1月初，一家海底撈門店在湖北武漢楚河漢街店開業，和以往不同的是，這家店大張旗鼓的擺出了宣傳架，上面還標注了“海底撈第一家奶茶店”9個醒目的大字。 成立24年的鄉村基，近期在重慶“低調”開出第一家特色茶飲店，門店只有20平不到，主打“ 鄉村基手搖茶 ”！
正餐、快餐紛紛進軍茶飲賽道，是破圈，還是拓場景？餐+飲的全時段暗藏新機會？
海底撈9.9元奶茶，DIY隨便加料
這家位于楚河漢街近期開業的海底撈門店，共有兩層，一樓開設了名為“制茶樂園”的奶茶制作和銷售區，并設置了桌椅，但并非單獨的門店，五樓則為火鍋用餐區。
據時代財經報道，目前海底撈奶茶的配料有燒仙草、椰果、脆啵啵、珍珠4種，茶底口味則有嗨派奶茶、嗨派奶綠、蜜桃果茶和葡萄果茶。
在奶茶銷售區，消費者可以DIY自制飲品，并依據個人口味自主選擇配料、裝飾小料、冷熱，制作一款專屬口味的飲品。
在小料區，還有豆乳粉、葡萄干等小料供消費者選擇。在滿足消費者飲品需求的同時，也能感受到自制飲品的樂趣。
此外，海底撈奶茶也有熱飲、冷飲之分，消費者可以按照個人喜好，加冰塊和芝士奶蓋。
在定價上，海底撈延續極致性價比策略，奶茶售價為9.9元/杯，可以無限加料。
海底撈奶茶9.9元/杯的售價遠低于與喜茶、奈雪等新式茶飲品牌的產品，與蜜雪冰城相當。
有消費者甚至感嘆：“9塊9我能喝到海底撈倒閉！”人民群眾喜聞樂見的“海底撈薅羊毛攻略”又增加了一條。
不少消費者都指出9.9元/杯的奶茶性價比很高，自制奶茶的過程也很有趣。
有消費者評價道：“第一次能體驗自己做奶茶的感覺，什么配料都想加一點。最后我加了脆脆波、蜜桃、紅茶和奶蓋，服務員告訴我這么搭配不好喝，但我覺得非常好喝！”
但也有消費者持不同意見，表示進了門店點單后才發現，就是一個DIY的沖泡飲料，類似于外面的豆漿機或者可樂機。“果茶不僅非常甜，口感也跟一般飲料沒太大區別。”
奶茶口味好壞與否暫且不論，“海底撈牌”奶茶確實賺足了眼球。大眾點評上關于海底撈楚河漢街店的圖片共有576張，其中僅奶茶相關就有55張。在評論中，不少消費者提到專程為了奶茶來”打卡“。
該奶茶檔口由海底撈直營，自月初開業以來，已經有不少消費者趕過來“嘗鮮”，“有的人火鍋也不吃，打包一杯奶茶就走”。
據該店員透露，門店的奶茶可以打包外帶，但暫時沒有外賣服務。
鄉村基開特色手搖茶
鄉村基這家特色手搖茶飲店就在鄉村基北岸星座門店的附近，門店大概不到20平，不設堂食，即買即走，開業期間還推出5折優惠活動。
據職業餐飲網報道，鄉村基新開的特色茶飲店，主打特色手搖茶，強調每一杯都是現做，這同它快餐的現炒概念不謀而合。
目前上線三類手搖茶：手作鮮果茶、手作奶茶、以及手作奶蓋茶，手作芝芝梅梅、手打香水檸檬等成為招牌推薦，點單量較高。
從去年開始，茶飲市場有一個很明顯的趨勢，就是不斷往杯中“加料”，像喜茶、半仙豆夫等品牌，都在茶中推出豆花、芋圓波波、黑糖波波、芋頭丁等小料。
鄉村基手搖茶同樣增加了“加料”部分，顧客可以根據自己的喜好，加入小丸子、珍珠、芋圓、奶蓋等，售價每份2元—5元。
除了“加料”，鄉村基還迎合現在飲品新趨勢，推出“可吃可喝”的手作豆乳小丸子。
鄉村基的手搖茶，走“平價”茶策略，同一點點、蜜雪冰城、古茗等品牌一樣，主打性價比，售價在12-22元。
餐+飲全時段模式暗藏新機會？
餐企進軍茶飲賽道，以餐+飲多時段模式突破時間和空間的瓶頸，海底撈和鄉村基顯然不是第一個。
近的來說，上個月，老鄉雞深圳首店快餐+茶飲+酒吧的全時段餐廳開業，詳情：老鄉雞破界，鄉村基千店，誰將問鼎中式快餐寶座？
2016年，呷哺呷哺看到茶飲市場的增長潛力，推出高端火鍋副品牌湊湊，主打火鍋+茶飲，在門店推出臺式手搖茶“茶米茶”。
2018年11月，“茶米茶”作為茶飲獨立品牌面世，主要銷售茶飲和臺式小吃，并為消費者提供休閑第三空間。
根據茶米茶官方微信公眾，去年茶米茶已進駐北京、上海、廣州、深圳、杭州、南京6個城市，共開設門店14家，茶米茶正逐步走向連鎖路線。
如今鄉村基在門店嘗試上新奶茶后，開出第一家鄉村基手搖茶獨立店，未來在嘗試成功后，也許也會慢慢走向連鎖。
鄉村基、海底撈等餐飲品牌，紛紛涉足“茶飲”市場，看中的都是茶飲品類巨大的市場份額。
根據《2020新式茶飲白皮書》顯示，2020年新式茶飲消費者規模正式突破3.4億人，預計將持續提升；2020年新式茶飲市場規模將超過1000億元，預計到2021年會突破1100億。
餐企的主營業務肯定還是餐，但在餐的類別已經細分并且更新迭代緩慢的情況下，餐企需要進一步拓寬或增加新的盈利渠道。
再加上近幾年飲品行業的熱潮不斷，使得“餐飲”中的“飲”受到了餐企的重視，“飲”再一次被餐企鎖定。
餐+飲已經是行業內品牌都在做的一件事情，利用好“飲”不僅能夠解決顧客需求，更能為品牌增加收益。
為了增加門店利潤，餐飲品牌們使出了渾身解數，漲價、促銷引流、布局新零售、延長營業時間、調整產品結構……打法各式各樣。
但目前來看，漲價、促銷、新零售等很多方法都比較挑人，不是所有品牌都能做的。
相比之下，調整菜品結構，適當增加飲品的比例，既能恰當地提高門店利潤，又不需要耗費大量的人力物力財力，更適合大部分為利潤苦惱的餐企。
相關數據顯示，15%-20%的飲品銷售額能為整個餐廳貢獻50%的利潤。不重視飲品，很可能會丟掉5%-20%的業績增長或者10%的純利。
但過去很長一段時間里，餐企整體的利潤一度高達60%-70%左右，因此，并沒有多少餐飲老板重視飲品貢獻的這“微不足道”的10%利潤。
餐飲餐飲，“飲”一直是“餐”的“配角”。
餐企在飲品的設置上很少會花太多心思，為了省事，大部分餐廳都會直接使用碳酸飲料、涼茶、果汁等成品型飲品。
這樣的形勢一直到近兩年才有所改變。隨著吃喝一體化消費趨勢興起，茶飲熱潮如火如荼，再加上餐企整體盈利水平下降，飲品的地位開始被不斷放大。
海底撈、湊湊、西貝等頭部餐企帶頭鉆研起飲品生意，將飲品和菜品組合售賣，推出定制飲品甚至是獨立的飲品品牌后，“餐+飲”的風潮順勢而起。
▲餐+飲正在變得流行
大眾點評隨便搜幾家餐廳，都會有自己的飲品，且不限于瓶裝水，最簡單的也有酸梅汁、玉米汁等這類飲品。
尤其是輕正餐，飲品已成為菜單上不可或缺的一部分。更精細的餐廳，除了市面上比較受歡迎的茶飲之外，還會有自己的特色飲品。
有餐飲人透露，店內新增飲品后，客人點飲品的幾率在70%以上，甚至幾款飲品的綜合利潤占餐廳總利潤近三成。
餐+飲的大玩家各有各的玩法
入局新茶飲的餐企名單，列出來已經是一長串了：巴奴、海底撈、湊湊、黃記煌、旺順閣、肯德基、麥當勞、必勝客、吉野家……
目前，餐+飲的玩法主要有這4類：
1、門店自制
海底撈推出了精釀啤酒，組織了專業的團隊從數十種不同的精釀啤酒中挑選出最適合搭配火鍋的啤酒，消費者也反映，對這款啤酒過“舌”不忘。
之后海底撈又推出了“火鍋伴侶”乳酸菌飲品，這款乳酸菌新品名為“鮮小菌”，玻璃瓶包裝，保質期可達21天。
新品定位為“火鍋伴飲”，主打可以“沖淡辣感”。類似的還有如西貝銷售特色的沙棘汁和藍莓汁等，也只能在自有門店售賣！
2、代理售賣
如：正餐品牌旺順閣代理臺灣珍珠奶茶品牌“嚮茶”。
餐飲企業售賣現制飲品需要復雜的許可證明：如操作人員健康證、供貨商資質、產品合格證等多項證明。
而與品牌代理合作則省去了很多不必要的麻煩。
3、獨立經營
如呷哺呷哺推出茶飲品牌“茶米茶”，小龍坎開出”龍小茶”，太平洋咖啡推出“太茶”等等。
4、餐+飲的完美融合
這一層級就比較高端了，相對企業也較少。
呷哺呷哺旗下的湊湊火鍋，其產品以臺式奶茶為基礎，更有大紅袍奶茶這樣的明星產品。
奶茶套餐、奶茶特價，官方微信號不時會推出多種形式的促銷活動。宣傳手段、品牌打造與主流茶飲幾乎一致。算是當下餐+飲中，融合最為緊密的品牌。
再比如大家熟知的奈雪的茶，“茶+軟歐包”其實也是一種餐和飲的結合，只不過他更傾向于“飲+餐”，側重點略微不同。
目前，越來越多的餐飲品牌把飲品同餐飲組合售賣，得到了市場的認可；推出自己的特色飲品以招攬顧客，也漸漸成為餐廳的標配。
從消費的角度來看，餐與飲的結合滿足的是消費者的組合式消費需求。
隨著消費的日益升級，“餐+飲”也會成為餐飲發展新方向餐廳做好飲品，特別是對飲品和主營產品做好搭配、形成獨特的品牌效應和市場競爭力，也就成了大勢所趨。
當然，一家餐廳如果要選擇“餐+飲”的模式來操作，“餐”肯定是發展的重點，只有把餐做好，才能在“飲”上花功夫。否則，只會顧此失彼，兩邊不討好。
數字化分化的大時代，越來越多的餐企，選擇破圈、跨界，來尋求新的突圍和增長，以免被“困在”原地。
餐+飲已經是行業內都在做的一件事情，其打法不再只是簡單機械的物理性“餐＋飲”，而是二者化學融合后帶來的耳目一新的改變。
餐+飲已經成為餐飲行業的熱點，而餐企想要做出成功的餐飲勢頭，勢必就要做出差異化。
相信不久的將來，茶飲的競爭將出現更多外來者，迎來更多的變化。
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