，離不開鄧世奇的經營有道。

首先，不斷升級菜品，豐富沙縣小吃的產品線。

從一開始的拌面、扁肉、燉罐、蒸餃“老四樣”，發展到如今的240多種品種，其中63種被認定為“福建小吃”，39個品種被認定為“中華名小吃”。

產品線豐富，讓顧客有更多的選擇，也是對沙縣小吃品牌一次升級。

其次，打破家族管理模式，采取統一培訓機制。

除了沙縣的員工，鄧世奇大量吸引外來人才，對他們進行嚴格統一培訓，培訓機制簡單易學。

最后，采用“一家一店”連鎖方式，門檻低，易復制。

鄧世奇認為，沙縣小吃屬于大眾，不需要很高的門檻，要讓老百姓加盟不再難。

他曾經算過一筆賬，開一個60平方米以下的店面，加上房屋租金、人力成本、水電等成本約為2萬元，只要選對地址，每天接待130人，每人消費10元，月營業額就將近4萬。

▲沙縣小吃

“任人唯親”的人員管理制度 

學者熊威曾經說過這么一個案例：

一面店老板為了鼓勵拉面師傅的積極性，就對他說“每賣一碗面給0.5元提成”。

為了吸引更多的顧客，拉面師傅在每碗面里多放了牛肉，以此提高自己的收入。

老板很無奈，每碗面8元，利潤本身很低，要是都多加牛肉，不賺錢不說，還虧本了。

于是，老板換了薪資機制，給拉面師傅多點工資。

結果，師傅卻在每碗面里少加牛肉，把顧客都趕跑了！

拉面師傅想著工資都一樣，還不如少點顧客，自己清閑。

從這個例子可以看出餐飲行業管理有多難，對比之下，沙縣小吃的管理模式堪稱完美。

沙縣小吃采取“個體戶為主，公用商標”的模式，就像前文提到的“一家一店”，這種模式的優勢在于：

一方面，沙縣小吃大部分以家庭為單位，在收銀等各個環節，無需擔心風險。

另一方面，以家庭為單位，利益是捆綁在一起，充分調動積極性。

而且，如果人手不夠，店主一般會找自己的親戚來幫忙，解決了薪資和信任問題。

在沙縣小吃行業，有個不成文的規定，等下一輩長大，比如說自己侄子，店主有義務在資金等方面提供幫助。

鄧世奇的兒子沒上過大學，就繼續走鄧世奇的小吃之路，對此鄧世奇說“小鬼聰明就去讀書，不聰明就做小吃咯，我不強迫他考大學”。這也是當地人對教育的一種觀念。

沙縣小吃以“老鄉帶老鄉”的方式擴張門店，據數據統計，沙縣每10人農村勞動力，7個在做小吃。

到2010年，在外從事小吃業的人數達5.5萬人，占全縣總人口的22%和農村勞動力的60%。

如今，沙縣小吃已成為沙縣最主要的產業，帶動全縣人民共同發展。

截止2019年，沙縣常住人口23.4萬人左右，全年GDP為314億元，人均GDP達13.4萬元，在全國位列前茅。

前不久沙縣舉辦的中國（沙縣）小吃旅游文化節剛剛落下帷幕，從第一屆到如今，已成功舉辦了24屆。

沙縣文化旅游節是把小吃產業拓展到旅游產業，為解決沙縣“三農”問題發揮了很大作用。

▲沙縣小吃

硼砂事件引發的思考

雖然和其他蒸蒸日上的新興產業一樣，沙縣小吃各自為營的模式也存在許多問題，比如說：經營不規范、衛生條件差、商標亂用等等。

2005年發生了一件食品衛生事件，差點將沙縣小吃多年的努力毀于一旦。

一開始福州某家沙縣小吃被爆出扁肉餡里含有硼砂，之后廣州、西安等地也發生硼砂事件。

一位來自沙縣夏茅鎮的師傅說，傳統的扁肉為了使餡有嚼勁，會用木棒不停敲打肉，直至成泥，加入適當堿，讓肉膨脹。

而一些小吃業主為了節省時間，就直接用機器把肉攪爛，然后添加硼砂。

硼砂毒性較高，世界各國多禁用為食品添加物，人體若攝入過多的硼，會引發多臟器的蓄積性中毒。

硼砂事件使得福建、廣東一帶的生意一落千丈，多家店被迫關停，原先準備上市的計劃也打水漂。

硼砂事件讓鄧世奇、樂相森等人意識到，沙縣小吃必須加強行業管理。

對此，采取以下措施：

培育沙縣小吃標準示范店，對經營小吃人員素質進行考核，培訓小吃經營店標準，規范小吃品種質量標準。

對于未辦理沙縣小吃注冊商標手續，且不規范的小吃店進行全面清理，勒令停業，取消其商標使用權。

除了在沙縣本地，外地也組建沙縣小吃行業管理組織，對當地沙縣小吃嚴格管控。

采取統一采購的供應模式，避免因材料衛生等問題，影響整個沙縣小吃行業。

因此，對于想從事低端小吃連鎖經營模式，我們想給一些建議：

第一，堅持自身定位，比如說沙縣小吃定位就是薄利多銷型，填補低消費空白。

切勿一開始就學麥當勞肯德基，把店面變大變豪華，然后開到豪華商業地帶。

低端定位是這類快餐的優勢，做好了可以樹立品牌差異化，規避強大競爭對手，還能抓住基數龐大的目標消費人群。

第二，堅持以質量為本，不僅要便宜，健康才是消費者最在意的，要盡量避免硼砂事件。

第三，優化創新菜品，小吃的魅力源于當地獨特的小吃文化和口味，在此基礎上不斷創新，才能保持持久的生命力與競爭力。

第四，提供管理水平，品牌形象是長期塑造的，要改變“臟亂差”的形象，給顧客提供干凈整潔的就餐環境。

最后，連鎖經營需要根據自身的資金、人才、管理水平等方面進行擴張，有時候，快速擴張并不是一件好事。

▲沙縣小吃店面數

根據美團平臺大數據顯示，2019年小吃品類店鋪數訂單量排名排名中，沙縣小吃均位列第一。

目前，沙縣小吃已經賣到全世界60多個國家了。

這里還有一個小插曲，2018年沙縣小吃在美國開了一家分店，開業僅三小時就被迫關門。

關門的原因不是因為生意慘淡，而是因為人太多！

由于生意太火爆，所有食材一開張就被一搶而空。

原本這家沙縣小吃的營業時間是早上11點到晚上11點，由于生意太好，改成了早上8點到晚上11點。

可以說，沙縣小吃成功的抓住了美國人的胃和心。

誰成想，走向全世界的中國小吃–沙縣小吃，居然是得益于一場金融事件“大逃亡”。

《分股合心 撬動同利》

洪鳳平

勺子課堂金牌講師

勺子課堂《分股合心 撬動同利》主講人

金小蜂律師事務所創始合伙人，10年股權顧問經驗

曾服務華萊士、老鄉雞、探魚、永輝集團等知名品牌