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    江湖與廟堂，地方菜突圍的“重慶模式”

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    做餐飲，往往兩難全。要么口味好，環境差、服務差，要么環境好一些，服務跟上去了，味道又差一點。
    在重慶，這種現象格外突出。
    眾多口味有傳承、有群眾基礎的老品牌等待煥新，路邊眾多品類潛力股等待被挖掘，但如何標準化、品牌化發展成了難題。
    內參君探訪了幾家發展較好的餐飲品牌，用各自的發展歷程回答了“環境與口味應該如何平衡”，也拓寬了重慶餐飲品牌煥新的可能性。
    （歡迎點擊頭條，閱讀餐飲地理——重慶篇，一文讀懂重慶餐飲）

    蔡大柒 | 文
    老店品牌化進程，
    如何打造互聯網思維的戰斗雞？
     
    1981年創立的李子壩梁山雞，主營藥膳味的雞火鍋，是響當當的重慶特色美食。
     
     
    據聯合創始人楊艾祥回憶，當時的老店存在著許多問題，地理位置遠，環境臟亂差，只能滿足最基礎的用餐需求。但產品能打，還有一定群眾基礎，急需煥新。
     
    2013年，李子壩梁山雞開啟了品牌化進程。
     
    先是注冊了“李子壩梁山雞”品牌，設計商標，形成知識產權保護體系；再開啟線上推廣，品牌IP化，用更多方式與消費者互動，嘗試做用戶管理；同時將產品標準化，建立供應鏈工廠，一直深化到養殖端；環境做調整，干凈衛生，保留親切的市井氣。
     
    江湖與廟堂，地方菜突圍的“重慶模式”
    品牌化發展后，憑借這一極致單品，李子壩梁山雞開出了十多家店，“雞友”遍重慶。除產品優勢外，另一個重要原因則是互聯網基因的融入，敢玩敢浪，讓李子壩梁山雞逐漸演變成一只超能戰斗“雞”。
     
    楊艾祥曾分享說，“如果過去的時光，我們還算成功的話，制勝法寶就只有一個——努力討好了年輕人。年輕人才能代表未來，代表消費力和消費決策力。”
     
    為此，李子壩梁山雞每兩年辦一次“雞友節”，給顧客發年終獎。在剛剛結束的第三屆“雞友節”上，有人領到了“見卡如見總經理”、“1000個芋兒”、“20次不排隊特權券”等奇奇怪怪的獎項。
     
    采訪時，楊艾祥還向內參君展示了微信里的“差評反饋”小程序，互聯網中消費者的差評即時抓取、彈出，倒逼著門店進行整改。這也是互聯網思維的另一種體現，通過“雞友”的多次測評，不斷在產品、服務、衛生多方面迭代，滿足用戶多元的需求。
     
    “李子壩梁山雞”這個產品已進化出潮店版，在觀音橋大融城店，我們看到了脫離了市井氣的新版本，霓虹閃爍，色彩斑斕。
     
    江湖與廟堂，地方菜突圍的“重慶模式”
    從路邊小店，發展成社區店，再開出商場潮店，這并非李子壩梁山雞的終點。在楊艾祥的構想中，這個餐飲品牌要成為“雞友”生活的一部分，與他們融合在一起，像在經濟困難的時期，大家可以到店里免費吃員工餐；社區店衛生間，都對外開放，不吃飯也可以大大方方到店如廁，不用不好意思。“我不想餐廳跟用戶只是個交易關系，它其實應該是你生活的一部分。”
     

     
    江湖與廟堂，地方菜突圍的“重慶模式”
    店鋪裝修是個人審美的表達，
    重慶不該只有市井氣！
     
    1999年，戴華露和朋友在李子壩的大排檔喝鴿子湯，彼時的重慶餐飲業態并不豐富，大家的選擇并不多。大排檔模式簡單，一碗熱鴿子湯，加幾個鹵菜，簡單又舒服，很貼合重慶人的口味。
     
    但大排檔開在破破舊舊的老房子，大家窩著腰，坐在小板凳上吃飯，不干凈的環境是她想要改變的動力。
     
    江湖與廟堂，地方菜突圍的“重慶模式”
     
    因看不慣臟亂差的用餐環境，順風123創始人戴華露帶著無知無畏的勇氣，決定闖蕩餐飲圈，誰說好口味、好服務無法兼得。
     
    租了個3500的貴店面，順利開了第一家順風123。開到第2家店，戴華露找到專業的廣告公司，設計完整VI體系，在報紙上刊登品牌廣告，打造親和的國民餐廳形象。
     
    江湖與廟堂，地方菜突圍的“重慶模式”
    “著裝是一個人的審美表達，是精神世界的外化，這和店鋪裝修是一樣的。”
    開新餐廳時，她總會和團隊討論，餐廳的調性是什么，又要有什么樣的表達，這一切都為了能讓顧客看到餐廳運營者的態度。
     
     
    江湖與廟堂，地方菜突圍的“重慶模式”
    品牌長久生命力，
    來自綜合實力的不斷提升！
     
    十多年，順風123已經在重慶闖出了名氣。2015年，有人邀請她到解放碑的協信星光廣場開店，看到商場設計圖后，她突然覺得，自己不能再做順風123了，要做個更高端的品牌，一家更精致的川菜餐廳。
     
    從十幾個待用名中，她一眼挑中了“山茶”，山茶樹總在最寒冷的時候開放，代表重慶人的性格——勇敢與勤奮。
     
    900多平的店，投資了700多萬元，錢花在各種細節上。廚房沿用了之前的傳統，按照星際酒店的規格打造。
     
    江湖與廟堂，地方菜突圍的“重慶模式”
     
    環境一改重慶餐飲慣用的市井氣，略有古意，但不陳舊。私密小隔間內，柔和橘光營造著溫暖的用餐氛圍。風格當代，但不銳利。天青餐盤、湖藍椅子、藏藍桌布，藍色與黃銅燈飾隱隱輝映。
     
    菜品方面，山茶走“復古路線”，探訪了川渝多地，精心打磨出63道經典老川菜，如璧山麻辣兔、盬子雞等，作為餐廳主打。有傳承又有創新，飽含對傳統美食的敬意，這樣的菜品更能打動人心。
     
    同時，堅持“探索本地食材多味型表達，外地食材的新穎表達”，跳出川菜視角，從其他菜系中學習川菜的新表達。
     
    為保證品質，餐廳里沒有半成品，像湯圓、糍粑之類的小吃，都是店里現做的。戴華露一直希望自己的店能天衣無縫，一直用“找馬腳”的思維審視每家店。
     
    山茶開在競爭激烈的解放碑商圈，“競爭壓力非常大，但我們不會花重金來做營銷，因此游客們也不是很了解山茶。”
     
    雖然內心偶有失落，但戴華露作為產品主義者，依舊覺得把服務、菜品和環境做好，才是最本質的東西。門店長久生命力，來自綜合實力的不斷提升。
     
    歷經5年磨練，山茶已培養出穩定的客群，60%都是商務客群，??20%是購物客群，剩下20%是旅游客群。山茶并不單純依靠游客，而是更深地扎下了根。
     
    江湖與廟堂，地方菜突圍的“重慶模式”

    統籌｜臧政齊    輪值主編｜王菁   視覺｜代丹
    歡迎餐飲老板、業界大咖投稿。
    投稿郵箱：nctougao@watcn.cn
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    商務合作：

    佳音吶 18842356756（同微信）

    翁瑞雪13811864253（同微信）

    轉載聯系：
    首席小秘書 neicanmishu（微信號）


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