魚包又名魚鮑，是廣東東莞中堂鎮的一道特色美食，其外形與云吞相似，但吃進嘴里卻是另外一番口感和味道。原來，其外皮是由鯪魚肉泥搟制而成，餡料則由豬肉和魚肉調制。魚包的傳統吃法是煮熟做成半湯菜，好似一碗云吞。此菜將其煮熟后煎制，搭配土魷花、黃芹段同炒，味道鮮美清香，賣相也足夠清爽，適合夏季推出。
制作魚包：
1.鯪魚取肉（選取脊背處的肉，其水分含量小、質地柔韌、粘性好，容易搟成皮，也可用普通草魚肉、花鰱魚肉代替，但操作時需加大淀粉的用量），絞碎成泥，鯪魚肉摻入淀粉揉成團，下成小劑子。
2.砧板上撒一層生粉，把劑子搓圓，搟成薄皮。
3.另取鯪魚肉泥、豬五花肉泥按比例納入盆中，加適量鹽、味精、料酒、蔥姜水、胡椒粉攪打上勁，還可根據廚房備料情況摻入少許馬蹄丁、薄荷葉碎等調勻，制成魚餡。
4.取少許餡料填入魚皮，捏成云吞狀，放入鯪魚湯內（剩余的鯪魚骨煎香后加開水煮沸，打出渣子即成）浸熟，撈出待用。
走菜流程：
1.黃芹（顏色淺黃，鮮嫩清香，可用嫩土芹代替）去掉葉子，切成小段。
2.干土魷魚入清水泡透，打上十字花刀后改長方塊，汆水后拉油。
3.不粘鍋下少許底油，放入煮熟的魚包小火煎至微黃出香。
4.鍋下底油燒熱，加入干蔥碎、姜片爆香，下黃芹段大火翻炒均勻，倒入魚包、土魷魚塊、XO醬、鹽、味精各少許大火顛勻，勾薄芡即成。
制作人：
黃俊鵬
此菜黃大廚用豬手作為主料，并在三杯雞原做法基礎上進行改良：首先，主料選用肉量較多的豬前蹄，并剔骨切片，讓注重吃相的客人食用時更加方便、過癮；其次，由于豬手油脂豐厚，為避免成菜口感太膩，調味時去掉了香油，加大米酒的用量，并添適量干紅辣椒，使此菜味道更加復合；最后，豬手在燜煮前需炸至外皮金黃，既能使其入味更迅速，又可以避免原料因煮制時間過長而碎爛，成菜味道香甜、軟糯可口。
批量預制：
1.豬前蹄8只（每只重約1000克）縱向一切為二，洗凈血水，入五成熱油炸至外皮金黃，撈出瀝油。
2.大鍋內倒入豆油燒至五成熱，下姜片、紅蔥頭絲煸炒幾下，加干紅辣椒節、八角、桂皮、香葉、甘草、山柰炒至香氣逸出，添清水，調入廣東米酒、白糖、生抽、味精、鹽，中火加熱2分鐘后將料渣撈出，盛入碼斗待用。
3.鍋內湯中墊入竹箅子，整齊地碼入炸好的豬蹄，然后將料渣放在上面，倒入適量清水至剛剛沒過原料，大火燒開后加蓋煮30分鐘，轉小火，開蓋將豬手逐一翻面，然后加蓋繼續燜煮15分鐘（此時竹筷能輕松插入豬皮），開蓋轉中火收濃湯汁，將汁水慢慢淋在豬手上，使其均勻上色，再煮約5分鐘關火。
4.將煮好的豬手取出放在托盤上，剩余湯汁濾渣后倒入盆內，待其自然冷卻，以“豬手半只、湯汁100克”為一份裝入保鮮盒，冷藏待用。
走菜流程：
客人點單后，將豬手剔骨，切成厚約1厘米的片，整齊碼入盤中，均勻淋上原湯，放入微波爐高火加熱2分鐘即成。
制作圖示：
1.豬蹄一切為二，洗凈后入油炸至外皮金黃。
2.姜片、紅蔥頭絲、香葉等依次入鍋炒香。
3.倒入清水。
4.調入廣東米酒、白糖等。
5.將料渣撈出，盛入碼斗待用。
6.鍋內湯中墊入竹箅子。
7.整齊地碼入炸好的豬蹄，然后將料渣放在上面。
8.大火燒開后加蓋燜煮。
9.開蓋轉中火收濃湯汁。
技術關鍵：
1.豬手放入鍋中煮30分鐘后需翻面，保證其著色均勻、成熟度一致。
2.此菜糖分高、油量大、膠質多，因此應將豬手放在竹箅子上，以免煮制時粘鍋。
制作人：羅惠全
與普通柚皮預制的方法不同，此菜用大量鹽去除柚皮中的苦澀，然后放進魚湯中浸泡，使其入味更加深透。
批量預制：
1、新鮮柚子剝掉果肉，刮去表面較硬的一層后切成大塊，放入加有鹽的沸水（通常煮3個柚子的皮需加鹽500克）中汆燙片刻，撈出投入冷水過涼，擠出多余水分，再入鹽水汆燙，如此反復四次即能去凈柚皮中的苦澀味。
2、鍋入寬油燒至六成熱，下柚皮塊炸至表面略帶微黃，撈出瀝油備用。
3、鯪魚骨入鍋煎香，添沸水，調入蠔油、魚露、鹽、糖、雞粉各適量，大火燒開后轉小火熬1小時，放入柚皮塊（10斤魚湯中通常可放10斤柚皮塊），上面壓重物，待魚湯燒開后關火浸泡4-5小時，撈出瀝干后放入保鮮盒冷凍保存，原湯盛出備用。
走菜流程：
1、將柚皮解凍，入蒸箱蒸熱，取出后改刀成小塊裝盤。
2、鍋入底油燒至五成熱，下胡蘿卜絲、韭菜段、韭黃段、香菇片各10克炒香，加原湯150克，調入鮑魚汁5克、鹽1克，淋水淀粉勾薄芡，起鍋倒入盤中，點綴香菜即成。
技術關鍵：
1、柚皮汆水時，加入大量鹽可有效去除苦澀味。
2、柚皮過油的目的是使表面定型，以免入魚湯浸泡時散爛融化，但時間不要太長，否則柚皮會吸入大量油分，口感太膩。
制作人：張德帆
此菜在白灼牛肉的基礎上進行了改良：第一，選用牛??肉（即牛后腿大腿上的腱子肉）作為主料，此部位肉厚筋少、瘦而不柴，相對于嫩滑的里脊肉，牛??肉是一塊“運動”肌，更加爽韌有彈性；第二，將牛肉切片后浸熟裝盤，撒大把蔥花再淋油激香，既保持了牛肉的鮮美原味，又增加了濃郁的蔥香，令人食欲大開。
批量預制：
鮮牛??肉洗凈，頂刀切成厚4毫米的片，吸干水分后納盆，每5千克牛肉片加鹽45克、味精10克、白糖8克抓勻腌制2分鐘，緩緩加冰水1000克，攪至水分全部被吸收，撒適量淀粉抓勻，靜置5分鐘待用；黃瓜切成長6厘米的條。
走菜流程：
1.黃瓜條200克入寬水汆30秒（水中放鹽、蔥油各適量），撈出瀝干，墊入盤底，再撒香菜葉35克。
2.鍋入寬水燒沸后關火，下漿好的牛肉片250克浸1分鐘至熟，撈出后擺放在盤中香菜上，再蓋香蔥花150克，撒少許白胡椒粉。
3.鍋入提前熬好的自制蔥油200克燒至180℃，起鍋均勻淋在香蔥花上激香，放紅線椒圈6個，沿盤邊澆入自制生抽30克即成。
制作圖示：
1.漿好的牛肉片入鍋浸熟，撈出后擺放在盤中香菜葉上。
2.將香蔥花蓋在牛肉上，撒少許白胡椒粉。
3.將燒熱的蔥油淋在蔥花上激香。
4.放紅線椒圈，沿盤邊澆入自制生抽。
自制蔥油：
鍋入寬油5千克燒至30℃，放紅頭香蔥5千克、老姜片1千克，香料碎（八角、草果、香葉按照2∶2∶1的比例混勻打碎，入清水浸泡20分鐘，撈出瀝干），微火浸炸35分鐘，撈出料渣后約得蔥油2.5千克。
自制生抽：
鍋入清水4000克，放干貝500克，姜片、蔥段各200克，香芹、香菜、胡蘿卜塊各300克，蝦皮150克，中火熬30分鐘后打去料渣，添東古一品鮮、美極鮮味汁各2500克，調入鹽100克、味精50克、白糖30克，小火煮10分鐘即可。
技術關鍵：
1.牛??肉改刀后不能清洗，否則會導致鮮味大量流失。
2.浸牛肉時講究三個“立即”：寬水燒沸后立即關火，關火后將牛肉片立即下鍋，使表面淀粉立即糊化、鎖住水分，這樣既能保持鮮嫩的口感，又可以避免因沸水翻滾導致肉片脫漿。
3.淋入的蔥油溫度需控制在180℃左右，過高會使蔥花失去鮮亮的色澤，影響賣相。
4.相對于白頭香蔥和嫩姜，紅頭香蔥和老姜的味道較濃厚，更適合熬制蔥油。
5.熬蔥油投料時應注意油溫不要過高，火候應調至最小，將香蔥、姜片炸至質地酥脆，但不能變黑，這樣熬出的蔥油色澤清亮，香而不苦。
6.制作生抽時，倒入東古一品鮮、美極鮮味汁后應將水溫保持在90℃左右，切勿大火翻滾，以免生抽變苦。
制作：廣州王子飯堂
“山泉粉”是用優質水源做成的一種米粉，和大名鼎鼎的“陳村粉”類似，薄透爽滑，是廣東人十分喜愛的食物。此菜先蒸米粉，后澆料頭，看似簡單，卻暗藏兩大亮點：第一，選擇味道較大的紅蔥頭入菜，令成菜蔥香濃郁；第二，使用土榨花生油調味，香氣更添一重。
制作流程：
1.切碎的紅蔥頭30克、拍蒜20克、蔥段10克、紅椒段少許納入盆中，加秘制生抽（蔥、姜、紅蔥頭入油炸香，調入美極鮮味汁、生抽、雞粉、白砂糖煮開，濾掉料渣即成）25克、土榨花生油20克調勻備用。
2.成品山泉粉600克改刀成段，整齊放進盤中，入蒸箱蒸6分鐘取出，澆上步驟1中調好的料頭，帶一碟辣椒醬即可走菜。
制作人：林漢華
批量預制：
排骨2500克剁成長約4厘米的塊納盆，撒適量生粉，加清水沒過，淋入陳村枧水（即食用堿水，用其腌制肉類可使質地更松軟，也常用于制作月餅等廣式糕點）35克腌制45分鐘，撈出沖凈后瀝干，每500克排骨中加叉燒醬20克、大廚四寶原湯雞汁5克、鹽3克、味精2克攪至排骨發粘，再加生粉25克、澄面20克、鷹粟粉5克、蛋黃1只、清水適量抓勻上漿，入五成熱油炸至剛剛定型，撈出瀝油。
走菜流程：
1.鍋入寬油燒至四成熱，下美國杏仁片30克炸約30秒至邊緣微黃，撈出瀝油，待鍋中油溫升至六成熱，倒入提前炸好的排骨500克，大火復炸約1分鐘至表面金黃時撈出，之后依次下洋蔥片25克、紅、黃、青椒片各10克、欖角40克拉油。
2.鍋入自制燒汁200克、蜂蜜10克小火熬至黏稠，淋水淀粉勾芡，下入過油的欖角、蔬菜片以及排骨塊，翻勻即可出鍋，裝盤后撒炸好的杏仁片即成。
制作圖示：
1.排骨加清水沒過，淋入陳村枧水腌制后，撈出沖凈，瀝干。
2.鍋入寬油燒熱，下美國杏仁片炸至邊緣微黃。
3.排骨入油大火復炸。
4.鍋內加燒汁、蜂蜜熬至黏稠。
5.勾芡后下入過油的欖角、蔬菜片以及排骨塊，翻勻出鍋。
自制燒汁：
鍋入清水3000克，倒入瓶裝日式燒汁750克、蜂蜜500克、叉燒醬250克，小火熬至鍋中調料充分融合、質地發粘，起鍋前撒炒香的白芝麻粒100克即成。
技術關鍵：
1.排骨納盆后需加枧水腌制45分鐘，使肉質松軟通透，更易入味。
2.排骨加枧水腌制時需撒入適量生粉，以便能吸附肉中的血水；撈出排骨后一定要將血水沖凈，否則炸制時會滲出，影響賣相。
3.排骨上漿時除了加生粉外，還需放入澄面和鷹粟粉，其中澄面可使排骨賣相晶瑩，而鷹粟粉則令其炸后外皮更加酥脆。
4.欖角是以黑橄欖（即烏欖）的果實為原料，經過去核、腌漬、曬干等步驟制作而成的。此菜所用的是成品濕欖角，能直接入菜；如果買來的欖角滋味不夠，可加適量糖、蠔油蒸制入味。
制作人：郭英杰
此菜先煎后炒，逼出鱔段中的多余水分，再使其吸收蔥、姜、蒜以及調料香氣，成菜外焦里嫩、滋味十足！
制作流程：
1.鮮活風鱔1條（重約750克）宰殺治凈，入70℃的清水中燙去表面黏液，洗凈后頂刀切成2厘米長的段。
2.平底鍋中倒入色拉油30克燒熱，放鱔段小火煎7分鐘至兩面金黃。
3.鍋入底油燒熱，加紅蔥頭片、姜片各20克，蒜片10克爆香，放青椒塊20克、香蔥段15克炒30秒，倒入煎好的鱔魚段猛火翻勻，調入蠔油10克、鹽5克、白胡椒粉1克翻炒1分鐘，烹入白酒20克翻勻收汁，倒入提前燒熱的砂鍋中即成。
制作圖示：
1.宰殺治凈的風鱔燙去表面黏液，洗凈后切成段。
2.鱔段入鍋煎7分鐘至兩面金黃。
3.紅蔥頭片、姜片、青椒塊等依次入鍋炒香。
4.倒入鱔段，調味后烹白酒收汁。
風鱔：
是南沙區最具特色的食材之一，每當秋冬時節刮風下雨，成群的風鱔就會沿珠江口游至咸淡水交匯處，此時便是捕撈它的最佳時機。風鱔身長在40厘米左右，每條重600~750克，外表光滑，鱔背呈深灰色，腹部為白色，外形與白鱔極為相似。
技術關鍵：
煎制鱔段時要保持小火，期間需用筷子將鱔段多次翻面，以免粘鍋、變煳。
制作人：趙磊
趙師傅將三杯調料（米酒、麻油、醬油各一杯）合而為一，自制了一款三杯汁，有蔬菜清香，帶著微微辣味，還有白蘭地的烈酒香氣，吃再多也不覺油膩。
原料初加工：
1.雞腿洗凈去骨，將無皮的一面修齊，加鹽、蔬菜汁揉勻腌制30分鐘。
2.鍋入底油燒至五成熱，下入腌好的雞腿煎至兩面微黃，取出改刀成小塊。
走菜流程：
鍋入底油燒至五成熱，下入姜片5克、蔥頭塊10克爆香，放雞腿塊300克，添入三杯汁80克大火燒沸，放鮮九層塔、紅椒片各10克燒2分鐘，期間需不斷晃鍋，使九層塔的香味滲入雞肉中，待汁水收濃，起鍋裝盤，點綴新鮮九層塔5克即可走菜。
三杯汁：
1.西芹1000克，胡蘿卜、番茄各500克，香葉20克放入鍋中，添清水5000克大火燒開轉小火熬40分鐘，關火瀝渣成蔬菜水。
2.每2500克蔬菜水中添入花雕酒1500克、生抽2千克、冰糖1千克、喼汁（一種辣醬油）500克、白蘭地200克攪勻即成。
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