• 生意不好卻找不到原因?這家火鍋店3步實現快速翻盤!

    君悅麗江斑魚火鍋在19年中旬開業,面積將近300平方,主打鮮美的斑魚火鍋,招牌菜斑魚和火鍋湯底都廣受好評。


    還記得在籌備的時候,郭老板一眼就相中了一家新規商場的店面,覺得附近商圈客流穩定,商場又自帶流量,因此花了大量資金投資了這家店鋪,期待年底過年人潮帶來的商機無限。


    但是沒想到等來的卻是一場疫情,好不容易等到政府解令,但新商場本身的流量不比旁邊兩家老字號商場的人流,且新建的地下一層超市和小吃街又搶去大多數人潮,原本期待的商場流量完全無法依靠,營業額比起開店初期是一落千丈。



    如何才能提升自己店面的競爭力把顧客吸引過來?郭老板覺得無從下手。主要是因為郭老板平時多對店面親力親為,對店面各方面都有一定的自信,沒有感覺店里有特別致命的問題,也因此不知道從哪個方面開始著手改善。



    郭老板平日注重大眾點評的評語,會定期觀察且改善,菜單也是不斷地更新,有專業新媒體團隊幫忙拍照,取菜名上也是下了功夫,所以覺得還算相當有自信。



    對于服務方面,開店初期到現在的老員工也都不用他操心,唯一的隱患是近期的新員工服務意識不是特別高,招聘過來的服務員素質不好,但小微店面沒有太多資金,也沒有品牌名稱加持,不知道用什么吸引好的員工來店里工作。

    就這樣一直拖著,加上疫情期間行情也不好,店鋪一直處于虧損狀態。


    「找出店面問題」「提高員工服務意識」的郭老板找了很久解決方法,最終他從學習的網絡課程中得到了啟發,采取了下面的措施:






    01

     發現問題
     跳出主觀思維


    郭老板為了客觀地找出問題,特意不由自己來評斷店面,借鑒了海底撈的常用找了「沒來店里吃過飯」的合作伙伴,作為「神秘嘉賓」訪問店面,希望以客戶的聲音幫忙發現平日沒有看見的問題點,并以下面四大重點,給神秘嘉賓準備了相應的工具包。


    評分點
    評分點
    評分點
    環境衛生
    店門口
    用餐區
    廚房送餐區
    菜品菜單
    口味、新鮮
    外觀、分量
    價錢
    服務情況
    用餐前
    用餐中
    用餐后
    員工狀態
    外觀
    態度
    積極性

    透過神秘嘉賓評分,店里重點問題很明確地顯現出來了。


    神秘嘉賓探訪郭老板店面時,發生了以下狀況:


    1. 菜單不明確。因為客人不知道該點什么,就需要服務員的大量協助,變相導致現場人員作業負擔增加。


    2. 服務員缺乏經驗。神秘嘉賓到訪時,第一位服務的服務員明顯缺乏點餐經驗,他采取了拉另一位經驗豐富的老服務員為神秘嘉賓進行服務,而因為菜品不明確,服務員沒有能夠有效的為神秘嘉賓進行推薦。


    3. 上餐慢、服務態度差。還有一個意外環節是套餐內的斑魚一直沒有上,發現這個問題后,服務人員也沒有表示歉意或圓滑的進行過渡,而是用后臺還在碼菜為由進行解釋,這個解釋是讓人缺乏信任的。尤其是顧客數量不飽和的情況下,服務無法做到及時跟進,顯然是差強人意的。


     以下是部分大眾點評的評價:



    透過神秘嘉賓評分,郭老板順利找到目前店里問題癥結點,也明確了現在店面改善的兩大方向:菜單和服務標竿建立。


    02
    改善菜單
    提升點餐效率和翻臺率


    菜單具體該如何進行優化?

    (1)菜品名稱更換成更直白的名字,要明確同種類菜品的差別

    (2)制作小冊子的菜單,多放圖片,如果可以改成掃碼點餐,更加生動形象地提供給客戶

    (3)表明推薦菜,推薦吃法


    目前,店里的菜單正在進行升級,同時,郭老板也打算接入掃碼點餐系統,減輕店員壓力的同時,也能通過系統分析店里菜品的銷售情況,更好去優化菜品結構和庫存管理



    03
    培養標桿員工
    提升服務質量

    沒有好的員工應該怎么做呢?郭老板通過學習和反復思考,最后決定,先從現有的老員工當中,提拔做得好的人當標竿員工,改變現狀。



    人員應該如何更有效地進行管理?

    (1)員工中找出積極上進者,培養成能帶人的A級員工  (A級員工帶人帶得好可以發予獎金)

    (2)重新審核員工分級,確保服務品質是評分標準之一

    (3)重新與員工溝通,確保他們理解公司愿景。


    對服務人員重新進行培訓及宣導,更是讓店里收到了更多的好評:


    成功找出店面問題,進行改善的郭老板,其實跟很多餐飲老板一樣,一開始根本不知道從何下手。那為什么郭老板能順利解決自己店面的問題,突破困境呢?
     
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    郭老板表示:”米粒餐課程幫我找出店里目前最應該解決的問題,也看到了改善的方向,非常受用。” 聽完安老師的實操建議,我感覺茅塞頓開,馬上就去執行了,也很快看到了成效。我相信像我這樣的開店新手,都會對安老師提供的知識點產生共鳴,因為她幫我們整理出了具體的「在什么時候」「應該怎么做」,這部分真的非常受用。


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