文丨職業餐飲網 王依
去年，酸菜魚還正當紅，市場上也冒出了各種各樣的品牌。
但今年，酸菜魚的熱度明顯下滑，更有業內人士稱：酸菜魚已經進入了洗牌期，沒有核心特色的品牌，將被市場淘汰！
在這種大環境下，蘇州有一個酸菜魚品牌，在傳統酸菜魚基礎上進行了創新，首次將豆花和酸菜魚進行結合，跑出了一條差異化路線。
他家200平米的店，平均日流水做到了1萬5，月復購率高達70%以上，一年已經開出4家直營店。
這個酸菜魚品牌就是隔壁子，其創始人嚴元斌是有著23年經驗的老餐飲人，近期，職業餐飲網記者對其進行了專訪。
隔壁子創始人嚴元斌
做了7年酸菜魚，卻在高峰期選擇退出
嚴元斌是四川人，從1995年就入行，做了十幾年廚師，后來自己創業開餐廳。
在做隔壁子之前，他還曾創立另外一個酸菜魚品牌，并且也已經發展成連鎖。所以，實際上他已經深耕酸菜魚市場有七、八年的時間。
到了16年時候，酸菜魚品類爆發已經初顯現苗頭，按理說，正應該是其品牌發展的大好時機。
但是卻沒想到，嚴元斌做出了一個讓所有人都驚訝的決定：他要退出原有團隊。
在高峰時期選擇退出，這讓很多人都感到費解。
但實際上，在別人眼里發展的大好時機，于嚴元斌看來，卻是潛藏著巨大的危機。
1、傳統味型已經固定，很難做出特色
“傳統酸菜魚重油、麻、辣的味型已經相對固定，而且市場上出現的各大酸菜魚品牌，無論是聚餐屬性還是快餐屬性，酸菜魚的配方都是大同小異，大部分消費者吃不出其中的區別。
這對于品牌來說，在核心產品的口味上沒有特色，無法做到差異化，長期下去，很難再吸引顧客。”
2、同質化嚴重，很難創新
在酸菜魚品類大爆發的時候，市面上各種酸菜魚品牌井噴式出現，導致競爭加劇，而各品牌之間同質化嚴重，很難創新。
“你提出活魚現殺，馬上其他品牌就也打出現場宰殺；你提出能喝湯的酸菜魚，不出幾天，就有無數品牌開始倡導‘吃魚喝湯’ 的概念。”
這種危機感，深深的困擾著嚴元斌，于是，他痛下決心，退出原有團隊，試圖去找到一條新的路子。
重新創立新品牌
首創豆花+酸菜魚，200平日流水1萬5
“酸菜魚市場發展到現在，消費者需要新的刺激，出于這種想法，才有了隔壁子。”
為了能從激烈的市場競爭中突圍，嚴元斌首創了豆花+酸菜魚的模式，推出市場后，在人均50元的情況下，200平的店平均日流水能做到1萬5，月復購率更是高達70%。
產品上：
1、重新進行產品組合，首創豆花+酸菜魚
正如前文所說，市面上的酸菜魚口味基本已經定型，嚴元斌認為必須要在產品上實現創新，于是，在隔壁子就能看到豆花和酸菜魚，這兩種看上去風格迥異的產品結合。
“對于餐飲來說，產品上沒有發明創造，只有組合搭配。”嚴元斌說。
而之所以會想到將這兩者組合搭配在一起，因為在四川自來就有將豆花入菜的傳統，比如豆花飯，于是嚴元斌就有了將豆花加到酸菜魚里的想法。
事實證明，豆花酸菜魚的口感更加滑嫩，口味上也更加豐富。而且豆花這一特色有記憶點，讓隔壁子在眾多酸菜魚品牌中，一下子就脫穎而出。
2、魚現殺、豆花現煮，做鮮活的菜品
在隔壁子豆花酸菜魚中，最主要的兩款食材就是魚和豆花，為了保證菜品的鮮活程度，除了市面上比較常見的“活魚現殺”之外，豆花也是在門店后廚當天現煮。
“豆花不像是豆腐，含水分比較多，保存起來是相對有難度的，所以為了保證菜品的口感，在門店專門配備一到兩個員工，負責煮豆花。”
3、配菜只設三種，看起來更有品質感
一般酸菜魚店都會有海帶、蓮藕、金針菇等一系列的配菜供選擇，一方面加配菜是延續傳統酸菜魚的做法，另一方面，配菜毛利高，可以提高客單價。
但嚴元斌在選擇配菜上很克制，只設了三款配菜，金針菇、面疙瘩和泡菜。
“之所以只選擇這三款配菜，是因為它不影響魚和湯的口感，而太多的配菜會顯得很凌亂，看上去沒有品質感。”
4、設60款SKU，產品搭配以川味為核心
除了主角豆花酸菜魚之外，在隔壁子的菜單上還能看到其他的菜品，統共加起來不超過60款。
而在產品搭配上，嚴元斌也有自己的一套思路。
“酸菜魚是四川一道非常經典的菜品，在整體的產品結構的設計上，注重追根溯源，所有菜品都是來自四川，比如四川香腸、冒菜等。但市面上很多的做酸菜魚的餐廳很容易忽視這一點，在產品組合搭配上，會容易融入很多當地的菜品，或者什么火就加什么。”
動線設計上：進店第一步就讓顧客看到魚
因為隔壁子是活魚現殺，所以在餐廳動線設計上，也要將這一點放大，讓顧客進門的第一步就先看到魚。
在隔壁子門店進門右手邊的位置，設置了選魚區，讓顧客進店的第一件事就是先選魚，進行驗稱、稱重，然后現場宰殺，顧客能夠看到全部整個過程。
“以前顧客吃魚，總會有顧慮，一，是不是活魚，二，會不會短斤少兩，讓顧客進門就看到魚，直接就能打消顧客的這兩個顧慮。”
走過選魚區，就是后廚明檔，每一個進店的顧客，都能直接看到后廚的操作流程和細節，更進一步的讓顧客放心。
職業餐飲網小結：
酸菜魚行業整體熱度的下降，實際上是一個很正常的現象，畢竟一個品類不可能永遠爆紅下去。
那么，當品類的紅利期一旦過去，如果沒有核心特色，對于品牌來說，就是極其危險的一件事。
在酸菜魚領域深耕七、八年的嚴元斌深知這一點，所以才決定從原本嚴廚老壇酸菜魚團隊退出，創立隔壁子，從產品創新入手，企圖跑出一條差異化路線，從競爭紅海中突圍。
（本文作者王依，微信WYbeijing13，如對文章有探討，請加微信。）
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主編丨彭景 視覺丨馬聰
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