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    “烤魚”還有活路嗎？

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    掌柜說：

    淘汰你的從來不是品類周期，而是市場和消費者。所謂風口不過是經營者的一時瘋狂，煙霧散去后，消費者的需求永遠都是“好產品、好服務、好環境”，延長品牌壽命的方法一定不是尋找新品類，而是將老品類做深、做扎實，回歸顧客價值練好基本功，堅持長期主義。

    作者|
    彭景
    來源|
    新餐飲洞察

    烤魚市場，還好嗎？

     

    曾經的烤魚“第一品牌”——江邊城外，為什么沉寂多年？

     

    多年不發聲，江邊城外干什么去了？

     

    “烤魚”還有活路嗎？
    三個男人的烤魚王國：江邊城外

    關于“江邊城外”這個名字，還有一個浪漫的由來，最初的兩個創始人叫李長江和岑長城，就從他們兩個名字中各取了一個字“江”和“城”，組成了“江邊城外”。
     
    第一家店開在北京交通大學門口，墻上有專門的留言區，密密麻麻貼滿了周邊大學生留下的留言條，生意紅紅火火。
     
    “烤魚”還有活路嗎？
    ▲
    江邊城外第一家店
    2008年，李長江的老同學孟洪波以合伙人的身份加入江邊城外，與他們二位帶有浪漫主義色彩的文藝氣質不同，孟洪波在零售行業浸染多年，擁有很專業的組織運營能力。
     
    孟洪波的加入，讓江邊城外走向規范化的高速發展之路。
    “烤魚”還有活路嗎？
     
    幾年時間，三位創始人成為各大媒體的常客，業內提起江邊城外，都絕對認同它是烤魚“第一品牌”——
     
    在北京還沒有烤魚這個品類的時候，2005年開了主打烤魚的餐廳；
     
    在北京滿大街都叫“巫山烤全魚”的時候，江邊城外率先有了自己的品牌；
     
    在各品牌開始跑馬圈地放加盟的時候，江邊城外只做直營，2015年已經開了近四十多家直營店……
    “烤魚”還有活路嗎？
    勢頭正猛，突然沒了聲響

     
    但從2016年左右，就很少看到過江邊城外對外發聲的信息，甚至連帶著，烤魚這個品類也不常被媒體提起了。
     
    許多餐飲同行不禁在心里了個問號：江邊城外怎么了？烤魚市場還好嗎？
     
    我們抓取了美團平臺2021年1月1日到1月18日的數據，發現“魚”相關關鍵詞搜索中，“烤魚”關鍵詞穩居第一位：
    “烤魚”還有活路嗎？
    在美團大學餐飲學院在數據報告《
    2020年，烤魚市場現狀如何？
    》中，我們發現：
     
    烤魚線上門店數在2019年之前一直在穩步增長，雖然2020年略受疫情影響，整體線上門店數并無明顯變化——
     
    “烤魚”還有活路嗎？
     
    同時，烤魚到店消費線上訂單量，在2020年10月份達到四年來新高峰——
     
    “烤魚”還有活路嗎？
    烤魚市場熱度依然在，市面上這幾年甚至相繼出現了名聲大噪的烤魚企業，曾經的烤魚明星——江邊城外，干什么去了？
     
     
    “烤魚”還有活路嗎？
    與資本聯姻，江邊城外的新時代

     
    早在2012年，亞洲最大的餐飲公司之一美諾餐飲集團就與江邊城外達成了戰略合作。
     
    美諾集團在27個國家擁有超過2100家餐廳，由于旗下所有品牌餐廳都是直營形式，江邊城外的發展策略與美諾集團步調一致，經過幾年的“相處磨合”，2017年，美諾集團正式全資控股江邊城外。
     
    至此，江邊城外與資本聯姻，最初的兩位創始人離開，江邊城外步入孟洪波掌舵時代。
    “烤魚”還有活路嗎？
    ▲
    江邊城外掌舵人孟洪波
    “我在江邊城外十多年了，一直負責整體的運營。資方進入后，我們三個也經過了商量，我就繼續負責運營工作了。”孟洪波說。
     
    為什么與資本聯姻后，江邊城外反而對外沉默了呢？資本給江邊城外帶來了什么？
     
    “這些年我們一直在修煉內功，幸運的是，美諾沒有太多干涉江邊城外的運營，我們還是跟以前一樣的團隊、一樣的運營方式。反而在供應鏈和財務方面，資本把國際視野帶給我們，給了我們很多助力。
     
    很多人以為我們還是三四十家店，其實我們已經開了140家直營店了，并且在人事、財務合規的前提下，2020年疫情期間還是盈利的。”孟洪波底氣十足地說。
    “烤魚”還有活路嗎？
    “烤魚”還有活路嗎？
    沉寂幾年，江邊城外都做了什么？

     
    “我覺得我們做的還不夠完善，所以不愿意過多發聲。這幾年，我們主要做了三件事：精細化合規化運營、人才體系搭建和供應鏈完善。”孟洪波說。
     
     1.零售思維做餐飲，不考慮客單價而考慮“客品數”

     
    顧客去一家餐廳吃飯，認為它貴或者超值的標準是什么？
     
    是客單價嗎？
     
    零售出身的孟洪波說：“我們從不追求客單價，只計算零售業常用的‘客品數’，也就是每個顧客選擇你的商品數量。江邊城外的客品數能達到3.5多，在運營過程中，會更注重怎樣讓客品數盡可能提高。顧客一頓飯選擇的商品數量越多，他就越會覺得在你家餐廳吃飯不貴。”
    “烤魚”還有活路嗎？
    這也與近年來餐飲人摸索出來的“快餐+小吃”、“火鍋+甜品”、“餐+酒”殊途同歸，一方面可以提高毛利率，另一方面也可以增加豐富度，讓顧客心理上覺得超值。
     
     2.“承包制”管店，獎懲分明

     
    在江邊城外，最注重的是公司和員工利益最大化，孟洪波一直都在追求“工資占比下降，員工收入上升”。想要達到公司和員工雙贏的局面，就不得不提江邊城外沿襲多年的“承包制”。
     
    在江邊城外，一個員工做到店長之后，就可以跟公司申請做“承包人”，承包下來多家店，獨立經營和核算，上交企業一定數額，其余自己分配。
    “烤魚”還有活路嗎？
    這樣一來，很多時候員工的獎金都是高于工資的。
    不但有獎勵，處罰起來，也是雷霆手段。
     
    眾所周知，江邊城外賣烤魚是按斤賣的。對于按斤售賣的餐廳，顧客總會有疑慮：服務員報二斤三兩，真的有二斤三兩嗎？
     
    江邊城外就立下了一道紅線：門店必須進多少魚賣多少魚，一旦發現對不上數，就以售價的三倍罰款。尤其供應鏈可追溯之后，幾乎可以精確到個位數。其中一家門店被罰款20多萬，店長一年都白干了，其他門店再不敢越線。
     
     3.深耕供應鏈，每條魚都有專屬“二維碼身份證”

     
    餐飲供應鏈中，最難的環節就是“活物”。而江邊城外從創立開始，就一直用活魚，十幾年都沒有變過。
     
    資本入場后，加快了江邊城外魚供應鏈的布局。2019年與上海光明漁場達成戰略合作，上海市領導親自到場支持。光明漁場擁有水產基地8萬畝，年產淡水魚5萬噸，是華東地區最大的高標準水產養殖基地。
     
    “烤魚”還有活路嗎？
    目前已在華東地區實現全部門店合作（北京地區三月份也將全部實現），江邊城外的每條魚都有了專屬的“二維碼身份證”，顧客掃一掃二維碼，就可以看到自己面前的烤魚，從魚苗到餐桌的所有生長歷程，每個環節都可追溯。
     
    “我們現階段應該是魚相關供應鏈中比較完善的，未來也會有對外供應鏈方面的布局。”孟洪波說。
     
    “烤魚”還有活路嗎？
    “之前不發聲，是覺得做得還不夠好，現在內功已經練扎實了，2021年是我們的發展年，雖然疫情還在反復，但我們有信心，準備未來五年內開出500家直營門店。”孟洪波說。

     
    2020年火了一句話：“默默努力，然后驚艷所有人”，用來形容悄悄完善了供應鏈和人才梯隊，再次出現在公眾面前的江邊城外再合適不過。
    江邊城外的強勢進攻，能否重構烤魚格局？2021年烤魚江湖如何，我們拭目以待！

    “烤魚”還有活路嗎？“烤魚”還有活路嗎？

    《美團外賣新規解讀》

    “烤魚”還有活路嗎？

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